Тема 1.6. Молочные товары

Студент должен знать: свойства и показатели качества, товароведную характеристику, оценку качества, упаковку и маркировку, условия и сроки хранения молочных товаров;

уметь: оценивать качество молочных товаров, распознавать дефекты, определять товарный торт.

Молоко

Молоко — природный продукт, образующийся в процессе лактации животных. Молоко используется непосредственно как продукт питания и как сырье для переработки. Основной вид молочного сырья (свыше 90 %) — коровье молоко. Вместе с тем в некоторых регионах получают и используют молоко других животных (кобылье, козье, верблюжье).

В соответствии с физиологически обоснованными нормами ежегодно каждый человек должен потреблять цельного молока и кефира около 130 л, около 5 кг сметаны и сливок, до 10 кг творога, около 2,5 кг сыра, что составляет в пересчете на цельное молоко около 350 л.

В среднем коровье молоко содержит (в %): воды — 85—89, жира — 2,8—б, белков — 2,7—3,8, молочного сахара — 4,4—5,1, минеральных веществ — 0,б—0,85, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы. Молоко в первые 2—2,5 ч после доения (парное) обладает иммунными свойствами.

Молоко является сложной полидисперсной системой. Молочный сахар лактоза растворен в дисперсной среде (воде) молока, величина его молекул 1—1,5 им. Соли молока находятся в виде коллоидных частиц. Белковые вещества образуют коллоидные растворы. Жир молока находится в теплом состоянии в виде эмульсии, в холодном — в виде суспензии.

С целью более продолжительного хранения молоко подвергают тепловой обработке — пастеризации или стерилизации. Пастеризация может быть длительная (30 мин при 65—70°С), кратковременная (15 — 30 с при 72°С) и моментальная (при 85 ос без выдерживания). Стерилизуют молоко в течение 45 мин при 104 °С; 30 мин при 109 ос или 20 мин при 120 °С путем автоклавирования или в потоке при ультравысоких температурах 140—142 в течение 2 с. Охлаждают и разливают молоко в асептических условиях. В процессе пастеризации погибают практически все вегетативные формы микроорганизмов, а при стерилизации — и бактериальные споры. Свежее и пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8^оС в течение 20 ч, при 3 — 5^оС — 2—5 сут. Стерилизованное молоко может храниться при температуре до 20°С в течение 2 мес.

При замораживании молоко теряет свои свойства — после оттаивания оно имеет водянистый, сладковатый вкус, на поверхности образуются хлопья коагулированного белка и капельки жира.

Пастеризованное молоко вырабатывают с различным содержанием жира (6; 3,2; 2,5 %) и нежирное. Топленое молоко вырабатывают путем тепловой обработки молока жирностью б %. При получении топленого молока его подвергают высокотемпературной обработке при 90 °С в течение 3 ч.

Нежирное молоко вырабатывают сепарированием цельного. Белковое молоко получают жирностью 2,5 и 1 % за счет добавления сухих обезжиренных веществ молока; оно отличается высокой плотностью (1036 кг/м3) и кислотностью (до 25 Т).

Витаминизированное молоко может быть цельным или нежирным, вырабатывается с добавлением витамина С.

Стерилизованное молоко содержит 3,2 % жира и хранится в течение 2 мес.

По внешнему виду и консистенции молоко является однородной жидкостью без осадка. Для молока повышенной жирности и топленого не допускается отстой сливок. для свежего молока возможно наличие отстоя сливок рыхлой структуры, без четкой линии раздела. Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, топленого — с кремовым, нежирного — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкуса и запаха.

Пороки молока могут быть обусловлены нарушением условий хранения молока, приводящим к развитию в нем различных бактерий и абсорбированию летучих веществ из окружающей среды. К порокам относятся: вязкая, хлопьевидная консистенция; посторонние оттенки цвета; посторонний привкус (кислый, дымный, горький, соленый, металлический, водянистый и др.); посторонний запах (кислый, дымный, хлебный и др.). Пороки молока могут быть обусловлены и нарушением условий содержания животных.

Сливки

Сливки получают из молока путем разделения его на жирную и обезжиренную фракции в сепараторах-сливкоотделителях. Сливки получают также смешиванием молока с сухими или пластическими (с содержанием жира 73 %) сливками до необходимой жирности и последующей гомогенизацией.

В соответствии со стандартом сливки из коровьего молока выпускают пастеризованными жирностью 10, 20 и 35 %. Помимо свежих вырабатываются сухие и сгущенные сливки.

