Особливості приготування заправних супів

Різні заправочні супи включають в свою рецептуру строго визначений набір продуктів:

Борщі – повинні обов’язково мати у своєму складі тушкований буряк, свіжу або квашену капусту, пасеровані моркву і цибулю. Решта набору продуктів може бути різною в залежності від виду борщу.

Щі – готовляться із свіжої або квашеної капусти, а також з шпинатних овочів (щавеля, шпинату) і кропиви. Щі обов’язково заправляються пасерованими овочами, а в щі з квашеної капусти і в щі зелені, крім того, необхідно додавати пасероване борошно.

Розсольники – включають у свій склад солені огірки, огірковій розсіл, пасеровані овочі. Решта овочів і круп можуть бути різними в залежності від виду розсольника.

Овочеві супи – приготовляють з різних свіжих овочів або з використанням консервованих, а також свіжозаморожених овочів, в їх рецептуру повинні обов’язково входити пасеровані морква і цибуля.

Супи картопляні – готовлять тільки з картоплі або з додаванням круп, бобових, макаронних виробів, а також пасерованих моркви і цибулі.

Супи з круп, бобових і макаронних виробів. Для приготування круп’яних супів використовують рис, пшоно, перлову, вівсяну, полтавську і манну крупи. Гречану крупу для приготування супів не використовують. З бобових для цього використовують горох і квасолю, а з макаронних виробів – макарони, вермішель, локшину, супові засипки. У всіх випадках передбачають пасеровані моркву і цибулю. Пасероване борошно для цих супів не використовують.

Технологія приготування заправних супів

Борщі. Є наступні види борщів – овочевий, український, флотський, з квасолею та сибірський, кожний з яких має свою специфіку приготування.

Борщ овочевий. Свіжу капусту, моркву цибулю і буряк очищують і промивають в холодній воді та нарізають соломкою. Буряк закладають в каструлю, добавляють жир, томат-пасту, оцет і бульйон (в кількості 15-20 % від маси буряка), накривають кришкою і доводять до кипіння, після чого нагрів зменшують. Термін тушкування буряка 60-80 хвил (молодого буряка – до 30 хвил).

Моркву, цибулю і томат пасерують, з’єднують з тушкованим буряком та продовжують тушкування ще 10 хвил, поки всі овочі не стануть м’якими.

Приготування настою для підфарбування борщу проводять наступним чином: натирають 0,5 кг сирого буряка, заливають його 1 л гарячого бульйону і додають 30 г оцту, доводять до кипіння (але не кип’ятять), знімають з вогню, накривають кришкою та залишають на 15-20 хвил для настоювання, після чого настій проціджують.

В кип’ячий бульйон закладають свіжу капусту, знову доводять до кипіння і додають тушкований буряк з пасерованими овочами. У тому випадку, коли замість свіжої використовують квашену капусту, її попередньо тушкують разом з буряком. Після закладки тушкованого буряка і пасерованих овочів бульйон проварюють протягом 20-25 хвил при дуже слабкому кипінні.

За 10 хвил до закінчення варіння борщ заправляють борошняною пасеровкою, додають сіль, спеції і оцет (по смаку), а також буряковий настій для підфарбування.

Борщ український. В цей борщ додатково закладають картоплю, яку нарізають брусочками (решту овочів – соломкою).

При приготуванні цього борщу установлено наступну послідовність в закладенні продуктів: спочатку закладають свіжу капусту, потів через 8 хвил – картоплю, а через 10 хвил – тушкований буряк з пасерованими морквою і цибулею. Після закладання овочів, коли борщ закипить, його заправляють борошняною пасеровкою і сіллю. Потім борщ заправляють часником, розтертим свинним салом, після чого знову кип’ятять 15 хвил. Перед закінченням варіння закладають спеції.

Борщ флотський. При варінні цього борщу в нього додають копчену грудинку, корейку або бекон.

Буряк, моркву і цибулю нарізають ломтиками товщиною 0,2 – 0,3 см, картоплю – кубиками, свіжу капусту –квадратиками (шашками).

Закладку овочів проводять в такій же послідовності, як і для борщу українського.

Якщо замість свіжої використовують квашену капусту, то її закладають через 6 хвил після картоплі.

Перед закінченням варіння борщ заправляють пасерованим борошном, сіллю, спеціями і доводять до кипіння.

Борщ з квасолею. Квасолю перебирають, закладають в каструлю, заливають холодною водою та залишають для набухання на 1,5-2 год. Потім воду з каструлі зливають і квасолю знову заливають холодною водою з розрахунку 2-3 л води на 1 кг квасолі і варять на слабкому вогні в закритому посуді без солі.

