Условие изучения питания

При изучении потребления пищи как фактора риска необходимо включать не только количество пищевых веществ и энергии, но и другие вещества входящие в пищевые продукты (загрязнители) и влияющие на развитие заболеваний:

- избыточные количества нитратов, ядохимикатов, пищевых добавок

- биологически-активных добавок

- продукты термической обработки пищи

* изолированно продукт может действовать так, а в комбинации по другому

* некоторые витамины в зависимости от количества могут быть токсичными

* потребность в пищевых веществах у разных людей разная (рост, старость, беременность, лактация)

* эффект одного нутриента может зависеть от другого

продолжение

* фактическое потребление пищи не означает уровень усваиваемой пищи и пищевых веществ. Количество пищевого вещества, рассчитанного по таблицам химического состава пищи, не означает реально усвоенного нутриента (зависит от состава самой пищи состояния желудка, желчи, уровня всасывания и т.д.).

* некоторые вещества могут образовываться из других (жиры из углеводов, витамин А из В каротина и д.р.)

* Действие пищевых факторов на развитие болезни имеет свои критические временные точки, когда недостаток или избыток пищевого фактора играет наиболее важную роль, а в другое время нет (дефицит йода во внутриутробном приводит к патологии нервной системы – кретинизм, а у взрослых ведет к развитию зоба).

Действие пищи очень многообразно и сложно для оценки.

Фактическое питание включает в себя:

1. продуктовый набор — перечень пищевых продуктов, используемых в питании;

2. нутриентный состав — количественные характеристики пищевых веществ, поступающие с рационом питания;

3. режим питания

4. условия приема пищи.

Состояние здоровья, связанное с характером питания, оценивается по показателям пищевого статуса и структуре алиментарно-зависимой заболеваемости.

Некоторые понятия и их определение

Меню - перечень блюд в рационе питания.

Меню-раскладка -перечень блюд с указанием количества взятых продуктов и выхода пищи в граммах.

Продуктовый набор -суммарное количество продуктов на каждый прием пищи из меню раскладок в граммах

Брутто - вес продукта вместе с отходами.

Нетто -вес съедобной части продукта, т.е. вес продукта, освобожденного от отходов при холодной кулинарной обработке (например, картофель, очищенный от кожуры; мясо без костей).

Брутто-калорийность - калорийность съедобной части продукта.

Нетто-калорийность - калорийность усвояемой части продукта.

Коэффициент энергетической ценности («калорический коэффициент») энергетическая ценность пищевого вещества при окислении в организме; рассчитывается в ккал/г. Составляет: для белков - 4,0; жиров - 9,0; углеводов - 4,0.