2. Первинна обробка продуктів Первинна обробка картоплі

Картоплю ділять по величині на три розміри: дрібну (до 75 г), середню (до 125 г) і крупну (більше 125 г). Під час сортування видаляють пошкоджені клубні і по сторонні предмети (домішки).

Для очищення картоплі спочатку подають воду в механічну картоплечистку, потім включають двигун, після чого завантажують в машину сортовану за розмірами і попередньо вимиту картоплю.

Не допускається проводити завантаження в картоплечистку непромитої картоплі, тому що це призводить до його забруднення і швидкому зносу робочої поверхні машини.

Для очищення клубнів картоплі різних розмірів необхідно різний час, і тому завантаження в картоплечистку несортованої картоплі веде до різкого збільшення відходів.

Завантажувати картоплю необхідно строго визначеними порціями, які передбачаються для даного типу машини. Після закінчення обробки порції картоплі у картоплечистки відмикають двигун і подачу води.

Доочищення картоплі проводять на спеціальному столі з використанням корінчатого або жолобкового ножа, з допомогою яких видаляють залишки шкурки і глазки на клубнях, а при доочищенні зеленуватих клубнів картоплі, крім того, видаляють і позеленілі участки.

Картоплю після доочищення закидають у ванну з холодною водою. Зберігання картоплі у воді більше 4 годин не допускається, тому що це призводить до втрати значної кількості крохмалю, мінеральних речовин і вітамінів, які розчиняються у воді. Крім того, мкоть клубня від довгого зберігання у воді стає грубою і погано розварюється.

Молода картопля чиститься вручну шляхом здирання кожури жолобковим ножем або очищенням в загальній масі, закладають цю картоплю у воду і крутять дерев’яною веселкою з подальшим промиванням і детальним переглядом.

Первинна обробка овочів

Для очищення і нарізання овочів необхідно використовувати тільки ножі з нержавіючої сталі, щоб зберегти вітамін С внаслідок його окислення.

Капуста. Видаляють забруднені та загнивши листки качана, підрізаючи їх у корінця. Потім качан розрізають пополам і з кожної половини вирізають внутрішню частину кочережки. Потім капусту погружають на 30 хвил в солону воду (60 г солі на 1 л води) і після цього знову промивають в холодній воді, ріжуть або шинкують.

Морква, буряк і петрушка. Ці коренеплоди очищують за допомогою плоского ножа шляхом зіскоблюваняя з їхньої поверхні кожиці.

Цибуля ріпчаста. Цибулю очищують від тонкої кожиці і зрізають дінце і зав’язь. Після цього цибуля промивається в холодній воді, але зберігати його у воді не можна. При нарізанні цибулі ніж змочують в холодній воді.

Цибуля з м’якоттю білого чи жовтого кольору, яка має більш солодкий смак, вживають для приготування овочевих закусок і соусів.

Цибуля з м’якоттю зеленуватого кольору має гіркий і більш гострий смак, і тому її використовують для приготування перших і других страв.

Капусту, буряк, моркву та інші овочі після очищення зберігають на відкритому повітрі без води, покривши вологою тканиною.

Зелень. Петрушку, кріп і салат перебирають, звільняють від домі шків, видаляють стебла, корінці, в’ялі листки і ретельно промивають у воді. Зелень петрушки і кропу, щоб вона не зів’яла, зберігають у воді з оцтом, а салат у підсоленій воді.

Стебла петрушки і кропу використовують при варінні бульйонів.

Овочі подрібнюють безпосередньо перед їх використанням у їжу або перед тепловою обробкою, зберігання їх в подрібненому виді не допускається.