Овочі нарізають наступним чином: буряк, моркву, цибулю – ломтиками, свіжу капусту – квадратиками, картоплю – кубиками та закладають. Закладку овочів проводять в такій же послідовності як і для борщу українського. За 5-10 хвил до закінчення варіння в борщ закладають зварену квасолю, спеції, а також часник, розтертий з сіллю.

Борщ сибірський. Готовлять таким же чином, як і борщ з квасолею, але перед роздачею в нього закладають м’ясні фрикадельки.

Щі. Для приготування використовують свіжу чи квашену капусту, а також щавель, шпинат і кропиву.

Свіжа капуста може мати гіркуватий прикус, тому перед приготуванням її необхідно понурити на 2-3 хвил в кип’ячу воду або ретельно обварювати кип’ятком.

Щі із свіжої капусти. В кип’ячий бульйон закладають капусту, нарізану соломкою, дольками або шашками і варять.

За 10-15 хвил до готовності в щі вводять пасеровані моркву і цибулю, нарізані соломкою або дрібними брусочками, перець горошком, лавровий лист і сіль. Щі за бажанням можна заправляти пасерованим борошном.

Щі із квашеної капусти. Квашену капусту перебирають і, якщо вона має підвищену кислотність, віджимають, закладають в каструлю, додають жир, томат (половину норми), заливають бульйоном (20-30% від маси капусти) і тушкують в закритому посуді на сильному вогні до її запікання; потім нагрівання зменшують і при слабкому вогні і періодичному помішуванні продовжують тушкування капусти протягом 2-2,5 год. Потім в капусту додають нарізані соломкою пасеровані моркву і цибулю, а також другу частину томату і продовжують тушкування 15 хвил при ретельному перемішуванні.

Після закінчення тушкування овочі вводять в кип’ячий бульйон. Через 20 хвил щі заправляють пасерованим борошном і солять. Перед закінченням варіння додають лавровий лист і перець горошком.

Щі зелені. Для приготування зеленого щі використовують щавель, шпинат і кропиву. Щавель необхідно комбінувати з шпинатом, тому що щі, приготовлені тільки з одного щавеля, мають дуже різкий кислий смак. Кропиву для цього щі використовують тільки молоду, зібрану ранньою весною. Для отримання більшої гостроти приготовленої страви кропиву комбінують з щавелем у співвідношенні 3:1.

Щавель попередньо припускають в особистому соку протягом 5-8 хвил, а потім пропускають через протирочну машину..

Шпинат і кропиву перебирають і промивають, після чого ошпарюють підсоленим кип’ятком (7г солі на 1 л води), в якому витримують їх протягом 2-3 хвил, відкидають і пропускають через протирочну машину.

Пюре з щавеля і шпината (або кропиви і щавеля) закладають в кип’ячий бульйон, в який додають пасеровані моркву і цибулю. Термін варіння 15-20 хвил. За 10 хвил до закінчення варіння щі заправляють пасерованим борошном, сіллю, перцем і лавровим листом.

Розсольники. В залежності від рецептури є декілька видів розсольників: розсольник, розсольник ленінградський, розсольник домашній.

Розсольник. Огірки очищують від шкурки, розрізають уздовж та видаляють насіння. Нарізання огірків проводять поперек у виді соломки або ромбиків. Потім їх заливають невеликою кількістю бульйону і припускають протягом 20-35 хвил.

Картоплю нарізають брусочками або дольками, а моркву, петрушку і цибулю соломкою. Моркву, петрушку і цибулю пасерують.

В кип’ячий бульйон закладають картоплю, доводять до кипіння і через 5-7 хвил додають пасеровані овочі.

За 5-8 хвил до закінчення варіння в розсольник закладають припущені огірки, лавровий лист, перець горошком, додають проціджений і прокип’ячений огірковий розсіл, при необхідності сіль, а також можна додати перебрані і промиті листки щавеля або шпинату, попередньо нарізані на 2-3 частини.

Розсольник з крупою. До складу цього розсольнику додатково включають перлову крупу, а також томат. Картоплю, моркву, петрушку і цибулю нарізають дольками. Після нарізання моркву, петрушку, цибулю а також томат пасерують.

Перлову крупу попередньо заливають кип’ятком з розрахунку 3 л на 1 кг крупи, закривають кришкою та розварюють біля години, після чого промивають гарячою водою.

Не можна варити перлову крупу безпосередньо в бульйоні, тому що розсольник набирає темного кольору, стає непрозорим та слизьким.

