Органолептическое исследование.

При органолептическое исследовании мёда учитывают цвет, аромат, вкус и консистенцию. Обращают внимание так же на наличие механических примесей и признаков брожения.

Оценка мёда по органолептическим и физико-химическим показателям проводится по каждой отобранной пробе (табл. 1).

Цвет мёда зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет влияет так же происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд:

бесцветный (прозрачный, белый) – бело-акациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, беладонниковый;

светло-янтарный (светло-жёлтый) – липовый, жёлто-клеверный, жёлто-донниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;

янтарный (желтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой;

темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной;

темный (с различными оттенками) – некоторые падевые меде, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный) и др.

Следует отметить, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам. Например, мед подсолнечниковый может быть от светло-желтого до желтого цвета; цитрусовый – от светлого до темно-коричневого и т.д.

Соответствие цвета меда его ботаническому происхождению не может служить показателем его натуральности. Фальсифицированный мед может иметь различную окраску. Поэтому по цветочному показателю мед не может быть забракован.

Цвет данного меда ярко-желтый.

Аромат определяют с помощью органов обоняния при вдыхании ароматических летучих веществ меда. Он зависит от наличия в меде эфирных масел. Старый мед мало ароматичен. Слабый аромат и у подогретого меда.

Оценку аромата проводила дважды: до определения и во время определения вкуса, т. е. аромат усиливается при нахождение меда в ротовой полости. В случаях отсутствия аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. С этой целью пробу меда (около 40г), плотно закрытую в стаканчике, помещают в водяную баню (40-45 градусов С) на 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат.

Аромат является наиболее объективным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть сильным, слабым, нежным, тонким, приятным и неприятным. Некоторые меда (клеверный, ивовый, вересковый и др.) имеют запах цветов, с которыми они собраны.

Аромат данного меда естественный, приятный сильно выраженный, без постороннего запаха.

Вкус. Почти все существующие сорта меда имеют слабый, приятный вкус со слабокислым привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким другими неприятными вкусами. Оттенок естественных приятных привкусов могут быть слишком многообразным, и описать их практически невозможно.

При проглатывании натурального меда ощущается терпкость. Необходимо знать, что мед, полученный в результате, переработки пчелами сахарного сиропа, может быть различной терпкости, так как содержит значительное количество глюкозы и фруктозы.

Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. Однако следует иметь в виду, что некоторые меда (вересковый, ивовый, падевый, каштановый, табачный) имеют горьковатый привкус, а у горчичного и кипрейного медов вкус иногда своеобразный или неясно выражен.

Вкус сладкий, приятный, без посторонних привкусов.

Консистенция. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10 недель находиться в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинается кристаллизоваться. Кристаллизация может быть салообразной (кристаллы не видны не вооруженным глазом), мелкозернистой (размер кристаллов не более 0,5 мм), крупнозернистой (размер кристаллов более 0,5 мм).

Вид кристаллизации не может служить порочащим признаком. Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения.

Быстро или сравнительно быстро кристаллизуется мед гречишный, горчишный, клеверный, кипрейный, кориандровый, липовый, люцерновый, подсолнечниковый, эспарцетовый, хлопчатниковый, рапсовый, падевый и т.л.

К медам, которые трудно кристаллизуются, относятся белоакациевый, вересковый, каштановый, вишневый, шалфейный, апельсиновый, падевый с лиственных пород деревьев и др.

Процесс кристаллизации зависит от температуры. Наиболее интенсивно он происходит при температуре 13 – 15 градусов С. При изменении температуры (повышение или понижение) кристаллизация замедляется. Кристаллы растворяются при 40 градусах С и выше.

Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный. При этом жидкий слой больше, чем плотный. Водность незрелого меда выше допустимой величины, и его в продажу не выпускают.

Когда жидкий слой значительно меньше, плотный, это свидетельствует о хранении меда в герметичной таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.

Консистенция данного меда сиропообразная.

Лабораторные методы исследований.

Определение механических примесей.

Механические примеси делятся на естественные, желательные (пыльца растений) и нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.) Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми. Видимые механические примеси выявляются следующими способами:

I способ: около 50 г меда растворила полностью в 50 мл теплой воды. Раствор перелила в цилиндр из бесцветного стекла. Примеси оседают на дно цилиндра;

II способ: на металлическую или латунную сетку, положенную на стакан и имеющую 100 отверстий на 1 см², поместила около 50г меда. Стакан ставила в сушильный шкаф, нагретый до 60 °С. Мед должен профильтроваться без видимого остатка на сетке.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяла под микроскопом.

При наличие трупов пчел и их частей, личинок, остатков сотов мед не выпускают в продажу, так как он требует очистки с последующей реализацией. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т. д.) его бракуют.

Механические примеси отсутствуют.

Определение признаков брожения.

В незрелом меде содержание воды достигает более 22%. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожжевых клеток, содержащихся в меде. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его мессе со специфическим ароматом и привкусом. Забродивший мед в продажу не выпускают.

Лабораторные методы.

