Особливості теплової обробки риби

Варіння риби. Варити рибу необхідно в сотейниках чи в глибокому про твіні. Посуду заливають гарячою водою з таким розрахунком, щоб поверхня риби була покрита на 2-3 см, солять, додають цибулю, лавровий лист і перець горошком і ставлять на сильний вогонь. Після закипання посуду з рибою залишають на участку плити з меншим нагрівом і доварюють без кипіння.

Риби морських видів варять з додаванням огіркового розсолу і стручкового солодкого перцю.

Відварену рибу необхідно зберігати в гарячому рибному відварі не більше 40 хвил. Для відварювання краще всього використовувати наступні види риб: тріску, морського окуня, аргентину, камбалу, пеламіду, товстолобика, судака, зубатку.

Се ребристого хека, навагу доцільно приготовлю вати в смаженому вигляді.

Смаження риби. Підготовлену для обсмажування рибу солять і панірують в борошні. На рибі з кожею, перед тим як її смажити, роблять 2-3 надрізи, щоб вона не втрачала своєї форми. Рибу обсмажують по черзі з обох сторін на про твіні і потім ставлять на 10 хвилин в жарочну шафу. Якщо куски риби яку обсмажують покриті кожею з однієї сторони, то спочатку обсмажується сторона, покрита кожею, тому що по-другому нарушиться форма куска.

Припускання і тушкування риби. Для припускання використовують палтус, налім. Припускають рибу в плотно закритому посуді на плиті чи на протвіні в жарочній шафі. Для цього підготовлену рибу укладають на протвінь або в сотейник в один ряд, щоб при припусканні вони не злиплись, вливають невелику кількість води (0,3 л на 1 кг риби), добавляють ріпчасту цибулю, моркву, сіль. Рекомендується також додавати огірковий розсіл. Термін припускання 15-20 хвил. Для тушкування зазвичай використовують солону тріску. Рибу, нарізану на порції і вимочену, укладають в посуд (протвінь, сотейник) в один ряд, на рибу кладуть нашинковані моркву, ріпчасту цибулю, петрушку. На шар овочів кладуть ще шар риби і зверху знову шар овочів. Рибу заливають олією, добавляють томат-пасту, лавровий лист, перець, і тушкують при закритій кришці 40-50 хвил.

Запікання риби. Підготовлені порційні куски риби (камбала, палтус, тріска, налім) попередньо припускають або обсмажують на про твіні, заливають рибним соусом і запікають в жарочній шафі при температурі 250-280^оС протягом 20-25 хвил. Запікати рибу можна з відварною картоплею або макаронами, тушкованою капустою.

Запечена риба підлягає негайній видачі, тому що при її зберіганні зовнішній вигляд швидко погіршується.

Особливості теплової обробки овочів

Варіння овочів. Овочі закладають в кип’ячену підсолену воду (10 г солі на 1 л води). Попередньо суху сіль необхідно розвести невеликою кількістю води, процідити і додати цей розсіл у воду.

При варінні буряка сіль у воду не додають, тому що сіль погіршує смак буряка і затримує його варіння.

Правильне співвідношення між кількістю води і продуктами – необхідна умова при варінні картоплі і овочів. Овочі повинні бути покриті водою на 1-2 см.

Картоплю і овочі варять в парових і наплитних котлах рот закритій кришці.

Картопля, призначена для холодних закусок (вінегрет, салат), відварюють в очищеному виді, а по мірі охолодження нарізають.

Моркву і буряк також необхідно спочатку очистити, потім нарізати і припустити з невеликою кількістю води до готовності.

При варінні капусти для голубців у качана попередньо вирізають кочерижку і варять його цілком.

Зелені овочі (шпінат, щавель) варять у великій кількості води (3-4 г на 1 кг овочів), посуд кришкою не закривають.

Відвар, в якому варились овочі, утримує велику кількість поживних речовин і вітамінів, тому його необхідно використовувати для приготування супів і соусів.

Смаження овочів. Є два способи смаження овочів: з малою кількістю жиру (5-10 % до маси овочів) і з великою кількістю жиру (1:4), тобто у фритюрі.

При смажені з малою кількістю жиру використовують сковороди або протвіні з товстим дном. Перед смаженням жир нагрівають до 120-150^оС , а потім вже кладуть овочі тонким шаром, щоб вони рівномірно просмажились.

Картоплю можна смажити у сирому виді або попередньо зварену, однак більш соковитою і смачною вона получиться при смажені у сирому виді. При смажені сирої картоплі витрачається менше жиру, ніж при смажені вареної картоплі.

Цибулю перед смаженням рекомендується панірувати у борошні. У такому виді вона не так скоро підгорає і получається золотисто-жовтого кольору.

Для смаження у фритюрі жиру беруть приблизно в чотири рази більше, ніж овочів, і нагрівають до 170-180^оС. Для цього використовують фритюрниці, електросковороди або інший посуд з високими бортами.

У фритюрі смажать картоплю, цибулю.

Припускання і тушкування овочів. Овочі припускають в плотно закритому посуді при слабкому кипінні. Щавель, помідори, кабачки припускають особистому соку, капусту, моркву та інші овочі – з додаванням рідини (води чи бульйону) – 200 г на 1 кг овочів). Рідину наливають в посуд, доводять до кипіння, потім закладають овочі шаром 25-35 см і припускають до готовності.

Овочі нарізають різної форми в залежності від призначення. Їх припускають в сирому виді – для гарнірів, фаршів и страв із протертих овочів – або які попередньо піддавались тепловій обробці до напівготовності (смажені, пасеровані).

Припускання сирих овочів продовжується в середньому 30-40 хвил (щавель – 5 хвил). Овочі , попередньо доведені до напівготовності, припускають 10 хвил.

Тушкують овочі при слабкому кипінні в плотно закритому посуді з невеликою кількістю рідини. Картоплю перед тушкуванням обсмажують, капусту тушкують сирою, а буряк відварюють або запікають. При тушкуванні додають пасеровані цибулю, моркву, томат, а також спеції. Для зберігання кольору буряка в нього при тушкуванні вливають оцет.

Запікання овочів. Овочі, призначені для запікання, попередньо варять, тушкують або смажать. Запікання проводять в жарочній шафі при температурі 250-280^оС до появи на поверхні продуктів підсмажистої корочки.

Підготовлені для запікання овочі кладуть на змазаний жиром і посипаний сухарями протвінь, вирівнюють поверхню і злегка поливають жиром.

Овочі запікають в натуральному виді (запіканки) і фаршированими.