Размещение мебели в банкетном зале.

Практическая работа № 3. (6/6 часов)

Тема: Технология проведения банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.

Цель: Формирование практических навыков банкетного обслуживания

Задачи работы:

1. Дублирование работы официантов в подготовки к проведению банкета:

- подготовить банкетные столы и расставить их согласно заказу;

- отдельно подготовить стол для молодоженов;

- накрыть столы скатертями, оформить банкетные салфетки;

- расставить подсобные столики и выставить на них необходимую

посуду для сервировки;

- произвести предварительную сервировку столов (пирожковая,

закусочная тарелки, закусочный и столовый приборы, три вида рюмок),

соблюдая все правила;

- применить русский способ выноса холодных закусок на банкетный

стол;

- вынести в зал и расставить по секторам на банкетном столе

алкогольные и безалкогольные напитки;

- подготовить дополнительную посуду и приборы на подсобном столе;

- разложить хлеб на пирожковые тарелки;

- вынести и установить на подсобном столе дополнительные напитки.

2. Дублирование работы официантов в процессе обслуживания банкета:

- пригласить гостей в зал, рассадить по местам, начать обслуживание

банкета одновременно с двух сторон стола по секторам;

- заполнить бокалы напитками;

- разложить холодные закуски французским способом;

- убрать использованную посуду и приборы, пустые бутылки и блюда;

- выставлять новые блюда;

- подготовить стол к подачи горячих закусок, а затем вторых горячих

блюд;

- убрать использованную посуду и приборы, пустые бутылки и блюда;

- подготовить стол к подаче десерта;

- вынести горячие напитки, подать индивидуально каждому гостю с

правой стороны;

- проводить гостей;

- убрать столы.

Этапы выполнения заданий.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета.

Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2— 1/4 порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12—15 гостей.

Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных закусок и их емкость определяются исходя не из числа официантов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества банкетных столов.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6—10 мест. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществляются в основном так же, как и при банкете с полным обслуживанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания.

Метрдотель, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды.

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интервалы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой — соль, перец. По оси стола — вазы с фруктами и цветами.

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают — протирают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают, протирают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки, слегка сдвинув хлеб.

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой или кетовой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала.

Заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив разрешения гостя. Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другие официанты ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино.

Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода — фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами или креманки и сервируют стол десертными тарелками и вилочками для пирожных, которые размещают на столе слева от гостя.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).

Задание:

Овладеть профессиональными навыками обслуживания свадебного банкета. Для этого необходимо группу разбить на две подгруппы. Первая подгруппа выполняет задание 1(дублирование работы официантов в подготовки к проведению банкета). Вторая подгруппа выполняет задание 2 (дублирование работы официантов в процессе обслуживания банкета).

Затем задания у подгрупп меняется. Первая подгруппа выполняет задание 1, а вторая – задание 2.

Контрольные вопросы:

1. Особенности проведения данного банкета?

2. Какой способ сервировки применяется для данного банкета?

3. Какие способы подачи блюд применяются для данного вида банкета?

4. Как производят распределение блюд на столе?

5. Назвать обязанности официанта при обслуживании банкета данного вида.

Практическая работа № 4. (6 часов)

Тема: Организация проведения банкета за столом с частичным

обслуживанием официантами.

Цель: Формирование практических навыков в организации и проведении

банкета.

Задачи работы:

1. Дублирование работы менеджера зала при организации и проведении банкетов:

- принять участие в приеме заказа на проведение банкета;

- согласно составленному меню осуществить все необходимые

расчеты;

- составить схему расстановки столов и рассадки гостей в зале;

- определить количество персонала для обслуживания;

- проинформировать о предстоящем банкете весь занятый в нем

персонал и распределить между ними обязанности;

- контролировать подготовку зала к банкету;

- провести инструктаж с персоналом;

- контролировать работу официантов при обслуживании гостей;

- по окончании банкета организовать уборку зала.

Этапы выполнения заданий.

Роль менеджера в организации банкетов.

Менеджер должен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых услуг и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь заказа. Не всегда люди, заказывающие банкет, имеют четкое и правильное представление об его проведении. Иногда возникают ситуации, когда необходимо проинформировать заказчика об особенностях организации и проведения торжественного мероприятия.

Менеджер должен определить необходимое количество официантов, барменов и четко распределить обязанности между ними. Он должен информировать о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал: официантов, барменов, поваров и др., особое внимание обратить на соблюдение санитарных норм при приготовлении и подача блюд на банкете.

Принимая заказ, менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов, алкогольных и прохладительных напитков в ресторане, а в случае их отсутствия принять меры к приобретению недостающих продуктов, напитков. Менеджер помогает заказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарную характеристику блюдам, алкогольной и безалкогольной продукции.

После того, как все подготовлено к проведению банкета, менеджер проводит инструктаж с обслуживающим персоналом, проверяет готовность их к работе, инструктирует об особенностях обслуживания участников банкета. Знакомит официантов со схемой размещения гостей за солом, закрепляет их по секторам обслуживания, распределяет обязанности между ними, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал и выносящих грязную посуду. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно.

Менеджер несет ответственность за подготовку зала к обслуживанию, обеспечивает в зале, доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху, рассматривает все претензии, связанные с обслуживанием участников банкета, и принимает по ним оперативные решения. В ходе подготовки и проведения банкета менеджер следит за подготовкой зала, сервировкой столов и обслуживанием гостей официантами. Цель — произвести максимально хорошее впечатление на гостей, которые будут рассказывать друзьям и близким, создавать рекламу предприятию.