Закладку продуктів в бульйон необхідно проводити в такій послідовності: спочатку закладають розпарену перлову крупу, через 20 хвил картоплю, потім пасеровані овочі і в кінці варіння припущені огірки, проціджений і прокип’ячений огірковий розсіл і спеції. Все знову доводять до кипіння.

Розсольник ленінградський можна приготовити з рисом; в цьому випадку в кип’ячий бульйон закладають рис і проварюють протягом 10-15 хвил, а потім в указаному вище порядку вводять решту продуктів.

Розсольник домашній. До складу цього розсольника додатково включають свіжу капусту.

Солені огірки очищують від шкурки і насіння, нарізають ломтиками і припускають в бульйоні. Свіжу капусту, моркву, петрушку і цибулю шинкують, картоплю нарізають брусочками. Моркву, петрушку і цибулю пасерують.

В кип’ячий бульйон закладають свіжу капусту, доводять до кипіння, потім вводять картоплю і продовжують варити 15-20 хвил. Після цього додають пасеровані овочі, припущу солені огірки, перець горошком, лавровий лист і варять ще 10 хвил, вливають проціджений, прокип’ячений огірковий розсіл, додають сіль до смаку і доводять до кипіння.

Суп картопляний. В кип’ячий бульйон закладають картоплю, нарізаний дольками чи кубиками і варять 20 хвил при слабкому кипінні. Моркву і цибулю нарізають дольками і пасерують. За 10 хвил до закінчення варіння в котел закладають пасеровані овочі, сіль, перець горошком і лавровий лист.

Суп з овочів. Картоплю і помідори нарізають дольками, свіжу капусту шинкують, моркву і цибулю нарізають дольками і пасерують.

В кип’ячий бульйон закладають картоплю і капусту і варять 20 хвил, потім вводять пасеровані овочі і тільки в кінці варіння припущені помідори, сіль, лавровий лист і перець горошком.

Не можна закладати помідори одночасно з іншими овочами, тому що це призведе до уповільнення варіння самих цих овочів.

Суп селянський. Капусту нарізають шашками, картоплю - кубиками, моркву і цибулю – ломтиками.

В кип’ячий бульйон спочатку закладають капусту, а коли бульйон закипить, додають картоплю і варять 20 хвил. Під кінець варіння вводять пасеровані моркву, цибулю, томат, сіль, лавровий лист, перець горошком, а при наявності і свіжі помідори, нарізані долками, після чого суп знову доводять до кипіння.

Суп селянський можна готовити з перловою крупою, рисом або пшоном, в цьому випадку відповідно зменшують закладку картоплі. Рис і пшоно закладають на початку варіння до закладки овочів. Перлову крупу, попередньо відварену до готовності, вводять в бульйон разом з пасерованими овочами.

Суп картопляний з крупами. Для приготування супів використовують перлову, ячну, вівсяну крупи, пшоно і рис. Гречану крупу для цього не використовують.

При приготуванні супу картопляного з пшоном чи рисом ці крупи перед закладкою в котел кілька разів промивають в теплій воді і закладають в кип’ячий бульйон в сирому виді. Вівсяну і перлову крупи для приготування супу перебирають, промивають, закладають в каструлю і кілька разів обварюють кип’ятком, а потім варять протягом 30-40 хвил, відкидають на друшляк, знову промивають гарячою водою і дають її добре стекти, після чого використовують для заправки супу. Ячну крупу відварюють до напівготовності і потім закладають в котел.

Відвар, отриманий від перлової, ячної і вівсяної круп, в бульйон не використовують, тому що він робить суп непрозорим, придає йому темний колір та робить його слизистим.

Після закладки круп бульйон проварюють 10-15 хвил, а потім вводять картоплю, нарізану великими кубиками (довжина ребра 15-20 мм), і варять 20 хвил. Перед закінченням варіння закладають пасеровані моркву і цибулю, нарізані у виді дрібних кубиків (довжина ребра 3 мм), сіль, лавровий лист і перець горошком.

Суп картопляний з бобовими. Горох і квасолю перебирають і промивають, а потім замочують в холодній воді на 3-4 год. Воду, в якій замочували бобові зливають і для приготування бульйону не використовують. Бобові знову заливають гарячою водою і варять при слабкому кипінні до готовності. Лущений горох не замочують.

В кип’ячий бульйон закладають нарізану кубиками картоплю, відварені боби і варять. За 10-15 хвил до готовності супу закладають пасеровані моркву і цибулю, лавровий лист, перець горошком і сіль.

При приготуванні супу з бобовими не можна закладати сіль на початку варіння, тому що в солоному розчині термін варіння бобових різко збільшується. З цієї причини цей суп необхідно солити в кінці варіння.