К качеству свежих сливок предъявляются следующие требования: консистенция однородная, без комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с кремовым оттенком; запах чистый, без постороннего; вкус слегка сладковатый, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних оттенков.

В сливках не должны содержаться патогенные микроорганизмы. Различают категории сливок А и Б: в сливках категории А должно быть не более 100000 бактерий в 1 см3, титр кишечной палочки — не менее 3 см3; в сливках категории Б количество бактерий в 1 см3 не должно превышать 300 000, титр кишечной палочки — не менее 0,3 см3.

Пастеризованные сливки рекомендуется хранить при температуре не выше 8^оС в течение 36 ч, стерилизованные — при температуре не выше 20^оС не более 30 сут.

Молочные консервы

Способы консервирования основаны на удалении из молока влаги — необходимого компонента для развития микроорганизмов. Сгущенные и сухие молокопродукты отличаются не только хорошей сохраняемостью, но и повышенной пищевой ценностью. Это обусловливает широкое использование молочных консервов в пищевой промышленности и общественном питании.

Сгущенное молоко получают из цельного или обезжиренного выпариванием. Если сгущенное молоко вырабатывается без сахара, то осмотическое давление, создаваемое в нем за счет увеличения концентрации сухих веществ, не является достаточным для прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и инактивации ферментов. В этом случае молоко после выпаривания гомогенизируют и стерилизуют, постепенно повышая температуру до 117°С и выдерживая в течение 15 мин. В качестве стабилизаторов белков в молоко вводят динатрийфосфат, цитрат натрия, карбонат натрия и др.

Если вырабатывается сгущенное молоко с сахаром, при сгущении к нему добавляют сахарный сироп с концентрацией сухих веществ 70—75 %. Сгущенное молоко с сахаром фасуют в герметические жестяные банки, деревянные или фаверные бочки и хранят при температуре не более 10 °С и относительной влажности не выше 75 %.

Вырабатывается также концентрированное стерилизованное молоко, которое отличается большим содержанием сухих веществ. Сгущенное и концентрированное молоко без сахара фасуют в герметические жестяные банки и хранят при 0—10 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % в течение 12 мес.

Органолептические показатели сгущенного стерилизованного молока следующие. Цвет однородный, близкий к цвету молока, возможно с кремоватым оттенком. Консистенция однородная, как у свежих сливок. Допускается незначительный осадок на внутренней поверхности тары. Вкус и залах чистые, с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому молоку, без посторонних привкусов и запахов.

Сгущенное молоко с сахаром должно иметь однородную по всей массе консистенцию, допускаются мучнистость, незначительный осадок лактозы на дне тары. Вкус сладкий с выраженным привкусом стерилизации, без посторонних привкуса и запаха. Цвет однородный белый с кремоватым оттенком. Для нежирного сгущенного молока с сахаром допускается синеватый или легкий буроватый оттенок.

Сухое молоко

Сухое молоко получают из цельного или обезжиренного путем высушивания до остаточной влажности 3,5 %.

При пленочном высушивании молоко подается на наружную поверхность двух гладких, вращающихся навстречу друг другу, полых барабанов. Температура наружной поверхности — 105 — 120 °С. В течение одного неполного оборота (около 5 с) температура тонкой пленки достигает 110^оС, и она высушивается.

При распылительном высушивании молоко под давлением распыляется до капель размером 10—30 мкм и высушивается во взвешенном состоянии идущим снизу вверх потоком горячего воздуха (170—180 °С), при этом в зоне распыления молока температура 60 °С. Капли молока высыхают за 0,1— 0,2 с, нагреваясь до температуры не более 40—45^оС.

Для восстановления сухого молока его разводят в нагретой до 45—50 Своде, тщательно размешивают и выдерживают для набухания коллоидных составляющих молока, устранения пузырьков воздуха и водянистого привкуса. Затем молоко фильтруют, гомогенизируют и пастеризуют.

Промышленность вырабатывает также быстрорастворимое сухое молоко. При этом готовое сухое молоко увлажняют до содержания влаги 10 % и повторно высушивают.

К качеству сухого молока предъявляются определенные требования. Цвет должен быть белый с кремовым оттенком для распылительного и кремового — для пленочного молока. Вкус и запах — свойственные пастеризованному молоку, без посторонних привкуса и запаха. Для сухого распылительного молока характерен привкус перепастеризации, для молока 1 сорта — привкус кормов.

