- •1. Організація роботи кухарів при приготуванні їжі
- •Розподіл
- •2. Первинна обробка продуктів Первинна обробка картоплі
- •Первинна обробка овочів
- •Первинна обробка круп, бобових і макаронних виробів
- •Первинна обробка м’яса
- •Приготування напівфабрикатів з м’яса
- •Первинна обробка риби
- •Розробка і порціювання риби
- •3. Теплова обробка продуктів
- •Варіння продуктів
- •Смаження продуктів
- •Комбіновані прийоми теплової обробки продуктів
- •Допоміжні прийоми теплової обробки продуктів
- •Особливості теплової обробки м’яса
- •Особливості теплової обробки риби
- •Особливості теплової обробки овочів
- •4. Приготування холодних закусок
- •5. Приготування перших страв
- •Приготування бульйонів
- •Пасерування моркви, цибулі, томату, борошна
- •Послідовність закладки продуктів в котел і правила їх попередньої теплової обробки
- •Введення спецій
- •Загальні вимоги до приготування заправних супів
- •Особливості приготування заправних супів
- •Технологія приготування заправних супів
- •Особливості приготування круп’яних супів і супів з макаронних виробів
- •6. Приготування соусів Загальні вимоги
- •Соуси для м’ясних страв
- •Соуси для рибних страв
- •7. Роздача їжі
- •8. Рекомендації щодо приготування виробів з борошна
- •9. Функціональні обовязки і правила особистої гігієни кухарського складу
- •Кухар-інструктор (старший кухар)
- •Керівництво з організації харчування особового складу військових частин, кораблів і закладів Збройних Сил України
Соуси для рибних страв
Білий основний соус. Готовлять бульйон з харчових рибних відходів (хвости, плавники, кістки і голови). Для цього крупні кістки і підготовлені голови (без зябер і очей) перед варінням рубають на частини, промивають, закладають в наплитний котел, заливають холодною водою (2 л на 1 кг продукту) і варять. Піну при варінні знімають шумовкою. Під час варіння додають крупно нарізану сиру цибулю. Варити бульйон необхідно при слабкому кипінні у відкритому посуді (при сильному кипінні бульйон буде мутним). Термін варіння 50-60 хвил.
Готовий бульйон відстоюють 10-15 хвил і проціджують. Пасероване без жиру борошно розводять охолодженим рибним бульйоном, розмішують до отриманні однорідної маси і проварюють 5-10 хвил. Потім це борошно з’єднують з рештою рибного бульйону, додають пасеровану цибулю і варять 25-30 хвил. Перед закінченням варіння соус заправляють сіллю, перцем і лавровим листом. Готовий соус проціджують і доводять до кипіння.
Білий соус подають з відварною і паровою рибою.
Томатний соус. Моркву і ріпчасту цибулю дрібно шинкують і пасерують. Окремо пасерують томат. Потім пасеровані овочі і томат вводять в готовий білий соус і варять при слабкому кипінні 25-30 хвил, періодично помішувати.
Томатний соус використовують із смаженою і запеченою рибою.
Томатний соус можна використовувати для овочевих страв і деяких страв з яєць. У цьому випадку пасероване борошно розводять теплою водою або кістковим бульйоном до отримання однорідної маси і доводять до кипіння, потім з’єднують її з пасерованими морквою, цибулею, петрушкою, томатом, варять 30-40 хвил, заправляють перцем і лавровим листом, солять, проціджують і знову проварюють 2-3 хвил.
Паровий соус. В білий рибний соус вводять лимонний сік чи лимонну кислоту, молотий (дріблений) перець, сіль і доводять до кипіння. Потім додають розтоплене коров’яче масло і вимішують до тих пір, поки масло не з’єднається з соусом. Готовий соус проціджують. Після заправки маслом його не можна нагрівати більше 65оС.
Паровий соус подають до вареної і припущеної риби.
