ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Плотность- 1,0267 г/см³ Для жирного-1,024г/см³
Для обезжиронного-1,030 г/см³
Кислотность- 19-21 Т°
Чистота:1)без механических примесей 2) присутствие отдельных частиц 3)заметный осадок
Сухой остаток- в норме не менее 8%
Массовая доля белка- 2,6-2,8%
Жир-0,931
Физико-химическое исследование молока
Проба на редуктазу (степень загрязнения молока микроорганизмами)
Удельный вес молока
Вычисление сухого остатка
Определение кислотности молока
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке и сливках
Продукты |
Потенциально опасные вещества |
Допустимые уровни, |
|
|
мг/кг(л), не более |
Сырое молоко, |
Токсичные элементы: |
|
Сырые сливки |
Свинец |
0,1 |
|
Мышьяк |
0,05 |
|
Кадмий |
0,03 |
|
Ртуть |
0,005 |
|
Микотоксины: |
|
|
Афлатоксин М1 |
0,0005 |
|
Антибиотики: |
|
|
Левомицетин(хлорамфеникол) |
Не допускается |
|
Тетрациклиновая группа |
Не допускается |
|
Стрептомицин |
Не допускается |
|
Пенициллин |
Не допускается |
|
Ингибирующие вещества |
Не допускается |
|
Пестициды: |
|
|
Гексахлорциклогексан(альфа-, бета-, гамма- |
0,05(1,25для сливок) |
|
изомеры) |
|
|
ДДТ 1 и его метаболиты |
0,05(1,0 для сливок) |
|
Радионуклиды: |
|
|
Цезий-137 |
100 Бк/л |
|
Стронций-90 |
25к/л |
<1> ДДТ – дихлордифенил-трихлорэтан, инсектицид.
Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке и сливках
Продукты |
КМАФАнМ <1>, |
КОЕ <2>/см3 (г), не более
Молоко сырое |
|
Высший сорт |
1 х 10 |
Первый сорт |
5 х 10 |
Второй сорт |
4 х 10 |
Сливки сырые |
|
Высший сорт |
5 х 10 |
Первый сорт |
4 х 10 |
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются
БГКП <3> |
Патогенные, в |
(колиформы) |
том числе |
|
сальмонеллы |
- |
25 |
- |
25 |
- |
25 |
- |
- |
- |
- |
Содержание
соматических клеток, в 1 см3 (г), не более
2 х 10
1х 10
1х 10
-
-
<1> КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно- анаэробных микроорганизмов.
<2> КОЕ – колониеобразующие единицы.
<3> БГКП – бактерии группы кишечных палочек.
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в
продуктах переработки молока
Группа продуктов |
Потенциально опасные вещества |
Допустимые уровни, |
|
|
мг/кг (л, дм3), не более |
Все продукты |
Микотоксины: |
|
переработки молока |
Амфатоксин М1 |
0.0005 |
|
антибиотики: |
|
|
левомицетин |
Не допускается |
|
(хлорамфеникол) |
|
|
Тетрациклиновая группа |
Не допускается |
|
Стрепиомицин |
Не допускается |
|
Пеницилин |
Не допускается |
Питьевое молоко и |
Токсичные элементы: |
|
питьевые сливки, пахта, |
Свинец |
0.1 |
сыворотка молочная, |
Мышьяк |
0.05 |
жидкие кисломолочные |
Кадмий |
0.03 |
продукты (айран, |
Ртуть |
0.005 |
ацидофилин, варенец, |
Пестициды (в пересчете на жир): |
|
кефир, кумыс и |
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры) его |
0.05 (для сливок и |
кумысный продукт, |
метаболиты |
сметаны – 1.25) |
йогурт, простокваша, |
ДДТ и его метаболиты |
0.05 (для сливок и |
ряженка), сметана, |
|
сметаны – 1.0) |
молочные составные |
Радионуклиды: |
|
продукты на их основе, |
Цезий – 137 |
100 Бк/л |
продукты термически |
Стронций – 90 |
25 Бк/л |
обработанные после |
Перекисное число в питьевом молоке и в питьевых сливках |
4.0 ммоль активоного |
сквашивания |
Стерилизованных |
кислорода/кг жира |
|
Показатель кислотности для жидких кисломолочных |
100 Т° |
|
продуктов (кроме айрана, кумыса и кумысного продукта) |
|
Творог, творожная масса, |
Токсичные элементы: |
|
зерненый творог, сырок, |
Свинец |
0.03 |
творожные продукты, |
Мышьяк |
0.2 |
молочные составные |
Кадмий |
0.1 |
продукты на их основе, |
Ртуть |
0.02 |
масса из альбумина, |
Пестициды (в пересчете на жир): |
|
продукты пастообразные |
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры) его |
1.25 |
молочные белковые, в |
метаболиты |
|
том числе термически |
ДДТ и его метаболиты |
1.0 |
обработанные после |
Радионуклиды: |
|
сквашивания |
Цезий – 137 |
100 Бк/л |
|
Стронций – 90 |
25 Бк/л |
|
Показатель кислотности для творога и творожных |
150 Т° |
Маркировка молока
Упаковки
Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют:
цельного молока — 500 г;
сливочного масла — 15 г;
сыра — 18 г;
творога — 20 г;
сметаны — 18 г.
УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки,
режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.