3. Теплова обробка продуктів

Всі прийоми теплової обробки поділяються на основні, комбіновані і допоміжні. До основних прийомів відносяться варіння і смаження, до комбінованих – тушкування, запікання і варіння з подальшим обсмажуванням, до допоміжних – пасерування і бланширування.

Варіння продуктів

Варіння продуктів проводять основним способом, припусканням і на пару.

Основний спосіб – варіння у великій кількості рідини з повним зануренням в неї продукту в посуді з відкритою або закритою кришкою.

Припускання – варіння у невеликій кількості рідини (з зануренням в неї продукту на 1/3 – 1/5 частини) або без додавання рідини (у власному соку) в посуді з закритою кришкою.

На пару – варіння шляхом прогрівання і проварювання продукту парою до його готовності при закритій кришці в спеціальних парових шафах або звичайних харчоварочних котлах зі вставленою сіткою чи решітчастим вкладишем.

Тривалість теплової обробки продуктів

Продукти	Тривалість варки до готовності, хвил	Продукти	Тривалість варки до готовності, хвил
Картопля (в нарізаному вигляді)	15-20	Макаронні вироби	30-40
Капуста білоголова свіжа	20-30	Локшини	20-25
Капуста квашена тушков.	25-30	Вермішель	12-15
Буряк тушкований	10-15	Крупи (крім перлової і вівсяної)	30-40
Морква та цибуля пасеровані	10-15	Крупи перлова і вівсяна (попередньо ошпарені)	40-50
Огірки солені, припущені до напівготовності	10-15	Квасоля замочена	60-70
Зелень (шпінат, щавель)	12	Горох лущений	30-50
Коріння (петрушка, селера)	20-25

Смаження продуктів

Смаження проводять основним способом, у фритюрі та на відкритому вогні.

Основний спосіб – смаження з невеликою кількістю жиру (5-10% від маси продукту) на відкритій поверхні чи в жарочній шафі. Продукт кладуть в посуд на жир, нагрітий до 130-160^оС.

У фритюрі – смаження у великій кількості жиру, нагрітого до 160-180^оС, з повним зануренням в нього продукту. Об’єм жиру в 4-5 разів перевищує об’єм смаженого продукту.

На відкритому вогні - смаження над горящим дерев’яним вугіллям або в спеціальних аппаратах – електрогрилях. Продукт укладають на металеву решітку чи надівають на шпаги і розміщують над горящим вугіллям, яке має температуру 180-200^оС.

Комбіновані прийоми теплової обробки продуктів

Тушкування – обсмажування продуктів з подальшим припусканням и добавкою приправ, прянощів, спецій і пасерованих овочів.

Запікання – варені, смажені або тушковані продукти поміщають в жарочній шафі при температурі 250-275^оС до утворення на їх поверхні рум’яної корочки.

Варіння з подальшим обсмажуванням – після варіння основним способом або припусканням продукт піддають обсмажуванню з невеликою кількістю жиру.