Допоміжні прийоми теплової обробки продуктів

Пасерування – легке обсмажування продуктів з жиром або без нього з подальшим варінням або смаженням.

Бланширування – ошпарювання продуктів кип’ятком шляхом занурювання або обливання продукту протягом 2-3 хвил.

Особливості теплової обробки м’яса

Варіння м’яса. Для отримання соковитого відвареного м’яса його необхідно закладати в кип’ячу воду та зразу ж солити. Варити м’ясо необхідно в невеликій кількості води (на 1 кг м’яса – 1-1,5 л води), щоб не допустити погіршення смакових якостей із-за переходу в воду значної кількості екстрактивних і розчинних речовин, які знаходяться у м’ясі. Для покращення смакових якостей м’яса при його варінні додають ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, а за 15 хвил до готовності закладають спеції.

Смаження м’яса. Крупні куски м’яса смажать на про твіні в жарочній (духовій) шафі. М’ясо, призначене для смаження, необхідно укласти на розігрітий протвінь, на якому перед цим розтоплено жир і доводять його до температури 130-160^оС^. При укладанні на протвінь між кусками залишають інтервали не менше 0,5 см, тому що тісна укладка кусків призводить до різкого пониження температури жиру.

Обсмажування м’яса необхідно проводити у жарочній шафі, нагрітій до температури 200-250^оС, і поливати куски м’яса через 10-15 хвил жиром, в якому вони обсмажуються.

При такому методі смаження на м’ясі зверху утворюється підсмажиста корочка, яка затримує виділення з продукту м’ясного соку, поживних і ароматичних речовин.

Після утворення на поверхні підсмажистої корочки м’ясо досмажують при температурі не більше 150^оС. При такому режимі досмажування м’ясо буде соковитим і доброго зовнішнього виду.

Не можна укладати м’ясо на холодний протвінь, пому що при поступовому нагріванні воно сильно виділяє м’ясний сік, чим знижується його харчова цінність і смакові якості.

Для отримання соковитого смаженого м’яса його необхідно солити безпосередньо перед смаженням, а смажити з таким розрахунком, щоб не допустити довгого зберігання в готовому виді, тому що при цьому різко погіршуються його смакові якості. Порційні куски м’яса смажать на плиті з дотриманням тих же вимог, що і для крупно кускового м’яса.

Тушкування м’яса. М’ясо тушкують крупними кусками (вагою до 2 кг). Перед тушкуванням його солять і підсмажують в жарочній шафі або на плиті до виникнення корочки. Овочі підсмажують разом з м’ясом або окремо. При підсмажуванні овочів разом з м’ясом їх додають після того, як м’ясо трохи підсмажиться.

Підсмажене м’ясо укладають в посуд в один ряд, додають овочі, заливають бульйоном або водою так, щоб куски м’яса були наполовину покриті рідиною.

Тушкують м’ясо при слабкому кипінні в посуді, закритій кришкою. Не можна допускати сильного кипіння, тому що м’ясо в цьому випадку буде менш соковитим і його смакові якості погіршуються.

Під час тушкування м’яса додають лавровий лист і перець горошком.

Запікання м’яса. М’ясо запікають з картоплею, овочами, крупами і макаронними виробами. Перед запіканням м’ясо попередньо варять, припускають, тушкують або смажать, а решту продуктів варять. Запікають м’ясо на протвіні в жарочній шафі при температурі 250-275^оС до утворення підсмажистої корочки.

Запечене м’ясо підлягає негайній видачі, тому що при його зберіганні зовнішній вигляд дуже скоро погіршується.