Послідовність закладки продуктів в котел і правила їх попередньої теплової обробки

Закладку всіх продуктів при приготуванні заправ очних супів проводять тільки в кип’ячий бульйон та у визначеній послідовності.

В залежності від виду продукту його вводять в бульйон в сирому, тушкованому або вареному виді.

Свіжу капусту, картоплю, свіжоморожені овочі, макаронні вироби і крупи (крім перлової, вівсяної і ячної) закладають в бульйон в сирому виді. Перлову і вівсяну крупи попередньо відварюють. Ячну крупу відварюють до напівготовності.

Буряк і квашену капусту закладають в бульйон в тушкованому виді.

Солені огірки попередньо припускають до напівготовності, а потім вводіть в бульйон.

Не можна закладати в бульйон тушковану квашену капусту і припущені солені огірки раніше картоплі, тому що в кислому середовищі картопля погано проварюється і набуває низьких смакових якостей.

Ці продукти вводять в бульйон, коли картопля майже зварилася.

В заправ очні супи, до складу яких входить картопля, крупи або макарони, пасероване борошно не вводиться.

Щі із свіжої капусти можна заправляти або не заправляти пасерованим борошном, а щі з квашеної капусти треба обов’язково заправляти борошняною пасеровкою.

Послідовність закладки кожного продукту в заправ очні супи указана при викладені способів їх приготування.

Введення спецій

Спеції закладають в заправ очні супи за 5-10 хвил до готовності. Не рекомендується вводити в бульйон лавровий лист раніше указаного часу, тому що це погіршує смак та аромат супу. З готового супу лавровий лист доцільно видалити.

Спеції в супи можна закладати також у вигляді настоїв. Для цього лавровий лист і перець горошком закладають у каструлю, заливають кип’ятком, закривають кришкою і настоюють до охолодження, а потім отриманий настій вводять суп за 5-10 хвил до готовності.

Загальні вимоги до приготування заправних супів

На м’ясному і грибному бульйонах приготовляють заправ очні супи з овочами, крупами, бобовими і макаронами. На рибному бульйоні готовлять тільки супи з овочами і крупами.

Не можна готовити супи на рибному бульйоні з макаронами і бобовими, тому що вони будуть мати низькі смакові якості.

Виходячи з контингенту тих що харчуються, особливостей їх бойової підготовки, пори року та кліматичних умов в розкладці продуктів планування заправочних супів передбачають з виходом готової порції в 600 і 500 г.

В залежності від планового виходу передбачають і різну кількість води, необхідну для приготування страви, а також установлюють різні норми закладки продуктів у котел.

Кількість води і продуктів, необхідних для приготування однієї порції заправочного супу приведено в Табл. 1.

Таблиця 1

Кількість води і продуктів на одну порцію

Вихід готової першої страви, г	Кількість необхідної води, г		Кількість продуктів в перерахунку на овочі, г
	для приготування овочевих супів	для приготування круп’яних і комбінованих супів
600	470	500	330
500	380	400	310