Сухое молоко представляет собой мелкий порошок, содержащий незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Сухое молоко гигроскопично и требует специальных условий хранения: температура — не более 10—12 “С, относительная влажность — не более 70 %. Для его хранения применяются жестяные банки, плотно закрывающиеся крышкой или запаянные, деревянные бочки и барабаны, бумажные мешки с плотно заделанными полиэтиленовыми вкладышами. В герметичной таре при указанных выше условиях сухое молоко можно хранить в течение 8 мес., в негерметичной таре — З мес.

Пороки сухого молока возникают при несоблюдении условий его хранения. При избыточной относительной влажности воздуха в негерметичной упаковке молоко становится крупнозернистым и комковатым. При хранении на свету жир молока окисляется и придает продукту прогорклый привкус. Разложение лецитина обусловливает «рыбный» вкус и запах сухого молока. При недостаточной вентиляции может появиться затхлый залах.

Кисломолочные продукты

Сметана. Этот продукт получают из сливок путем сквашивания их молочнокислыми бактериями. В соответствии со стандартом сметану вырабатывают четырех сортов, отличающихся по жирности: 20, 25, 30 и 36

%.

Сливки, предназначенные для получения сметаны, нормализуют по содержанию жира, пастеризуют, гомогенизируют и после охлаждения вносят закваску. Полученную сметану охлаждают до 5—8 °С и оставляют на 2сугдля созревания. В период созревания отвердевают жировые шарики вместе с набухшим белком. В сметане образуется внутренняя структура, обусловливающая густую, плотную консистенцию готового продукта. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус, хорошо выраженный аромат молочнокислого брожения, в меру густую, однородную консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность сметаны 60— 100 Т в зависимости от сорта.

Срок хранения сметаны при температуре не выше 8°С — не более 72 ч. Замораживать сметану недопустимо, так как при этом разрушается ее структура.

Творог. Получают из цельного или обезжиренного молока путем сквашивания только молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями совместно с сычужным ферментом с последующим удалением сыворотки из сгустка. Творог производят в основном из пастеризованного молока, непастеризованное можно применить при выработке творога для предприятий общественного питания, других пищевых производств, но он может использоваться для приготовления изделий, подвергаемых тепловой обработке (сырники, вареники, булочные и сдобные изделия с творогом).

В зависимости от содержания жира различают творог жирный (не менее 18%), полужирный (не менее 9%) и нежирный.

В промышленности применяют два способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный с отвариванием сгустка.

Кислотно-сычужный способ обычно применяется при выработке жирного и полужирного творога. Пастеризованное молоко охлаждают до 3О—32^оС и направляют в ванны для сквашивания, оборудованные теплоообменниками. Вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий. Когда молоко закиснет до 32—35 °Т, добавляют раствор хлорида кальция из расчета 500 г безводной соли на 1 т молока. Содержимое ванны тщательно перемешивают и добавляют сычужные ферменты (1 г на 1 т молока). Хлорид кальция способствует получению более плотного сгустка и обогащает продукт кальцием. Сычужный фермент обеспечивает свертывание белка при относительно низкой кислотности молока. После внесения фермента молоко опять перемешивают и оставляют до тех пор, пока не произойдет полное свертывание белка. Общая продолжительность заквашивания молока с момента внесения закваски 6—8 ч.

Созревший сгусток при изломе образует ровные, блестящие края. Сыворотка, выступающая в месте излома, должна быть прозрачной и иметь светло-зеленый цвет. Сгусток разрезают на мелкие кубики и сливают отделившуюся сыворотку. Затем частично обезвоженный сгусток помещают в тканевые мешки и подвергают прессованию или обезвоживанию на специальных центрифугах.

Полученный творог охлаждают до З — 8 ос и упаковывают. Если творог выработан из непастеризованного молока, на таре указывают, что его можно употреблять только после термической обработки.

Кислотным способом вырабатывают нежирный творог, реже полужирный. При этом способе производства творога пастеризованное молоко сквашивают только закваской, сычужный фермент и хлорид кальция не добавляют. Молоко заквашивают до 75 Т. Готовый сгусток разрезают на мелкие кусочки, подогревают до 36—40С (отваривают) и выдерживают при этой температуре. В процессе тепловой обработки сгусток уплотняется, от него отделяется сыворотка. Сыворотку из ванны сливают, творог помещают в мешочки и обезвоживают путем прессования или центрифугирования.

