Молочнокислое брожение

Этот вид брожения в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40—60° С) и нетермофильные (мезофильные), для которых оптимальной является температура 30-37° С. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны нетермофильные бактерии, так как температура брожения обычно не превышает 30—35 °С.

По характеру сбраживания Сахаров молочнокислые бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментативные.Гомоферментативные или истинные молочнокислые бактерии сбраживают сахара с образованием молочной кислоты и небольшого количества летучих кислот, а гетероферментативные или неистинные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и др.). К гомоферментативным бактериям относят Вас. Дельбрюка — это термофильные бактерии, температурный оптимум которых составляет 50—54° С. Существенной роли при обычной температуре опары и теста они играть не могут.

Гетероферментативные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют значительное количество уксусной кислоты. Температурный оптимум — 35° С.

В продуктах молочнокислого брожения под действием гомофер-ментативных бактерий содержится 95% молочной кислоты, а гетеро-ферментативных — 60—70%. Жизнедеятельность всех этих бактерий вызывает повышение кислотности полуфабрикатов.

Молочнокислое брожение идет особенно интенсивно в тесте из ржаной муки. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают случайно с мукой, дрожжами, молочной сывороткой и др. Ржаное тесто готовится на заквасках, в которых созданы специальные условия для размножения молочнокислых бактерий. Отмечено, что молочнокислое брожение протекает более интенсивно в полуфабрикатах густой консистенции. В процессе брожения кислотность полуфабрикатов возрастает.

Поскольку кислотность готовых изделий не должна превышать стандартную норму, то и кислотность полуфабрикатов в конце брожения также должна быть ограничена (табл. 36). Кислотность теста должна быть равна кислотности мякиша готовых изделий, требуемой стандартами, +0,5 Град.

Таблица 36 Конечная кислотность полуфабрикатов, град

Вид и сорт муки	Опара	Закваска	Тесто
Пшеничная: высший	3-4,5		3-3,5
первый	3-4,5		3-3,5
второй	4-5
обойная	7-8
Ржаная: обдирная		12-13	9-10
обойная		14-16	10-12

Кислотность — наиболее объективный показатель готовности полуфабрикатов в процессе брожения. Состав и количество кислот теста влияют на состояние белковых веществ, активность ферментов, жизнедеятельность бродильной микрофлоры, вкус и аромат хлеба. В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70, а летучих кислот — около 30% от общей массы кислот.