- •1. Організація роботи кухарів при приготуванні їжі
- •Розподіл
- •2. Первинна обробка продуктів Первинна обробка картоплі
- •Первинна обробка овочів
- •Первинна обробка круп, бобових і макаронних виробів
- •Первинна обробка м’яса
- •Приготування напівфабрикатів з м’яса
- •Первинна обробка риби
- •Розробка і порціювання риби
- •3. Теплова обробка продуктів
- •Варіння продуктів
- •Смаження продуктів
- •Комбіновані прийоми теплової обробки продуктів
- •Допоміжні прийоми теплової обробки продуктів
- •Особливості теплової обробки м’яса
- •Особливості теплової обробки риби
- •Особливості теплової обробки овочів
- •4. Приготування холодних закусок
- •5. Приготування перших страв
- •Приготування бульйонів
- •Пасерування моркви, цибулі, томату, борошна
- •Послідовність закладки продуктів в котел і правила їх попередньої теплової обробки
- •Введення спецій
- •Загальні вимоги до приготування заправних супів
- •Особливості приготування заправних супів
- •Технологія приготування заправних супів
- •Особливості приготування круп’яних супів і супів з макаронних виробів
- •6. Приготування соусів Загальні вимоги
- •Соуси для м’ясних страв
- •Соуси для рибних страв
- •7. Роздача їжі
- •8. Рекомендації щодо приготування виробів з борошна
- •9. Функціональні обовязки і правила особистої гігієни кухарського складу
- •Кухар-інструктор (старший кухар)
- •Керівництво з організації харчування особового складу військових частин, кораблів і закладів Збройних Сил України
Розподіл
продуктів за прийомами їжі
(норма № 1 «Загальновійськова» (в грамах на одну особу на добу)
Найменування продуктів |
Всього |
у тому числі |
||||||
Сніда-нок |
Обід |
Вечеря |
||||||
холодна закуска |
1 страва |
2 страва |
солод. страва |
холодна закуска |
гаряча страва |
|||
Хліб із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1 сорту |
350 |
100 |
|
150 |
|
|
|
100 |
Хліб із борошна пшеничного 1 сорту |
400 |
150 |
|
|
100 |
|
|
150 |
Борошно пшеничне 1 сорту |
50 |
|
|
|
|
50 |
|
|
Дріжджі |
0,5 |
|
|
|
|
0,5 |
|
|
Картопля, овочі, крупа, макарони і борошно в перера-хунку на овочі |
1775 |
465 |
120 |
250 |
420 |
|
80 |
440 |
Цукор |
70 |
30 |
|
|
|
10 |
|
30 |
Масло вершкове |
30 |
15 |
|
|
|
|
|
15 |
Жири тваринні |
15 |
5 |
|
5 |
5 |
|
|
|
Олія |
25 |
|
5 |
|
|
2 |
3 |
15 |
М’ясо |
200 |
100 |
|
|
100 |
|
|
|
Риба |
150 |
|
|
|
|
|
|
150 |
Чай |
1,2 |
0,6 |
|
|
|
|
|
0,6 |
Сир сичужний твердий |
15 |
15 |
|
|
|
|
|
|
Примітки: Приготування м’ясних і рибних страв на сніданок і вечерю чергуються.
Яйця курячі видаються звареними вкруту по два на сніданок чи вечерю. При їх відсутності дозволяється заміна один раз на тиждень 30 г масла вершкового.