Первинна обробка риби

Основними процесами первинної обробки риби являються: відтаювання мороженої риби, вимочування солоної риби, розробка риби.

Відтаювання мороженої риби. Морожену лускату і без лускату рибу (крім сомів) відтаюють у воді. При відтаюванні на повітрі ці риби втрачають свою пружність і стають в’ялими ы м’якими, а в лускатої риби, крім того, на повітрі підсихає і злипається луска і вона важче очищується.

Рибу для відтаювання укладають у ванну з холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг риби і для зменшення втрат мінеральних речовин в цю воду додають сіль з розрахунку 7 г на 1 л води для річкової риби і 10 – 13 г для риби морських порід. Термін відтаювання: для крупної риби – до 4 год., для дрібної – до 2 год.

Не можна відтаювати рибу в теплій воді, тому що м'язова тканина риби стає в’ялою.

Морожене рибне філе відтаюють на повітрі, тому що при відтаюванні його у воді воно скоро зволожується і втрачає велику кількість поживних речовин.

Вимочування солоної риби. Солону рибу перед вимочуванням поміщають на 30–40 хвил у ванну з холодною водою для набухання і облегшення її обробки. Потім з метою скорочення терміну вимочування з лускатої риби зчищають луску, у риб з головою відрубують голову, обрізають хвости і плавники, крупну не пластовану рибу пластують поздовж хребта на дві половини, після цього рибу порціюють.

Нарізані куски солоної риби вимочують у проточній воді або в часто змінюваній холодній воді. В теплій воді вимочувати рибу забороняється.

Розробка і порціювання риби

Існує декілька способів кулінарної розробки:

• рибу розробляють цілою з головою або голову відділяють (в цьому випадку луската риба попередньо очищається від луски): у неї розрізають живіт від анального отвору до зябер, потрошать, видаляють зябра, вирізають спинний і анальний плавники і відрубають решту плавників;

• рибу залишають не пластованою, для чого роблять надріз м’якоті коло зяберних кришок до хребта, перерубають його і видаляють голову разом з нутрощами, а потім, не розрізаючи живота, зачищають його внутрішню поверхню, вирізають спинний і анальний плавники, відрубають хвіст і решту плавників.

При пластуванні риби спочатку її обробка проводиться так же як і непластованої риби, а потім тушку розрізають на дві половини вздовж спинки по хребту; при цьому одна частина получається з позвонковими і реберними, а друга тільки з реберними кістками. Для отримання філе зі шкурою і реберними кістками половинку туші пластованої риби з позвонковими кістками перевертають на другу сторону і зрізують філе з позвонкової кістки.

При розробці на філе зі шкурою без реберних кісток у риби після зрізання філе зрізують реберні кістки, а при розробці на філе без шкури зрізують філе зі шкури. Рибу або філе риби нарізають поперек волокон на порційні куски:

• для варіння – під прямим кутом, щоб при тепловій обробці вони не розвалились;

• для смаження – під кутом 30^о , щоб куски скоріше просмажились і мали більш широку форму.

На поверхні кожного порційного куска риби, покритого шкурою, роблять в двух-трьох місцях легкі надрізи, для того щоб при тепловій обробці куски зберігали свою форму.