Грибний соус. Борошно пасерують без жиру до легкого кремового кольору, розводять його охолодженим грибним бульйоном до однорідної маси, проварюють 5-10 хвил і проціджують. Додають пасеровану цибулю разом з тонко нарізаними відвареними грибами, сіль і варять ще 10-15 хвил.
Соус подають до картопляних котлет, запіканок.
Сметанний соус. Сметану нагрівають до кипіння. Борошно легко пасерують без жиру, охолоджують, додають в нього розтоплене вершкове масло, змішують. Підготовлене борошно вводять у сметану, що закипіла, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хвил і проціджують.
Соус подають до м’ясних, рибних і овочевих страв, биточкам з м’яса, запіканкам з круп. Крім того, його використовують для запікання риби і овочів.
Молочний соус. Молоко кип’ятять і охолоджують. Пасероване борошно розводять охолодженим молоком і проварюють 10-15 хвил при слабкому кипінні. Потім додають гаряче молоко, цукор, сіль, доводять до кипіння і проціджують. Готовий соус заправляють розтопленим вершковим маслом і використовують для запікання м’ясних , рибних і овочевих страв.
Польський соус. В розтоплене і нагріте до 70оС вершкове масло додають зварені круто і дрібно нарізані яйця, нарізану зелень петрушки або кропу, лимонну кислоту, сіль, добре перемішують і знову нагрівають до температури 60-70оС.
Соус подають до відвареної риби (судак, тріска та інша нежирна риба).
СЕРЕДНІ НОРМИ ВІДХОДІВ ПРИ ОБРОБЦІ ПРОДІУКТІВ,
ВИХОДІВ НАПІВФАБРИКАТІВ ТА ГОТОВИХ ПОРЦІЙ
У ЇДАЛЬНЯХ ВІЙСЬКОВИХ ЧАСТИН
(на 100 г продукту)
Продукт |
Вид та спосіб теплової обробки |
Відходи при первин-ній обробці, г |
Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г |
Втрати при тепловій обробці |
Вихід готових порцій, г |
|
% |
г |
|||||
Яловичина 1-ої категорії (середньотушні норми) |
Варіння великими кусками |
26 |
74 |
38 |
28 |
46 |
Тушкування великими кусками |
26 |
74 |
40 |
30 |
44 |
|
Смаження великими кусками |
26 |
74 |
35 |
26 |
48 |
|
Тушкування порційованими кусками |
26 |
74 |
40 |
30 |
44 |
|
Смаження порційованими кусками без панірування |
26 |
74 |
37 |
27 |
47 |
|
Смаження порційованими кусками з паніруванням |
26 |
74+71 |
27 |
22 |
59 |
|
Біфштекс рублений смажений |
26 |
74+72 |
30 |
24 |
57 |
|
Котлети, биточки, шніцелі смажені |
26 |
74+473 |
19 |
23 |
98 |
|
Тюфтельки |
26 |
74+554 |
15 |
19 |
110 |
|
Рулет м’ясний запечений |
26 |
74+473 |
12 |
15 |
106 |
|
Котлети, биточки парові |
26 |
74+405 |
12 |
14 |
100
|
|
Яловичина 2-ої категорії (середньотушні норми) |
Варіння великими кусками |
31 |
69 |
38 |
26 |
43 |
Тушкування великими кусками |
31 |
69 |
40 |
28 |
41 |
|
Смаження великими кусками |
31 |
69 |
35 |
24 |
45 |
|
Тушкування порційованими кусками |
31 |
69 |
40 |
28 |
41 |
|
Смаження порційованими кусками без панірування |
31 |
69 |
37 |
26 |
43 |
|
Смаження порційованими кусками з паніруванням |
31 |
69+71 |
27 |
21 |
55 |
|
Біфштекс рублений смажений |
31 |
69+72 |
30 |
23 |
53 |
|
Котлети, биточки, шніцелі смажені |
31 |
69+473 |
19 |
22 |
94 |
|
Тюфтельки |
31 |
69+554 |
15 |
19 |
105 |
|
Рулет м’ясний запечений |
31 |
69+473 |
12 |
14 |
102 |
|
Котлети, биточки парові |
31 |
69+405 |
12 |
13 |
96
|
|
Баранина 1-ої категорії (середньотушні норми без ніг) |