Вырабатывается творог высшего и первого сортов, а также диетический, который на сорта не подразделяется: качество творога оценивают по цвету, вкусу, запаху, консистенции, содержанию жира, влажности, кислотности.

Творог должен иметь белый или слегка желтый с кремовым оттенком цвет, чистые кисломолочные вкус и запах, без постороннего привкуса. Консистенция жирного творога должна быть однородная, нежная, слегка мажущаяся. для нежирного творога допускается рассыпчатая консистенция. Влажность жирного творога —65 %, полужирного — 73, нежирного — 80%. Кислотность — соответственно 210, 225 и 250 Т.

Хранить творог следует в отдельном слабоосвещенном помещении при низких плюсовых температурах. Срок хранения при температуре от 0 до 1^оС до 3 сут., при 1 —8°С —36 ч.

Сыры

Сыры относят к наиболее ценным пищевым продуктам. Качество сыров зависит от многих факторов, но в первую очередь от качества молока. Молоко, используемое для выработки сыра, должно иметь плотность не ниже 1027 кг/м3, кислотность — 16—18 Т. Чтобы получить сыр с заданным содержанием жира и белка, необходимо нормализовать молоко по содержанию жира и белка путем добавления обезжиренного молока или сливок. Например, для получения сыра 20 %-ной жирности в исходной молочной смеси должно быть 0,95—1,25 % жира, а для получения сыра 60 % ной жирности — 3,9—4,9%.

В подготовленное, «зрелое», нагретое о 33 “С молоко вносят закваску и сычужный фермент. Под его действием в молоке протекает процесс свертывания, которое в зависимости от вида сыра продолжается 25—90 мин. В полученном сгустке (похожем на творог) оставляют такое количество сыворотки, которое обеспечит дальнейшие биохимические процессы и получение сыра определенных типа и качества. Удаление сыворотки из сгустка регулируют путем его измельчения и вымешивания сырного зерна, изменения температуры сырной массы и кислотности сыворотки. Размер сырных зерен для твердых сыров составляет 3—6 мм (мелкое зерно), для мягких сыров —20—30 мм (крупное зерно).

Для твердых сыров проводят обсушку сырного зерна при температуре 41 — 58 °С. Мягкие сыры получают без температурной обработки сырного зерна.

Затем проводят формование сыра. для этого сырное зерно помещают в деревянные, металлические или полимерные формы. При этом сырное зерно образует монолит определенной формы шаровидной, цилиндрической, бруска, круга). для закрепления формы и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на пневматических или гидравлических прессах. Мягкие сыры не прессуют.

На следующей стадии проводят посолку сыров, которая в значительной степени влияет на качество сыров.

Созревают сыры в специальных помещениях, где создают оптимальный режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров поддерживают температуру 13—15 °С и относительную влажность воздуха 85—90 %. дальнейшее созревание происходит при 10—12”С и относительной влажности воздуха 80—85%. Продолжительность созревания твердых сычужных сыров колеблется от 1 до 6 мес, мягких — до 45 сут. При созревании сыры периодически перевертывают для придания им правильной формы и моют для удаления аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса.

Сыры различают по виду сырья, особенностям производства. свойствам. Сыры готовят из коровьего молока и овечьего.

По способу свертывания молока и особенностям сырья сыры делятся на сычужные, кисломолочные и переработанные.

Плавленые сыры изготовляют из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, и другого сырья. В зависимости от особенностей сырья, технологии и свойств плавленые сыры делят на группы.

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45 %. Кроме того, вырабатывают сыры 60-, 30- и 20 %-ной жирности.

Сыры различаются также по формам и размерам. В зависимости от размеров и, соответственно, массы головок сыры делят на крупные (типа швейцарского) и мелкие (типа голландского, чеддера, латвийского и др.). Головки сыра могут быть в виде низкого или высокого цилиндра, шара, прямоугольного бруска или бруска с квадратным основанием, конуса и др. для каждого вида сыра установлена определенная форма.

Пищевая ценность сыра обусловлена наличием в нем большого количества белков (18—25%), молочного жира (25 — 30%), которые легко и

полно усваиваются организмом человека. Энергетическая ценность 100 г

сыра очень высокая — от 260 до 410 ккал.

Стандартами в сырах нормируются содержание жира, влаги и поваренной соли.

Твердые сычужные сыры, за исключением российского, пошехонского по органолептическим показателям подразделяют на высший и 1 сорта. Мягкие сыры на сорта не делят. Сорт сыра устанавливают по 1 00-балльной системе. На вкус и запах отводится 45 баллов, консистенцию — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковку и маркировку — 5 баллов.

