7. Роздача їжі

Приготовлена їжа опробується лікарем (фельдшером). Опробування проводиться безпосередньо на кухні з кожного котла і кожного приготування. Заключення лікаря (фельдшера) про доброякісність їжі і оцінка санітарного стану кухні і їдальні записуються у Книгу по контролю за якістю приготовленої їжі.

Після заключення лікаря (фельдшера) їжа також опробується черговим частини, який дає дозвіл на її видачу.

Гаряча їжа в наплитних котлах доставляється на лінії видачі.

Посуд, призначений для роздачі, заміряється, щоб кухарський склад, знаючи її ємкість, міг правильно і рівномірно порціону вати страви. На роздачу першої і другої страви виділяються окремі кухарі.

Перші страви видаються з таким розрахунком, щоб при їх споживанні температура була не нижче 75^оС, другі страви повинні мати температуру 65^оС і чай – 80^оС.

Дрібно кускові м’ясні страви видаються по масі в окрему тарілку, а м’ясні і рибні порції і котлети – по кількості. Гарнір видається з додаванням 5 г жиру.

8. Рекомендації щодо приготування виробів з борошна

Приготування виробів з тіста проводять за рахунок норми харчування.

Основні види тіста, яке використовується для приготування борошняних виробів – прісне та дріжджове.

Дріжджове тісто можна готувати двома способами – опарним або безопарним. З кожного виду тіста готують певні вироби:

з дріжджового крутого тіста, приготовленого опарним способом - пиріжки печені, булочки, ватрушки, пампушки;

з дріжджового рідкого тіста, приготовленого опарним і безопарним способом – млинці та оладки;

з дріжджового крутого тіста, приготовленого опарним способом – пончики, пиріжки смажені, пампушки, пиріжки печені;

з без дріжджового рідкого тіста – млинчики;

з без дріжджового крутого (густого) тіста – пельмені, вареники і локшини домашні.

ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО КРУТОГО ТІСТА

ОПАРНИМ СПОСОБОМ

Цей спосіб приготування тіста застосовується для борошняних виробів з більшою кількістю здоби (жир, яйця, цукор та інш.) і складається з двох стадій: приготування опари і заміс тіста.

Для приготування тіста опарним способом беруть дві третини води (або молока) (60-70%), одну третину борошна (30-35%) і 100% дріжджів норми продуктів, передбачених рецептурою та замішують опару. Опара повинна мати консистенцію густої сметани, вона поміщається на дві-три години в тепле місце для бродіння. Після закінчення бродіння опари до неї додають решту рідини (води, молока) з розчиненими сіллю, цукром, досипають решту борошна і замішують тісто до одержання однорідної маси, покине перестане прилипати тісто до посуду, ставлять у тепле місце на 2-3 години для бродіння. При цьому тісто 2-3 рази обминають. З готового тіста формують вироби.

На приготування 1000 г тіста потрібно:

борошно пшеничне 1 сорту – 633 г, цукор – 44 г, жир – 19 г, сіль – 10 г, дріжджі пресовані – 19 г, вода – 300 г.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ВИРОБІВ З ТІСТА

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів. Колір кірочки світло-золотавий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлювані пальцем набуває первинної форми, рівномірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виду виробів і його складу, без гіркого присмаку, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Строк реалізації виробів з тіста – 24 години. При більш тривалому збереженні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю і білків. М’якуш стає сухим, твердим і крихким. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об’єм виробів зменшується.