Прохладительные напитки

0,25 Соки свеживыжатые с мякотью 100

(апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный, лимонный,

Морковный)

0,25 Соки в ассортименте 50

(ананас, апельсин, грейпфрут, томат, яблоко, виноград)

0,33 Боржоми «Золотой» 45

0,33 Перрье 70

0,5 Бон Аква 30

0,25 Спрайт, Фанта, кока-кола 20

Табачные изделия

Сигары

Гурка 1670

Каиба Робусто 990

Куэсто Рей Тускани 780

Татьяна Арома 750

Приват Сток Тубус 500

Сигареты

Собрание (черный русский,коктейль) 200

Вог (ультра, ментол) 100

Кент 100

Милд Севен 70

Кэмел 60

Муратти 60

Салем 60

Практическая работа № 2. (6 часов)

Тема: Технология проведение банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

Цель: Овладеть профессиональными навыками организации банкетного обслуживания.

Задачи работы:

1. Организовать банкет с полным обслуживанием официантами:

- составить меню банкета;

- оформить бланк заказа – счета;

- оформить запись в книге учета заказов;

- произвести расчеты необходимого количества официантов, мебели,

столового белья, столовой посуды и приборов;

- оформить заявки на производство, в сервис-бар, сервизную;

- схематично показать сервировку банкетного стола;

2. Составить схему процесса обслуживания.

Этапы выполнения заданий.

Организация банкетов и приемов требует от менеджеров зала и официантов овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую ритмичную работу и высокую культуру обслуживания.

Организация любого банкета включает в себя 3 стадии:

- прием заказа;

- подготовка к проведению банкета;

- обслуживание.

Ритмичность и четкость работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, на сколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета — подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится 1—1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6—8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Обслуживание банкета осуществляется одновременно от середины стола вправо и влево как с одной стороны, так и с другой, хозяин приема обслуживается последним. Первыми за стол садятся женщины, а мужчины помогают им сесть. Женщины не должны сидеть в конце столов. Женщин обслуживают в первую очередь. Официанты при обслуживании распределяются по секторам обслуживания за столом. Каждый официант выполняет строго свою работу. Во время произнесения официальных речей, поздравлений и тостов они должны отдалиться от стола, но не упустить момент, когда нужно наполнить бокалы, заменить приборы. В процессе обслуживания ни одна просьба не должна остаться без внимания.

При составлении меню необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают:

холодные закуски (полные порции) 4—6 наименований;

горячую закуску;

суп (обязательный для обеда) 1—2 наименования на выбор;

вторые горячие блюда 1—2 наименования;

десерт и фрукты (200—250 г на человека);

горячие напитки (чай и кофе на выбор);

прохладительные напитки, соки.

После того как заказ принят, менеджер зала, исходя из меню и числа

официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.

Мебель. Для банкета удобны специальные столы шири­ной 1,2—1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно располо­женные по краям, и в центре— ножки-опоры. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Столы застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25—30 см, с торцов — на 50—60 см. Стол для почетных гостей, как правило, размещают перпендикулярно другим. Его сервируют с одной стороны, при этом ширина его должна быть не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола. Концы скатертей на углах столов не должны касаться пола. Углы скатерти со стороны зала закладывают и закрепляют.

Сервировка. После накрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с расстановки сервировочных тарелок, являющихся подставочными (под закусочные тарелки, под чашки с бульоном или супом). Стопку сервировочных тарелок (5—8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стол одновременно с двух сторон на расстоянии 0,6—0,8 м друг от друга, начиная с середины стола. Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок яв­ляются кресла или стулья, расставленные с ин­тервалом 20—25 см. Перед началом сервировки стола их ото­двигают. На каждую сервировочную тарелку кладут серви­ровочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола.

Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, начиная с торца стола в такой последовательности. Справа от сервировочной тарелки кладут правой рукой столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертный нож и вилку, а фруктовый нож — ближе к группе стекла ручкой вправо. Дойдя до конца стола, официант разворачивается и, переложив поднос в правую руку, сервирует стол слева левой рукой. Вначале слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой кладут десертную вилку ручкой вправо, а фруктовую вилку — параллельно фруктовому ножу. Сервировку стола стеклянной (хрустальной) посудой осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца стола. На подносе стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные. Вначале за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на расстоянии 3—5 см от борта тарелки. Правее фужера (параллельно кромке стола или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина — лафитную, а правей этой рюмки — водочную.

Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правей него — рюмку для белого вина — рейнвейную (если она более высокая, чем лафитная). Такая сервировка банкетного стола называется центричной. При правосторонней сервировке стола фужер размещают против лезвия столового ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду) рюмку лафитную, за ней (во втором ряду) рюмку рейнвейную, а правей лафитной рюмки — водочную. Коньячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки, начиная с торца стола. Поднос с салфетками держат на левой руке. Салфетки кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Затем стол сервируют специями (солонка, перечница) подноса. Их размещают на столе парами, на линии стекла левее пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей. Соль ставится слева, перец — справа. Слева за пирожковой тарелкой каждого гостя кладут банкетное меню. Одновременно на столе располагают кувертные карточки. Размещают кувертные карточки за десертными или фруктовыми приборами.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб. Если к икре зернистой или кетовой предусмотрены расстегаи, кулебяка, тосты, то их можно положить на пирожковую тарелку каждому гостю перед хлебом или предварительно разложить их на закусочные тарелки с резными бумажными салфетками. После этого кресла, полукресла или стулья придвигают к столу и подготавливают подсобные столы для обслуживания гостей.

Подача аперитива. Гости собираются в гостиной. В течение 15—30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на 2/3 их емкости. Для сбора использованной посуды выделяют двух официантов, один из которых убирает ее с подсобных столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, которые сами ставят использованную посуду на поднос.

Отдельно организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками для подачи аперитива. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: джин-тоник, виски-содовая, кампари-оранж, мартини-джуз, а также отпускает водку, коньяк, прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины накалывают на шпажки, которые располагаются рядом в стопках. По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки.

Задание

1. Оформить прием заказа на проведение банкета (количество гостей определяется индивидуально для каждого студента):

- составить меню банкета (приложение 1);

- оформить бланк заказа – счета (приложение 2);

- оформить запись в книге учета заказов (приложение 3).

- произвести расчеты необходимого количества официантов, мебели,

столового белья, столовой посуды и приборов;

- оформить заявки на производство, в сервис-бар, сервизную

(приложение 4);

- схематично показать сервировку банкетного стола (приложение 5);

2. Составить схему процесса обслуживания (приложение 6).

Контрольные вопросы:

1. Назовите особенности банкета с полным обслуживанием официантами.

2. Какие столы применяются для банкетов? Варианты их расстановки?

3. Назовите расположение мест почетных гостей на банкете.

4. Какие виды сервировки столов применяются на банкетах?

5. Какой способ выноса блюд применяется на банкете с полным обслуживанием?

6. Когда и как производят уборку использованной посуды на банкете?

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Пример: прием-обед на 18 человек.