Варіння великими кусками |
28 |
72 |
36 |
26 |
46 |
Тушкування великими кусками |
28 |
72 |
37 |
27 |
45 |
|
Смаження великими кусками |
28 |
72 |
37 |
27 |
45 |
|
Тушкування порційованими кусками |
28 |
72 |
37 |
27 |
45 |
|
Смаження порційованими кусками без панірування |
28 |
72 |
37 |
27 |
45 |
|
Смаження порційованими кусками з паніруванням |
28 |
72+71 |
30 |
24 |
55 |
|
Котлети, биточки смажені |
28 |
72+473 |
19 |
23 |
96 |
|
Продукт |
Вид та спосіб теплової обробки |
Відходи при первин-ній обробці, г |
Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г |
Втрати при тепловій обробці |
Вихід готових порцій, г |
|
% |
г |
|||||
|
Тюфтельки |
28 |
72+554 |
15 |
19 |
108 |
Биточки приготовлені на парі |
28 |
72+405 |
12 |
13 |
99 |
|
Свинина м’ясна |
Варіння великими кусками |
14 |
86 |
40 |
34 |
52 |
Тушкування великими кусками |
14 |
86 |
32 |
28 |
58 |
|
Смаження великими кусками |
14 |
86 |
32 |
28 |
58 |
|
Тушкування порційованими кусками |
14 |
86 |
32 |
28 |
58 |
|
Смаження порційованими кусками без панірування |
14 |
86 |
32 |
28 |
58 |
|
Смаження порційованими кусками з паніруванням |
14 |
86+71 |
27 |
25 |
68 |
|
Котлети, биточки смажені |
14 |
86+473 |
19 |
25 |
108 |
|
Тюфтельки |
14 |
86+554 |
15 |
21 |
120 |
|
Биточки приготовлені на парі |
14 |
86+405 |
12 |
15 |
111 |
|
Свинина обрізна |
Варіння великими кусками |
17 |
83 |
40 |
33 |
50 |
Тушкування великими кусками |
17 |
83 |
32 |
27 |
56 |
|
Смаження великими кусками |
17 |
83 |
32 |
27 |
56 |
|
Тушкування порційованими кусками |
17 |
83 |
32 |
27 |
56 |
|
Смаження порційованими кусками без панірування |
17 |
83 |
32 |
27 |
56 |
|
Смаження порційованими кусками з паніруванням |
17 |
83+71 |
27 |
24 |
66 |
|
Котлети, биточки смажені |
17 |
83+473 |
19 |
25 |
105 |
|
Тюфтельки |
17 |
83+554 |
15 |
21 |
117 |
|
Биточки приготовлені на парі |
17 |
83+405 |
12 |
15 |
108 |
|
Кури напів- потрошені: тушками |
Варіння |
30 |
70 |
28 |
20 |
50 |
Смаження |
30 |
70 |
31 |
22 |
48 |
|
порційовані |
Тушкування |
30 |
70 |
31 |
22 |
48
|
Кури потрошені: тушками |
Варіння |
6 |
94 |
25 |
23 |
71 |
Смаження |
6 |
94 |
31 |
29 |
65 |
|
порційовані |
Тушкування |
6 |
94 |
31 |
29 |
65 |
СУБПРОДУКТИ |
||||||
Язики яловичі, свинячі, телячі морожені |
Варіння |
|
100 |
13+14 |
31/10 |
59 |
Печінка яловича морожена |
Тушкування (смаження) |
17 |
83 |
32 |
26 |
57 |
Продукт |
Вид та спосіб теплової обробки |
Відходи при первин-ній обробці, г |
Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г |
Втрати при тепловій обробці |
Вихід готових порцій, г |
||
% |
г |
||||||
Печінка свиняча, бараняча, теляча морожена |
Тушкування (смаження) |
12 |
88 |
32 |
28 |
60 |
|
Серце морожене |
Варіння (тушкування) |
15 |
85 |
40 |
34 |
51 |
|
Примітки: 1. 7 г сухарів для панірування (при використані борошна – 5 г). Для панірування ромштексів, крім сухарів. Потрібно ще 3 г борошна, тоді вихід становитиме – 61 г. 2. 7 г води. 3. 47 г (хліб пшеничний – 18 г; вода – 22 г; сухарі для панірування – 7 г, а при використані для панірування борошна – 5 г). 4. 55 г (хліб пшеничний – 18 г; цибуля ріпчаста – 10 г; вода – 22 г та для панірування борошно – 5 г). 5. 40 г (хліб пшеничний – 18 г; вода – 22 г).