Задание:

1. Овладеть профессиональными навыками организации банкета. Принять участие в подготовке торжественного мероприятия и осуществить проведение банкета с учетом всех правил и требований.

Контрольные вопросы:

1. Роль менеджера в организации банкета?

2. Как проходит инструктаж обслуживающего персонала?

3. Требования к менеджеру зала: общее положения, права и обязанности менеджера, за что несет ответственность?

Практическая работа № 5. (6 часов)

Тема: Организация обслуживания потребителей в ресторане.

Цель: Формирование практических навыков в организации работы

зала ресторана.

Задачи работы:

1. Дублирование работы администратора торгового зала:

- организация подготовки зала к обслуживанию;

- проведение инструктажа перед началом работы зала;

- встреча гостей;

- контроль организации работы зала и обслуживающего персонала.

2. Дублирование работы официантов:

- приветствие гостей и размещение их за столом;

- предложение меню;

- рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков;

- прием, оформление и уточнение заказа;

- выполнение заказа;

- подача напитков, закусок и блюд;

- расчет с гостями.

Этапы выполнения заданий.

1. Встреча гостей.

Администратор встречает гостей у входа в зал. Приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом. По окончании обслуживания провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан.

У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул. Приветствие должно быть корректным, сдержанным и сопровождаться легким наклоном головы и приятной улыбкой.

Официант должен иметь при себе бланки заказов, ключ, штопор для открывания бутылок, шариковую ручку, зажигалку или спички.

2. Прием и оформление заказа

Прием заказа следует начать с подачи меню гостю. Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились. Меню подают гостю слева. При наличии твердой обложки меню подают раскрытым на первой странице.

Заказ удобно принимать стоя справа от заказчика, но можно и слева, если это удобно для официанта. Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы согласовываются только с ним. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации, если необходимо.

При использовании Pos-терминала официант принимает заказ, записывает его в блокнот, затем производит распечатку счета гостя. При отсутствии системы автоматизации для приема заказа официант должен иметь пронумерованные бланки счетов в виде книжки в твердой обложке и шариковую ручку. Раскрытую книжку с бланками счетов официант кладет на ладонь левой руки. Заказ записывается на бланке счетов в двух экземплярах. Содержание заказа официант обязательно зачитывает потребителю во избежание ошибок.

Официант должен предупредить гостя о времени исполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд-

После приема заказа официант должен наметить план его выполнения. Четкий, заранее продуманный план дает возможность официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание.

3. Передача заказа на производство

Обслуживание ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. При обслуживании группы гостей блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т.д., вместимость которых должна соответствовать количеству порций. Это дает возможность поварам красиво оформить блюда, а официантам — удобно расставить их на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая поварам посуду для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки для тушеных блюд и др.).

После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

4. Основные методы подачи блюд в ресторане.

Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказанные блюда. В ресторанах используются следующие методы подачи блюд: французский, английский, русский, европейский, комбинированный.

Французский метод предусматривает подачу, блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

Английский метод предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Английским методом подают вторые блюда сложной раскладки, соусные блюда. Горячие блюда официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант перекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: сначала — основной продукт, потом гарнир. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т.д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.

Расчет с потребителями.

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости, от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи, холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета: наличными, кредитными картами,

Безналичный. Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа. Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете. Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.

Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов.

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

При обслуживании одного гостя официант на подсобном столе или серванте подготавливает тарелку (закусочную или мелкую столовую), кладет на нее нож и вилку так, чтобы нож располагался, справа лезвием к тарелке, а вилка слева зубцами вверх и концы приборов скрещивались. Взяв чистую тарелку с приборами правой рукой, официант подходит к гостю слева и, получив разрешение, левой рукой берет использованную тарелку с приборами и правой рукой справа ставит чистую.

При обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов, применяя технические приемы, а затем расстановку на столе чистых тарелок с приборами.

Подача табачных изделий

Закрытую пачку сигарет официант показывает гостю, подойдя слева, чтобы он убедился в целостности упаковки и наличии акцизной марки. Пачку держат в левой руке (большой палец придерживает ее сверху, а остальные пальцы снизу). Получив разрешение, официант на подсобном столе открывает пачку и выдвигает 2—3 сигареты. На маленький поднос кладет пачку, а рядом спички или зажигалку. Пепельницу ставят на стол справа от гостя. Официант должен заменить, пепельницу после того, как в ней окажется один окурок. Замену производят, следующим образом: официант берет в левую руку две чистые пепельницы таким образом, чтобы нижняя придерживалась снизу указательным и сбоку большим пальцем. Правой рукой снимает верхнюю пепельницу и накрывает ею использованную, стоящую на столе. Убрав со стола обе пепельницы, переносит их в ладонь левой руки. После чего ставит на стол третью — чистую.

Задание:

1. Группу разделить на две подгруппы. В каждой подгруппе распределить обязанности: администратор зала, официанты. Студент, дублирующий работу администратора, должен организовать и проконтролировать работу зала, обеспечить комфортные условия посетителям. Студенты, дублирующие работу официантов, должны продемонстрировать профессиональный уровень обслуживания гостей ресторана.

Контрольные вопросы:

1. Этапы подготовки зала к обслуживанию.

2. Охарактеризуйте схему процесса обслуживания.

3. Как правильно принять заказ?

4. Рекомендации официантов в выборе блюд и напитков.

5. Назовите основные способы подачи блюд.

6. Правила подачи продукции сервис-бара?

7. Как производится расчет с посетителями?