Молоко и продукты его переработки

План лекции

Значение молока в питании различных групп населения

Пищевая и биологическая ценность молока

Качество и безопасность молока

Молоко – это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, верблюдиц, буйволиц, кобыл и других млекопитающих. Является высокопитательным продуктом, включающим все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма.

Компоненты молока

Их подразделяют на:

Истинные

ОСНОВНЫЕ ВТОРОСТЕПЕННЫЕ

Исходя из их содержания в молокеОСНОВНЫЕ

Молочный жир Лактоза Казеин Лактоальбумин Лактоглобулин

ВТОРОСТЕПЕННЫЕ

Второстепенные

Небелковые азотистые веществаФерментыФосфатидыСолиПигментыКислотыГазы и др.

Посторонние вещества молока

КОНТОМИНАНТЫ КСЕНОБИОТИКИ

КОНТОМИНАНТЫПосторонние вещества:Антибиотики, гормоны, красители

КСЕНОБИОТИКИЧужеродные для жизни вещества:

Ядохимикаты, нитраты, тяжелые металлы

Пищевая и биологическая ценность молока

Сбалансированность компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости для синтетических, пластических целей.

Белки молока по сбалансированности своих аминокислот позволяют улучшать общую сбалансированность аминокислот белков.

Жиры молока содержат дефицитную арахидоновую кислоту и встречающийся только в молоке биологически активный белково-лецитиновый комплекс.

Углеводы молока представлены своеобразным сахаром - лактозой, нигде более не встречающейся.

КАЗЕИН

Это основной белок молока млекопитающих (2,7%) или 80% от общего количества белка молока. Казеин относится к сложным белкам(фосфопротеид) и легко усваивается. В молоке казеин находится в соединении с Са в виде растворимых казеинатов кальция образуя крупные частицы(мицеллы) и непрозрачность молока.

АЛЬБУМИН

Относится к простым белкам и в молоке его около 0,4%, в нем много серы, вдвое больше чем в казеине. При температуре 60 С° денатурируется в виде хлопьев