Пасерування моркви, цибулі, томату, борошна

У всі заправ очні супи закладають пасеровані моркву, цибулю, томат і в деякі, крім того вводять пасероване борошно.

Не можна закладати в суп моркву, цибулю і томат в сирому (непасерованному) вигляді, що призводить до різкого погіршення смакових якостей, аромату і зовнішнього виду супу, поскільки в цьому випадку фарбуючи і ароматичні речовини розчиняються, переходять в рідину і під час варіння випаровуються разом з водяною парою.

При пасеруванні овочів фарбуючи і ароматичні речовини поглинаються жиром, який під час варіння практично не випаровується, чим забеспечується повне збереження цих речовин в приготовленій страві. Крім того, під час пасерування овочів жир набуває

блискучого жовто-оранжевого кольору і, находячись на поверхні супу, значно покращує його зовнішній вигляд.

Враховуючи різні терміни пасерування моркви, цибулі і томат-пасти, а також підвищену кислотність томат-пасти, їх пасерування проводять окремо. При неможливості окремого пасерування цибулю необхідно закладати на протвінь через 7-8- хвил після моркви.

У всіх випадках не можна закладати томат-пасту в сирі моркву і цибулю і проводити їх пасерування одночасно, тому що від кислоти, яка є в томат-пасті, овочі стають твердими, збільшується термін їх пасерування та зменшується ароматичність.

Для пасерування моркви і цибулі використовують про твіні, в які закладають жир (маргарин) в кількості 15-20% від маси сирих овочів, а потім розтоплюють і нагрівають до температури 130^оС. Після цього на про твіні закладають подрібнені овочі (моркву і цибулю) шаром не більше 5 см, нагрів зменшують і при періодичному помішуванні проводять пасерування овочів до появи на їх поверхні легкого золотистого відтінку. Термін пасерування моркви – 20 хвил, цибулі – 12 хвил. В процесі пасерування сирі овочі втрачають приблизно 50-60% своєї початкової ваги та зменшуються в об’ємі в 2,5-3 рази.

Не можна допускати під час пасерування овочів перегріву жиру до 180-190^оС, тому що це призводить до їх розщеплення з виникненням речовин, які дратують систему травлення. Пасерування томат-пасти необхідно проводити тільки на окремому про твіні з дотриманням тих же температурних режимів, що і для овочів.

Пасерування борошна. Борошно пасерують для того, щоб усунути запах і клейкість, які властиві для сирого борошна. Борошняна пасеровка придає супам більш густу консистенцію і не дає осідати овочам на дно. Овочі, знаходячись в супі у зваженому стані, полегшують його порціювання. Крім того, борошняна пасеровка являється стабілізатором вітаміну С.

Для пасерування борошна його насипають на протвінь рівним шаром товщиною до 3 см та обсмажують в жарочній шафі або на плиті при температурі 130-150^оС, періодично помішують і розбивають комки лопаткою. Пасерування проводиться до тих пір, поки борошно не стане розсипчастим, не буде мати легкий кремовий відтінок і приємний горіховий аромат. Готове пасероване борошно необхідно охолодити до 50-60^оС, після чого просіяти через сито. Потім розвести холодним бульйоном до однородної маси консистенції сметани, довести до кипіння, перецідити та ввести в суп за 15-20 хвил до його готовності.

Не можна пасерувати борошно на жирах: із-за малої вологості борошна (до 15%); температура пасерування буде близька до температури плити (180-200^оС), що призведе до розщеплення жиру.