Керівництво з організації харчування особового складу військових частин, кораблів і закладів Збройних Сил України

Кухарський склад зобов’язаний:

• підготовлювати своє робоче місце, необхідний інвентар і посуд для приготування їжі і утримання їх в повній справності і чистоті;

• отримувати завдання від кухаря-інструктора (старшого кухаря) по обробці продуктів і приготуванні страв, приймати від нього по вазі продукти окремо на кожний прийом їжі;

• керувати кухонними працівниками, занятими первинною обробкою картоплі і овочів і прибиранням приміщень кухні, слідкувати за якісним і своєчасним виконанням цих робіт і дотриманням санітарно-гігієнічних вимог;

• знати ємкість котлів, кількість порцій, що готовляться в кожному котлі, а також кількість закладених в котел продуктів;

• проводити закладку оброблених продуктів в котел у відповідності з терміном їх варіння;

• за вказівкою кухаря-інструктора (старшого кухаря) приступати до роздачі готової їжі, звертаючи особливу увагу на її рівномірне розподілення по густоті і жирності;

• постійно підвищувати свою кваліфікацію, використовуючи в практичній діяльності вказівки інструктора-кухаря (старшого кухаря).

Інструкція по профілактиці харчових отруєнь і

про порядок їх розслідування з методикою

бактеріологічних досліджень

Особиста гігієна кухарів і кухонних працівників їдалень

Кухарі і кухонні працівники зобов’язані суворо дотримуватись правил особистої гігієни:

• перед заступанням на роботу верхню одежу та взуття убирати в шафу (зберігати її на Куні і поза шафою заборонено);

• перед початком роботи приймати душ і ретельно мити руки водою щіткою з милом;

• на кухні і в їдальні працювати тільки в чистому спецодязі;

• кухарі повинні повністю закривати волосся ковпаком;

• при виході з робочого приміщення в туалет знімати спецодяг; після повернення на кухню ретельно мити руки водою щіткою з милом, після чого надівати спецодяг;

• нігті на руках необхідно коротко підрізати;

• кожний кухар і кухонний працівник їдальні зобов’язані мати особистий рушник і чисту носову хустинку;

• перед кожною технологічною операцією по приготуванню їжі ретельно мити руки водою з милом;

• не палити в приміщеннях кухні і їдальні;

• всі працівники їдальні повинні митися в бані із зміною білизни не менше одного разу на тиждень, а кухарі – щоденно, із зміною натільної білизни не менше двох разів на тиждень.

ПОРІВНЯЛЬНА ТАБЛИЦЯ МАСИ І ОБ’ЄМУ ДЕЯКИХ ПРОДУКТІВ

Продукт	Стакан (250 см3)	Столова ложка	Чайна ложка	1 шт.
	в грамах
Борошно і крупи
Борошно пшеничне	160	25	10	-
Борошно картопляне	200	30	10	-
Сухарі молоті	125	15	5	-
Крупа гречана	210	25	8	-
Крупа «Геркулес»	90	12	3	-
Крупа манна	200	25	8	-
Крупа перлова	230	25	8	-
Крупа ячна	180	20	6	-
Рис	230	25	8	-
Саго	180	20	6	-
Пшоно	220	25	8	-
Квасоля	220	-	-	-
Горох нелущений	200	-	-	-
Горох лущений	230	-	-	-
Толокно	140	-	-	-
Молоко і молочні продукти
Масло тваринне (розтоплене)	245	17	5	-
Молоко	250	20	-	-
Молоко сухе	120	20	5	-
Вершки	250	18	5	-
Сметана 10%	250	20	10	-
Сир (творог) жирний	-	17	5	-
Сир (творог) нежирний	-	20	7	-
Ацидофілін	250	18	5	-
Просто кваша, кефір, ряженка	250	18	5	-
Овочі
Морква середня	-	-	-	75
Картопля середня	-	-	-	100
Цибуля середня	-	-	-	75
Огірок середній	-	-	-	100
Томат-паста	-	30	10	-
Томат-пюре	220	25	8	-
Ягоди
Брусніка	140	-	-	-
Голубіка	260	-	-	-
Клюква	145	-	-	-
Крижовнік	210	-	-	-
Малина	180	-	-	-
Смородина червона	175	-	-	-
Смородина чорна	155	-	-	-
Чорниця	200	-	-
Шипшина суха	-	20	6	-
Цукор, сіль та інш.
Цукор пісок	100	25	10	-
Сіль	325	30	10	-
Оцет	250	15	5	-
Мед натуральний	-	30	9	-
Ядра міндаля	165	30	-	-
Какао-порошок	-	25	9	-
Майонез	-	15	4	-
Маргарін	-	15	4	-
Олія	-	17	5	-

З М І С Т

1. Організація роботи кухарів по приготуванню їжі ……………………………….

2. Первинна обробка продуктів ……………………………………………………..

Первинна обробка картоплі …………………………………………………

Первинна обробка овочів ……………………………………………………

Первинна обробка круп, бобових і макаронних виробів ………………….

Первинна обробка м’яса …………………………………………………….

Приготування напівфабрикатів з м’яса …………………………………….

Первинна обробка риби …………………………………………………….

Розробка і порціювання риби ……………………………………………….

3. Теплова обробка продуктів ………………………………………………………..

Варіння продуктів ……………………………………………………………

Смаження продуктів …………………………………………………………

Комбіновані прийоми теплової обробки продуктів ……………………….

Допоміжні прийоми теплової обробки продуктів …………………………

Особливості теплової обробки м’яса ……………………………………….

Особливості теплової обробки риби ……………………………………….

Особливості теплової обробки овочів ……………………………………..

4. Приготування холодних закусок …………………………………………………

Загальні вимоги ……………………………………………………………..

Технологія приготування холодних закусок ……………………………..

5. Приготування перших страв ……………………………………………………..

Загальні вимоги …………………………………………………………….

Приготування бульйонів …………………………………………………..

Пасерування моркви, цибулі, томата та в необхідних випадках борошна.

Послідовність закладки продуктів в котел і правила їх попередньої теплової обробки ………………………………………………..………

Введення спецій ………………………………………………………………

Загальні вимоги до приготування заправочних супів ……………………..

Особливості приготування заправочних супів …………………………….

Технологія приготування заправочних супів ………………………………

Особливості приготування круп’яних супів і супів із макаронних виробів.

6. Приготування соусів …………………………………………………………………

Загальні вимоги ………………………………………………………………..

Соуси для м’ясних страв ………………………………………………………

Соуси для рибних страв ……………………………………………………….

Грибні, сметанні, молочні і яєчно-масляні соуси ……………………………

7. Роздача їжі …………………………………………………………………………….

8. Рекомендації щодо приготування виробів з борошна ……………………………..

9. Функціональні обов’язки і правила особистої гігієни кухарського складу ………

Положення про військове господарство Збройних Сил України ……………

Керівництво з організації харчування особового складу

військових частин, кораблів і закладів Збройних Сил України ………..

Інструкція по профілактиці харчових отруєнь і про порядок їх

розслідування з методикою бактеріологічних досліджень ………………