Особливості кулінарної обробки продуктів і приготування їжі в польових умовах.

432. Обробка продуктів і приготування їжі в польових умовах здійснюється таким же чином як і в стаціонарних. Однак у зв'язку з обмеженими можливостями кулінарної обробки продуктів і труднощами в організації їх зберігання особлива увага звертається на суворе дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

433. Морожене м'ясо вариться без попереднього розморожування. Воно зачищається від зовнішніх забруднень, промивається в холодній воді, рубається на шматки масою 1-1,5 кг, повторно промивається, закладається в казан і вариться до готовності, потім м'ясо охолоджується і нарізається.

434. Видається м'ясо в порційному вигляді. Перед видачею м'ясо проварюється у киплячому бульйоні не менше 15 хвилин. У виключних випадках, коли не дозволяє обстановка, відпускається разом з першою стравою.

435. Банки м'ясних консервів відкриваються безпосередньо перед тепловою обробкою. Вони не повинні мати порушень герметичності, підтікань і бомбажу. Перед відкриттям банки очищаються від змазки і промиваються гарячою водою. Для полегшення випорожнення вмісту банок їх прогрівають у гарячій воді протягом 10-15 хвилин. Прогріті банки насухо витирають і обережно відкривають, щоб не розлити бульйон і жир, які знаходяться там. Одночасно перевіряється якість кожної банки. Відкриті банки з консервами зберігати забороняється. Перед роздачею м'ясні консерви проварюються в казані не менше 20 хвилин, якщо консерви закладають у першу або другу страву, вони повинні проварюватися такий же час у цих стравах.

436. Свіжі овочі і картопля обробляються звичайним порядком. Вони миються у відрах. Витрачання води на 1 кг овочів і картоплі 1 – 1,5 л . Для очищення овочів залучають водіїв буксуючих автомобілів і по можливості наряд від підрозділів.

437. Морожену картоплю використовують для приготування їжі без попереднього розморожування. Картоплю занурюють в окріп на 2 хвилини і очищають, потім промивають у холодній воді, нарізають і закладають у киплячу воду. Варять до готовності.

438. Обробка мороженої картоплі може здійснювати й іншим способом. Неочищену картоплю промивають у теплій воді закладають у киплячу воду і варять до напівготовності. Воду зливають, картоплю очищають, нарізають і використовують для приготування їжі.

439. Сушені овочі перебирають, промивають і замочують у холодній воді: картоплю – 1,5-2 год., моркву – 0,5-1год., цибулю ріпчасту – 2,5 год. Потреба у воді для замочування сухих овочів складає: картоплі – 3-4 л, цибулі, буряка, моркви – 5-6 л. Воду, в якій замочувались овочі, рекомендується використовувати для приготування перших і других страв.

440. В польових умовах для вітамінізації їжі може використовуватись дикоростуча зелень (кропива, щавель, дика цибуля тощо). Зелень перебирається, промивається, дрібно шинкується і закладається в перші страви в кінці варіння, а в каші – в момент загуснення.

Хорошими засобами, які містять вітамін С у великій кількості, є настої шипшини, хвої, листя берези.

441. В зимових умовах хліб перевозиться в хлібних автофургонах з обігріванням або у спеціально утепленому кузові.

У випадках замерзання хліба, він повинен відтаяти. Для відтаювання хліба застосовують жарові шафи, казани причіпних кухонь, для чого заморожений хліб поміщають на кілька хвилин у розігрітий казан або шафу. Відтаювання хліба може відбуватися в палатках, які обігріваються. Видача замороженого хліба особовому складу забороняється.

442. У польових умовах особовому складу замість хліба дозволяється тричі на тиждень видавати сухарі. Перед вживанням у їжу вони відновлюються шляхом зволожування і подальшого підігрівання. В солдатський казанок кладуть на ребро два-три сухаря і заливають їх водою. Для того, щоб сухарі не торкалися один одного, між ними прокладають ложку. Через 10-15 сек. воду з казанка виливають, сухарі закривають кришкою і підігрівають на вогні 5-7 хв. Після такої обробки сухарі за консистенцією і смаком наближаються до свіжого хліба.