|
|||||||
РИБНІ ВИРОБИ |
|||||||
Продукт |
Вид та спосіб теплової обробки |
Відходи при первин-ній обробці, г |
Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г |
Втрати при тепловій обробці |
Вихід готових порцій, г |
||
% |
г |
||||||
Камбала азово-чорноморська, нерозібрана, непластована |
Варіння Смаження |
36 36 |
64 64+7 |
20 21 |
13 15 |
51 56 |
|
Карась морський нерозібраний, непластований |
Варіння Смаження |
42 42 |
58 58+7 |
20 18 |
12 12 |
46 53 |
|
Карась річковий непластований |
Смаження |
40 |
60+7 |
20 |
13 |
54 |
|
Короп нерозібраний, непластований при розбиранні на філе, зі шкурою та зябер ними кістками |
Варіння Смаження Запікання Варіння Смаження |
40 40 40 50 50 |
60 60+7 60+7 50 50+7 |
20 20 20 20 20 |
12 13 13 10 11 |
48 54 54 40 46 |
|
Лящ нерозібраний, непластований при розбиранні на філе, зі шкурою та зябер ними кістками |
Варіння Смаження Запікання Варіння Смаження |
38 38 38 46 46 |
62 62+7 62+7 54+7 54+7 |
20 20 20 18 18 |
12 14 14 11 11 |
50 55 55 50 50 |
|
Мінтай-спинка (баличок) порційованими кусками |
Варіння Смаження |
5 5 |
95 95+7 |
18 15 |
17 15 |
78 87 |
|
Окунь морський з головою, нерозібраний, непластований |
Варіння Смаження |
50 50 |
50 50+7 |
20 20 |
10 11 |
40 46 |
|
Окунь морський тушка, спеціальн. обробки, кусками |
Варіння Смаження |
4 4 |
96 96+7 |
20 20 |
19 20 |
77 83 |
|
Продукт |
Вид та спосіб теплової обробки |
Відходи при первин-ній обробці, г |
Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г |
Втрати при тепловій обробці |
Вихід готових порцій, г |
|
% |
г |
|||||
Окунь річковий, цілий, з головою |
Варіння Смаження |
20 20 |
80 80+7 |
20 20 |
16 17 |
64 70 |
Окунь річковий непластований |
Варіння Смаження |
40 40 |
60 60+7 |
20 20 |
12 13 |
48 54 |
Окунь річковий при розбиранні на філе, зі шкурою, без кісток |
Смаження |
52 |
48+7 |
20 |
11 |
44 |
Товсто лоб нерозібраний, непластований |
Варіння Смаження |
45 45 |
55 55+7 |
20 20 |
11 12 |
44 50 |
Товсто лоб при розбиранні на філе зі шкурою та реберними кістками |
Варіння Смаження |
53 53 |
47 47+7 |
20 20 |
9 11 |
38 43 |
Тріска, пікша нерозібрана, непластована |
Варіння Смаження |
43 43 |
57 57+7 |
18 20 |
10 13 |
47 51 |
Тріска, пікша при розбиранні на філезі шкурою та реберними кістками |
Варіння Смаження |
52 52 |
48 48+7 |
18 20 |
9 11 |
39 44 |
Тріска, пікша без голови, потрошена, непластована |
Варіння Смаження |
15 15 |
85 85+7 |
18 20 |
15 18 |
70 74 |
Тріска, пікша при розбиранні на філе зі шкурою та реберними кістками |
Варіння Смаження |
25 25 |
75 75+7 |
18 20 |
14 16 |
61 66 |
Хек сріблястий нерозібраний непластований |
Смаження |
36 |
64+7 |
18 |
13 |
58 |
Хек сріблястий при розбиранні на філе зі шкурою та реберними кістками |
