Борщи Борщ (без картофеля)

Приготовляют на мясном бульоне или овощном отваре. Очищенные свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук и свежую капусту нарезают соломкой.

В посуду (котел, кастрюлю, сотейник) кладут нарезанную свеклу, наливают немного бульона, уксуса, добавляют томат-пюре и жир, закрывают крышкой и тушат в течение 1—1,5 часов, перемешивая продукты через каждые 15—20 минут. Затем закладывают пассерованную морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают тушение еще 10—15 минут. В конце тушения вводят сахар и перемешивают. Свеклу можно тушить вместе со свежей капустой.

В процеженный кипящий мясной бульон кладут свежую капусту, а через 5—10 минут — тушеную свеклу вместе с пассерованными овощами и доводят до кипения. После этого вводят разведенную бульоном пассерованную муку или белый соус, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и все проваривают 7—10 минут.

Если борщ приготовляют с квашеной капустой, то последнюю тушат с томатом-пюре и небольшим количеством бульона. Тушеную квашеную капусту соединяют с тушеной свеклой, проваривают и кладут в кипящий мясной бульон.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут кусок вареного мяса, наливают борщ (в борщ можно влить свекольный настой — краску для улучшения цвета, приготовление которой см. «Отходы овощей и их использование»), добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Борщ флотский

Очищенную свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезают ломтиками, свежую капусту — квадратиками (шашками), картофель — кубиками. В мясокостном бульоне отваривают бекон, который затем нарезают ломтиками по 1—2 куска на порцию.

Нарезанную свеклу тушат с добавлением жира, томата-пюре и уксуса, так же, как для борща без картофеля (см. «Борщ (без картофеля)»), затем кладут пассерованные овощи и в конце тушения — сахар.

В кипящий мясокостный бульон закладывают нарезанную свежую капусту и картофель, а через 5—10 минут — тушеную свеклу с пассерованными овощами и доводят до кипения; затем вводят разведенную бульоном пассерованную муку, перец горошком, лавровый лист, соль и все проваривают 5—7 минут В бульон можно добавить чеснок, растертый со свиным салом. Борщ можно приготовить и без бекона и не заправлять пассерованной мукой.

При отпуске в тарелку кладут кусок вареного бекона (можно влить свекольный настой), наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Борщ украинский

Свежую капусту, свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезают соломкой, картофель — брусочками или дольками.

Украинский борщ приготовляют и подают так же, как борщ флотский (см. «Борщ флотский»), только овощи пассеруют на свином сале и обязательно вводят вместе со специями растертый чеснок со свиным салом.

Борщ московский

Приготовляют борщ московский на мясокостном бульоне с добавлением костей или копченой свиной грудинки. Готовый бульон процеживают. Свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук, свежую капусту нарезают соломкой, ветчину — небольшими ломтиками, сосиски — кружочками.

Свеклу тушат отдельно с добавлением жира, томата-пюре и уксуса, так же, как и для борща без картофеля (см. «Борщ (без картофеля)»). Затем кладут пассерованные овощи и в конце тушения — сахар.

В процеженный кипящий мясной бульон закладывают шинкованную свежую капусту (если она не тушилась вместе со свеклой), затем — тушеную свеклу с пассерованными овощами, потом — пассерованную муку, специи и все доводят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочки ветчины, сосиски, отварное мясо, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. В борщ можно также влить свекольный настой. Сметану можно подать отдельно в соуснике.

Отдельно к московскому борщу можно подать на пирожковой тарелке две ватрушки с творогом или кусочек крупеника из гречневой каши.