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки. Полученные баллы по каждому показателю суммируют и делают заключение о сорте сыра. К высшему сорту относят сыр, получивший 87 —100 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 37; к 1 сорту — 75 —8 6 баллов. Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов либо оценку по вкусу и запаху ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями, расплывшиеся, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, сильно подопревшей коркой к использованию в пищу или в кулинарную переработку не допускаются.

Условия и сроки хранения зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от —2 до —5°С и относительной влажности воздуха 85—90 %. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0—8 °С и относительной влажностью воздуха 80—85%.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 2 до 10 мес., мягких — от 0,5 до 2 мес. На предприятиях общественного питания твердые сыры можно хранить при температуре 2—8°С в течение 15 сут., мягкие — 10 сут. Плавленые сыры хранят при температуре от —2 до — 4° С, а срок их хранения колеблется от 15 сут. до З мес.

Масло коровье

К маслу коровьему относят сливочное и топленое. В зависимости от особенностей вкуса и аромата коровье масло подразделяют на сладкосливочное, несоленое и соленое; вологодское, кисло-сливочное, несоленое и соленое; десертное, закусочное; топленое.

Сливочное масло — это пищевой продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока, обладающий приятными вкусом и ароматом и пластичной консистенцией при температуре 1О—12’С. Сливочное масло представляет собой сложную систему, в которой преобладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе. Масло содержит 61,5—82,5% жира. Молочный жир уникален по своему жирнокислотному составу, так как содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот (8— 13 %). Благодаря этим особенностям молочный жир имеет невысокую температуру плавления (28—35 °С) и обусловливает вкусовые свойства масла.

Масло содержит витамины А и Е, а также фосфатиды — вещества, характеризующие пищевую ценность продукта. В водной фазе масла и на границе раздела фаз содержатся белки, лецитин, лактоза, минеральные вещества, водорастворимые витамины, эфиры, кислоты и другие вещества. Энергетическая ценность 100 Г масла в среднем 750 ккал, усвояемость — 95

%.

Масло вырабатывают двумя способами — сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок. Сырьем для изготовления масла служат сливки с содержанием жира от 32 до 40 % в зависимости от применяемого способа. Сливки нормализуют по жиру, а затем пастеризуют. Тепловая обработка сливок необходима как для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, так и для формирования специфических вкуса и аромата. Температурный режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого масла и качества сливок. Сливки, предназначенные для выработки сладко- и кисло-сливочного масла, пастеризуют при 85—90 °С, для вологодского масла — при 93-96^оС с выдержкой от 10 до 20 мин.

Последующие технологические операции зависят от способов получения масла.

При выработке масла способом сбивания пропастеризованные сливки охлаждают, оставляют для созревания, а затем сбивают в маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического действия представляют собой деревянные или металлические вращающиеся бочки, барабаны различной конструкции, В результате механического воздействия при сбивании сливок жировая эмульсия полностью разрушается. Жировые шарики лишаются оболочек, объединяются в мелкие, а затем в крупные комочки, которые подвергают дальнейшей механической обработке для получения однородного пласта масла с равномерно распределенными каплями влаги.

Температура сливок в процессе сбивания поддерживается в пределах 7—14°С. Как только масляное зерно достигает определенных размеров (зерен проса), а жидкость становится прозрачной, сбивание прекращают, жидкость (пахту) сливают, масляное зерно промывают водой. Затем следует механическая обработка (маслоизготовитель делает несколько оборотов), при которой масляное зерно соединяется в пласт, и влага равномерно распределяется в нем.

При получении соленого масла перед механической обработкой в масляное зерно вводят сухую соль или соленой раствор.

На маслоизготовителях непрерывного действия можно вырабатывать масло различных видов, по качеству близкое к маслу, получаемому методом периодического сбивания, но уступающее ему по жирности.

Производство масла способом преобразования высокожирных сливок (поточный способ) заключается в концентрировании молочного жира путем сепарирования и преобразования высокожирных сливок в масло при термомеханической обработке. Весь процесс протекает на поточных линиях за 20 — 30 мин. При поточном способе производства сливки после пастеризации направляют в специальный сепаратор, где они концентрируются до 61 — 83%-ной жирности при высокой температуре. Полученные сверхжирные сливки охлаждают, нормализуют по содержанию жира и направляют в маслообразователь, где охлаждают и подвергают дальнейшей механической обработке.