Смаження |
45 |
55+7 |
18 |
11 |
51 |
Хек сріблястий потрошений, без голови, непластований, кусками |
Варіння Смаження |
4 4 |
96 96+7 |
26 18 |
25 18 |
71 85 |
Скумбрія азовочорноморська непластована |
Варіння Смаження |
29 29 |
71 71+7 |
20 20 |
14 16 |
57 62 |
Скумбрія азовочорноморська при розбиранні на філе зі шкурою та реберними кістками |
Варіння Смаження |
37 37 |
63 63+7 |
20 20 |
13 14 |
50 56 |
Скумбрія далекосхідна та атлантична нерозібрана, непластована |
Варіння Смаження |
35 35 |
65 65+7 |
20 20 |
13 14 |
52 58 |
Скумбрія далекосхідна та атлантична при розбиранні на філе зі шкурою та реберними кістками |
Варіння Смаження |
43 43 |
57 57+7 |
20 20 |
11 13 |
46 51 |
Продукт |
Вид та спосіб теплової обробки |
Відходи при первин-ній обробці, г |
Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г |
Втрати при тепловій обробці |
Вихід готових порцій, г |
||
% |
г |
||||||
Ставрида азовочорномор-ська нерозібрана, непластована |
Смаження |
47 |
53+7 |
20 |
12 |
48 |
|
Ставрида океанічна нерозібрана, непластована кусками |
Варіння Смаження |
39 39 |
61 61+7 |
20 18 |
12 12 |
49 56 |
|
Ставрида океанічна при розбиранні на філе зі шкурою та реберними кістками |
Смаження |
51 |
49+7 |
18 |
10 |
46 |
|
Оселедці солені нерозібрані: тушка з головою: середня дрібна |
|
21 22 |
79 78 |
|
|
79 78 |
|
Оселедці солені нерозібрані: тушка без голови: середня дрібна |
|
40 42 |
60 58 |
|
|
60 58 |
|
Примітка. До складу напівфабрикатів, крім риби, входять: борошно для панірування – 7 г; хліб пшеничний – 15 г; вода – 17 г.
|
|||||||
Продукт |
Вид та спосіб теплової обробки |
Відходи при первин-ній обробці, г |
Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г |
Втрати при тепловій обробці |
Вихід готових порцій, г |
||
% |
г |
||||||
ВИРОБИ З ОВОЧІВ |
|||||||
Картопля |
Відварена: серпень вересень-жовтень листопад-грудень січень-лютий з 1 березня |
20 25 30 35 40 |
80 75 70 65 60 |
|
|
80 75 70 65 60 |
|
Пюре: вересень-жовтень листопад-грудень січень-лютий з 1 березня |
25 30 35 40 |
75+231 70+211 65+201 60+181 |
|
|
98 91 85 78 |
||
Смажена: вересень-жовтень листопад-грудень січень-лютий з 1 березня |
25 30 35 40 |
75 70 65 60 |
31 31 31 31 |
23 22 20 19 |
52 48 45 42 |
||
Продукт |
Вид та спосіб теплової обробки |
Відходи при первин-ній обробці, г |
Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г |
Втрати при тепловій обробці |
Вихід готових порцій, г |
|
% |
г |
|||||
|
Смажена у фритюрі: вересень-жовтень листопад-грудень січень-лютий з 1 березня |
25 30 35 40 |
75 70 65 60 |
50 50 50 50 |
38 35 33 30 |
37 35 32 30 |
Котлети картопляні: вересень-жовтень листопад-грудень січень-лютий з 1 березня |
