Особливості приготування круп’яних супів і супів з макаронних виробів

Овочі для приготування круп’яних супів і супів з макаронних виробів необхідно нарізати стосовно до форми основних продуктів, які закладаються в котел: для супу з круп – дрібні кубики, для супу з макаронів, локшин і вермішелі – соломкою або брусочками, із супової засипки – кружальцями.

При варінні супів з макаронних виробів пасеровані овочі закладають в котел в залежності від їх готовності в наступній черзі:

• овочі пасеровані до готовності вводять в бульйон після макаронних виробів;

• овочі пасеровані до напівготовності вводять в бульйон раніше ніж макаронні вироби.

Загальний термін варіння супу з макаронних виробів не повинен перевищувати 20 хвил.

Круп’яні супи і супи з макаронних виробів варять на слабкому вогні, тому що при бурному кипінні від круп і макаронних виробів відділяються частинки, які переходять у зважений стан і погіршують зовнішній вид супу.

Круп’яні супи можна варити з додаванням картоплі, в цьому випадку закладку круп зменшують вдвоє.

Особливості приготування супів з грибами. На грибному бульйоні можна приготовити: суп картопляний, суп картопляний з крупою (перловою, вівсяною, рисом, пшоном), суп з вермішелі, суп-локшини домашні.

Ці супи готовлять так же, як і супи на кістковому бульйоні, але в них додають пасеровані корінці і нашинковані і злегка пасеровані гриби (попередньо відварені).

6. Приготування соусів Загальні вимоги

Соуси підвищують смакові якості і харчову цінність їжі, покращують зовнішній вид страв.

В залежності від продуктів, які використовуються для приготування соусів, вони поділяються на м’ясні, рибні, овочеві, сметанні, молочні та яєчно-масляні.

Основою м’ясних соусів являється кістковий бульйон, рибних –рибний бульйон, сметанних – сметана, молочних – молоко, яєчно-масляних – масло коров’яче і яйця.

Соуси для м’ясних страв

Основний червоний соус. Готовлять кістковий бульйон. Для цього сирі кістки дрібно рубають та обсмажують на про твіні без жиру на плиті до появи світло-коричневого кольору. За 20-30 хвил до закінчення обсмажування додають крупно нарізані сирі цибулю і моркву. Для більш рівномірного обсмажування і попередження пригорання кістки періодично перемішують. Потім обсмажені кістки перекладають в наплитний котел, заливають холодною водою (2,5 – 3 л на 1 кг кісток) і варять при слабкому кипінні у відкритому посуді протягом 4-5 год. В процесі варіння з бульйону періодично знімають жир і піну. По закінчені варіння бульйон проціджують.

Пасероване борошно розводять охолодженим бульйоном, розмішують так, щоб получилась однорідна маса без комків і проварюють 5-10 хвил. Потім це борошно з’єднують з рештою бульйону, додають пасеровані томат, цибулю, моркву і періодично помішувати, варять при слабкому кипінні протягом 1 год. За 10-15 хвил до закінчення варіння соус заправляють сіллю, перцем, лавровим листом. Готовий соус проціджують. Овочі протирають через друшляк, закладають в соус, доводять до кипіння.

Соус повинен мати легкий кислуватий смак. Використовують цей соус для відварного, смаженого чи тушкованого м’яса.

Цибуляний соус. Ріпчасту цибулю дрібно шинкують і легко пасерують так, щоб колір цибулі не змінився. В пасеровану цибулю додають оцет і кип’ятять 8-10 хвил. Після цього вливають основний червоний соус, додають сіль і варять 10-15 хвил.

Цибуляний соус використовують для тушкованого м’яса, м’ясних биточків і котлет. Крім того, під цим соусом запікають м’ясо.

Червоний соус з цибулею і огірками. Ріпчасту цибулю дрібно шинкують, пасерують, додають в нього оцет, перець і лавровий лист і все це прогрівають на плиті до появи густої маси. Потім цю масу змішують з червоним соусом, проварюють 10-15 хвил, додають солені огірки, дрібно нарублені і припущені і кип’ятять.

Смак соусу повинен бути кисловато-гострим, його подають до м’ясних котлет та з смаженим м’ясом.

Червоний соус кисло-солодкий. Чорнослив відварюють у невеликій кількості води, відвар вливають в основний червоний соус, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять 10-15 хвил. Соус проціджують, додають в нього чорнослив без кісток, доводять до кипіння і заправляють розтопленим коров’ячим маслом.

Соус подають до відварного і тушкованого м’яса.