Первинна обробка круп, бобових і макаронних виробів

Пшоно, перлову і вівсяну крупи, гречану крупу-ядрицю, рис шліфований і полірований, горох і квасолю перебирають. Для цього їх висипають на спеціальний стіл і після переборки насипають в чисту тару. Дроблені крупи (ячмінну, гречану, полтавську, артек, рис) і манну крупу пересівають.

Після переборки або просіювання крупу (крім манної і гречаної) і бобові миють в теплій воді при температурі 40-50^оС, особливо ретельно миють пшоно.

Гречану крупу після переборки легко підсмажують на протвіні.

Макаронні вироби (макарони, локшини, вермішель, супова засипка) перебирають так же як і крупи. Довгі макарони розламують на частини довжиною 7-8 см, а зв’язки (банти) вермішелі розламують.

Первинна обробка м’яса

Основними процесами первинної обробки м’яса являються: відтаювання замороженого м’яса, обмивання і обсушування туш, їх розрубка і обвалка і приготування напівфабрикатів.

Відтаювання замороженого м’яса проводять в цілому виді – тушами, напівтушами або четвертинами, підвішеними таким чином, щоб вони не торкались стін, підлоги і одна одної. Відтаювання проводять повільно, щоб сік при відтаюванні встигав впитуватись м’якоттю. Під туші підставляють про твіні для стікання м’ясного соку. М’ясний сік, який витікає з туші використовувати в їжу забороняється.

М’ясо рахується відтаявши, коли температура всередині його рівна від +1 до +3^оС (тобто, коли ніж вільно входить в м’якоть м’яса).

Обмивання і обсушування м’яса. М’ясо підвішують перед ванною або кладуть його у ванну на решітку і обмивають холодною водою з використанням для цього щітки-душа. Перед обмиванням м’ясо обсушується в підвішеному стані.

Розрубка і обвалка м’яса. Основне призначення цих операцій – виділити частини туші, різні за своїми кулінарними якостями, і правильно використовувати їх для приготування різних страв.

Туші великої рогатої худоби при розрубці ділять на 13 частин, кожна з яких має наступне кулінарне призначення:

• вирізка, тонкий і товстий край, верхня і внутрішня частини задньої ноги – для приготування крупно кускових і порційних напівфабрикатів з подальшим смаженням;

• лопатка, грудинка, бокова і зовнішня частини задньої ноги – для приготування крупно кускових напівфабрикатів з подальшим варінням чи тушкуванням;

• по кромка, шия, пашина і голяшки – для приготування виробів з рубленого м’яса.

Туші барана при розрубці ділять на 5 частин, кулінарне використання яких наступне:

• корейка і задня нога – для смаження крупними і порційними кусками;

• лопатка і грудинка – для тушкування крупними і порційними кусками;

• шия – для приготування котлетної маси і варіння бульйону.

Туші свині при розрубці ділять на 4 частини і використовують:

• корейку і окорок – для смаження крупними і порційними кусками;

• лопатку і грудинку – для тушкування крупними і порційними кусками.

Приготування напівфабрикатів з м’яса

З м’яса приготовляють різні напівфабрикати – крупно кускові, натуральні порційні, паніровані порційні та із рубленого м’яса (натуральні та з котлетної маси).

Приготування крупнокускових напівфабрикатів. М’ясо зачищають (зрізають сухожилля і плівки) і нарізають на куски продовгуватої форми вагою 1,5-2 кг. Розрізняють наступні види крупно кускових напівфабрикатів:

• ростбіф (м’ясо смажене) – куски м’якоті зачищають, посипають сіллю і перцем (для подальшого смаження);

• м’ясо шпиговане – куски м’якоті зачищають шпигують поздовж волокон морквою, петрушкою і салом-шпиком (для подальшого обсмажування і тушкування);

• м’ясо відварне – куски м’якоті зачищають (для подальшої закладки в кип’ячу воду з додаванням моркви, цибулі, петрушки) і варять при слабкому кипінні.

Приготування натуральних порційних напівфабрикатів. М’ясо нарізають поперек волокон у виді товстих кусків, щоб вироби менше деформувались, а потім куски відбивають для роз рихлення сполучної тканини і вирівнювання товщини кусків. Розрізняють наступні види натуральних порційних напівфабрикатів:

Для подальшого смаження:

• біфштекс – нарізають з вирізки, товстого і тонкого краю товщиною 2-3 см;

• філе – нарізають з вирізки, товстого і тонкого краю товщиною 4-5 см;

• лангет – нарізають з вирізки, товстого і тонкого краю, товщиною 1,5 см;

• антрекот – нарізають з товстого і тонкого краю товщиною 1,5-2 см.

Для подальшого обсмажування і тушкування: яловичина – нарізають з товстого і тонкого краю, верхньої і внутрішньої частини задньої ноги,

Приготування панірованих порційних напівфабрикатів для подальшого смаження. Порційні куски м’яса нарізають, відбивають і панірують в борошні чи сухарях: ромштекс – нарізають з товстого і тонкого краю, верхньої і внутрішньої частини задньої ноги товщиною 1,5 – 2 см.

Напівфабрикати з рубленого м’яса. З рубленого м’яса приготовлюють напівфабрикати натуральні рублені та із котлетної маси.

Напівфабрикати натуральні рублені. М’ясо нарізають на куски довжиною 7-10 см і поперечним розрізом 4 х 4 см, а потім подрібнюють у м’ясорубці, додають сіль, перець, воду і формують:

• біфштекс – виріб приплюснутий, круглої форми товщиною 1,5 – 2 см;

• шніцель – виріб овальної форми товщиною до 1 см.

Напівфабрикати з котлетної маси. Приготовляють котлетну масу, для чого в прокручене через м’ясорубку м’ясо додають пшеничний хліб, воду і сіль, а потім формують і панірують:

• котлети – вироби яйцевидно-приплюснутої форми з одним загостреним кутом;

• биточки – вироби круглої форми, приплюснуті, діаметром 5-6 см;

• тефтелі – вироби у формі кульок.