25 30 35 40 |
75+52 70+52 65+52 60+52 |
10 10 10 10 |
8 8 7 7 |
72 67 63 58 |
|
Картопляний рулет: вересень-жовтень листопад-грудень січень-лютий з 1 березня |
25 30 35 40 |
75+303 70+303 65+303 60+303 |
10 10 10 10 |
11 10 10 9 |
94 90 85 81 |
|
Морква |
Молода з бадиллям, обчищено, варена |
50 |
50 |
|
|
50 |
Обчищена варена: до 1 січня з 1 січня |
20 25 |
80 75 |
|
|
80 75 |
|
Варена або припущена кусочками або дрібними кубиками для гарніру: до 1 січня з 1 січня |
20 25 |
80 75 |
8 8 |
6 5 |
74 70 |
|
Пасерована соломкою, скибочками, кубиками: до 1 січня з 1 січня |
20 25 |
80 75 |
32 32 |
26 24 |
54 51 |
|
Буряк |
Обчищений, зварений свіжим: до 1 січня з 1 січня |
20 25 |
80 75 |
5 5 |
4 4 |
76 71 |
Варений або припущений нарізаний: до 1 січня з 1 січня |
20 25 |
80 75 |
8 8 |
6 5 |
74 70 |
|
Пасерований соломкою, скибочками, кубиками: до 1 січня з 1 січня |
20 25 |
80 75 |
38 38 |
30 29 |
50 46 |
|
Капуста |
Білоголова свіжа, сира, обчищена |
20 |
80 |
|
|
80 |
Шаткована, прогріта з оцтом (для салатів) |
20 |
80 |
10 |
8 |
72 |
|
Шаткована, перетерта з сіллю (для салатів) |
20+374 |
43 |
|
|
43 |
|
Продукт |
Вид та спосіб теплової обробки |
Відходи при первин-ній обробці, г |
Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г |
Втрати при тепловій обробці |
Вихід готових порцій, г |
|
% |
г |
|||||
|
Тушкована |
20 |
80 |
21 |
17 |
63 |
Смажена для фаршу |
20 |
80 |
25 |
20 |
60 |
|
Капуста квашена |
Тушкована |
30 |
70 |
15 |
11 |
59 |
Смажена для фаршу |
30 |
70 |
25 |
18 |
52 |
|
Цибуля |
Ріпчаста сира обчищена |
16 |
84 |
|
|
84 |
Ріпчаста пасерована |
16 |
84 |
38 |
32 |
52 |
|
Зелена обчищена |
20 |
80 |
|
|
80 |
|
Зелена пасерована |
20 |
80 |
35 |
28 |
52 |
|
Часник |
Обчищений |
22 |
78 |
|
|
78 |
Помідори |
Свіжі, смажені половинками |
15 |
85 |
37 |
31 |
54 |
|
Консервовані цілі |
505 |
50 |
|
|
50 |
|
Мариновані, солені, червоні рожеві |
455 |
55 |
|
|
55 |
Перець |
Сирий, підготовлений для фарширування |
25 |
75 |
|
|
75 |
Огірки |
Свіжі, необчищені |
5 |
95 |
|
|
95 |
Свіжі, обчищені |
20 |
80 |
|
|
80 |
|
Солені, необчищені |
10 |
90 |
|
|
90 |
|
Солені, обчищені |
20 |
80 |
|
|
80 |
|
Редиска |
Червона з бадиллям |
37 |
63 |
|
|
63 |
|
Червона обрізана |
25 |
75 |
|
|
75 |
Редька |
|
30 |
70 |
|
|
70 |
Петрушка (коріння) |
Пасерована |
25 |
75 |
37 |
28 |
47 |
Примітки: 1. Для розведення звареної протертої (розім’ятої) картоплі до нормальної консистенції картопляного пюре необхідно додати (ввести) 30% відвару маси вареної картоплі.
2. До складу напівфабрикату входить 5 г сухарів для панірування.
3. Додається 30 г фаршу.
4. Сік, віджатий після перетирання з сіллю.
5. Відходи на розсіл та маринад.