Масло, выработанное способом сбивания, имеет зернистую структуру, а полученное способом преобразования высокожирных сливок, — гомогенную структуру, состоящую из мелких кристалликов жира.

Сладко-сливочное несоленое масло вырабатывают из пастеризованных сливок. Оно имеет характерные вкус и аромат, с привкусом пастеризации, слегка сладковато. Сладко-сливочное соленое масло вырабатывают из пастеризованных сливок с добавлением до 1 % поваренной соли. Наряду с характерными вкусом и ароматом оно имеет соленый привкус.

Вологодское масло изготовляют из свежих сливок, пастеризованных при 93—96 °С. Высокая температура пастеризации придает маслу своеобразные вкус и аромат перепастеризованных сливок.

Вырабатывают это масло только сладко-сливочным, несоленым, с содержанием жира не менее 82,5 %, влаги — не более 16 %.

Кисло-сливочное несоленое масло изготовляют из сквашенных сливок. Оно имеет чистые кисломолочные вкус и аромат.

Десертное масло — это масло с налолнителями и сахаром, имеющее сладкий вкус и привкус, залах налолнителей. Вырабатывают масло с какао, кофе, медом, шиповником, клубникой и клюквой. Эти виды масла содержат до 24% штаги, 11 —12% сахара, не менее 52% жира.

Закусочное масло также вырабатывается с наполнителями и имеет острый привкус. К этому виду относят масло креветочное, икорное с томатом и т. д.

В зависимости от химического состава виды коровьего масла можно подразделить на разновидности. Так, масло сладко-сливочное несоленое вырабатывают следующих разновидностей: Сливочное — с содержанием жира не менее 82,5 % и влаги не более 16 %, любительское — с содержанием жира не менее 78 % и влаги не более 20%, крестьянское с содержанием жира не менее 72,5 % и влаги не более 25%, бутербродное — с содержанием жира не менее 61,5 % и влаги не более 35 %. Масло сладко-сливочное соленое, кисло-сливочное несоленое и соленое выпускают аналогичных разновидностей.

Топленое масло — это чистый молочный жир, выделенный из сливок или сливочного масла вытапливанием. Топленое масло на 98—99 % состоит из млечного жира, который и определяет пищевую ценность и свойства этого продукта. Топленое масло вырабатывают из сливочного масла, имеющего какие-либо дефекты. Масло подвергают нагреванию при различных температурных режимах. Оно представляет собой вытопленный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом! содержит не менее 98 % жира и не более 1 % влаги.

Для масла нормируют содержание жира, влаги, кислотность плазмы, а для соленого — содержание поваренной соли.

Масло должно иметь чистые, характерные для данного вида вкус и запах, без посторонних привкуса и запаха, Консистенция плотная, однородная, слабоблестящая на разрезе, сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги на поверхности. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Масло сливочное, любительское и топленое по органолептическим показателям делят на высший и I сорта. для установления сорта используют 100-балльную шкалу: на вкус и запах отведено 50 баллов, на цвет — 5, на консистенцию, обработку и внешний вид 25, на посолку — 10, на упаковку и маркировку — 10 баллов.

Для определения количества баллов по каждому показателю установлена таблица балльной оценки масла, в которой указаны скидки от предельного количества баллов по каждому показателю за какие-либо недостатки и дефекты. Результаты балльной оценки по каждому показателю суммируют. Если общая оценка 88 — 100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 41, то масло относят к высшему сорту. Если она равна 80— 87, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, — к 1 сорту. Если в масле установлены гнилостные, прогорклые, рыбные, металлические, плесневелые вкус и запах, а также нефтепродуктов и химикатов, то его отбраковывают.

Масло хранят в чистых вентилируемых помещениях, защищенных от воздуха и света. длительное хранение масла осуществляют на холоде при температуре —18 °С и влажности не более 85 %. При таком режиме качество сливочного несоленого масла сохраняется 12 мес., сливочного соленого и несоленого любительского — 6, крестьянского — З мес. При повышении температуры срок хранения сокращается. При длительном хранении на поверхности коровьего масла появляется слой более интенсивного желтого цвета с неприятным привкусом — штафф. Он является результатом испарения влаги с поверхности масла и деятельности микроорганизмов и кислорода воздуха.

На предприятиях общественного питания, оборудованных холодильными камерами, в которых поддерживается температура ниже 8°С, срок хранения масла 5 сут., топленого 15 сут.