Приготовление рабочего раствора меда. Для большинства лабораторных анализов я готовила раствор меда в соотношении с водой 1 : 2. В большую колбу отвешивала 60 г меда и добавляла 120 мл теплой (30-40 ºС) дистиллированной воды. Тщательно перемешивала до полного растворения меда, а затем охлаждала до температуры 15 ºС. Разведенный таким образом мед в практике лабораторных исследований называют «раствором меда».

Для количественных биохимических исследований я готовила 0,25–10%-ные растворы меда в пересчете на сухие вещества. Расчет вела по формулам:

Х= м*В:С

где Х – количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухое вещество, мл;

м – навеска меда, г;

В – количество сухих веществ в меде, %;

С – заданная концентрация раствора меда, %.

Х₁=Х – м

Где Х₁ – количество воды для приготовления раствора меда С %-ной концентрации, мл;

Х – количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухое вещество, мл;

М – навеска меда, г.

Определение содержание влаги. На рынках разрешается выпуск меда с влажностью не более 21%. Повышенное содержание воды может быть в меде незрелом, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Такой мед в продажу не допускается, поскольку он быстро подвергается процессу брожения. Количество воды в меде можно определить одним из следующих способов:

1 способ: определение водности ареометром. Метод основан на измерении удельного веса раствора меда в зависимости от содержания в нем воды. Чем больше в меде воды, тем ниже его удельный вес.

Раствор меда (1:2) перелила в цилиндр и с помощью ареометра определила удельный вес натурального меда в водном растворе не ниже 1,110

По удельному весу и таблице К. Виндиша (табл. 2) определяют сухой остаток в растворе меда, а затем произвела перерасчет на мед неразведенный и установила процентное содержание воды.

Удельный вес 0,112, а сухой остаток по таблице Виндиша 26,07.

На точность показаний влияют следующие факторы: температура раствора меда (определение ведут при 15 градусах С, при необходимости раствор прогревают или охлаждают); наличие механических примесей.

2 способ: определение водности рефрактометром. Метод основан на изменении рефракции (преломляемости) световых лучей в зависимости от содержания и соотношения сухих веществ и воды в меде. Чем больше сухих веществ, тем выше индекс рефракции. Мед с влажностью до 21% имеет показатель рефракции не ниже 1,4840.

1-2 капли исследуемого меда нанесла стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра РЛ или РЛУ, предварительно юстированного по дистиллированной воде. Призмы сомкнула. При помощи винта совместила границу между светлой и темной зонами с точкой пересечения нитей в окуляре. По шкале отметила показания прибора. Определение повторила 3 раза и вычислила среднее арифметическое. По таблице 3 устанавливают содержание воды в меде.

Индекс рефракции (среднее арифметическое) – 1,4845, а содержание воды – 20,8%.

На точность влияют следующие факторы: правильность работы рефрактометра (предварительно рефрактометр необходимо настроить согласно прилагаемой к нему инструкции); температура меда (определение проводят при температуре 20 градусов С; при температуре выше 20 градусов С – вычитают 0,00023 на 1 градус); наличие кристаллов (закристаллизовавшийся мед нагревают в пробирке с закрытой пробкой при 50 градусах С, затем охлаждают до 20 градусов С, воду, сконденсировавшуюся на стенках пробирки, и мед перемешивают стеклянной палочкой); наличие механических примесей.

Определение общей кислотности. Натуральный мед содержит небольшое количество органических (муравьиная, яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.) и неорганических (соляная, фосфорная) кислот.

Общую кислотность принято выражать нормальными градусами. В колбу отмерила 100 мл 10%-ного раствора меда, добавила 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина (1г растворить в 70 мл 96%-ного спирта и добавить 29 мл дистиллированной воды) и титровала 0,1 н раствором едкого натрия до слабого розового окрашивания, не исчезающего в течение 10 с. Титрование провела дважды. Расхождение не должно превышать 0,05.

Кислотность 3градуса.

Повышенное содержание кислот указывает на закисание меда и накопление уксусной кислоты или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед) и др.

На точность показаний влияют следующие факторы: рН дистиллированной воды (должна быть 7,0); нормальность раствора едкого натрия (строго 0,1 н.). При длительном нахождении в бюретках нормальность едкого натрия изменяется.

Определение оптической активности. Углеводы меда оптически активны, т.е. обладают способностью вращать плоскость поляризованного света. Цветочный мед является левовращающимся (вращается плоскость поляризованного света влево), а падевый мед и некоторые фальсификаты (сахарный мед, тростниковый сахар и патоки) – правовращающимися.

Для определения оптической активности я использовала поляриметр портативный (типа П-161). Перед началом измерений прибор юстировался. Затем в камеру вкложила поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10%-ным раствором исследуемого меда, который измеряет однородность половин поля зрения, затем провела кониусом отсчет шкалы. Отсчет показателей шкалы измерила 5 раз. Среднеарифметическая 5 измерений является результатом измерения в целом.

Оптическая активность -7градусов(т.е. левовращающийся).