- •2.2. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.
- •2.3. Физиологическое назначение сырья и блюд из него для организма человека.
- •5. Разработка технологической документации на фирменные блюда.
- •5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд
- •Технико-технологическая карта № 1
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Технико-технологическая карта № 2
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Технико-технологическая карта № 3
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Технико-технологическая карта № 4
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Технико-технологическая карта № 4
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
7. Пищевая и энергетическая ценность
-
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал/кДж
Для детей 1-3 года, молоко 75 г, крупа пшеничная
7,1
4,8
Для детей 3-7 лет, молоко 100 г, крупа пшеничная
Для детей 1-3 года, молоко 50 г, крупа рисовая
Для детей 3-7 лет, молоко 67 г, крупа рисовая
«УТВЕРЖДАЮ»
« » января 2012г
Технико-технологическая карта № 2
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пудинг рисовый, манный, пшеничный с яблоками»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Пудинг рисовый, манный, пшеничный с яблоками»
используются следующие продукты:
Рис шлифованный ГОСТ 6292-93
Крупа пшено шлифованное ГОСТ 572-60
Крупа манная
Молоко натуральное коровье ГОСТ Р 52054-2003
Сахар-песок ГОСТ 26521—85
Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008
Яйца ГОСТ
Яблоки свежие ГОСТ
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Пудинг рисовый, манный, пшеничный с яблоками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура «Пудинг рисовый, манный, пшеничный с яблоками»
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
1-3 года |
3-7 лет |
||
Масса, г |
||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Крупа рисовая |
34
|
34 |
48
|
48
|
Вода |
72 |
72 |
100 |
100 |
Чернослив |
14,7 |
14 |
20,5 |
20 |
Творог |
29 |
28,7 |
40,5 |
40 |
Яйца |
7 |
7 |
1/4шт |
10 |
Сахар |
11 |
11 |
15 |
15 |
Ванилин |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
Масло сливочное |
4 |
4 |
5 |
5 |
Сухари пшеничные |
4 |
4 |
5 |
5 |
Сметана |
4 |
4 |
5 |
5 |
Выход готовой запеканки |
- |
143 |
- |
200 |
Сметана |
22 |
22 |
30 |
30 |
Выход со сметаной |
- |
165 |
- |
230 |
4. Технологический процесс
К мучной основе добавляют протертые творог, соль, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде. Затем вводят в массу взбитые яичные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой, запекают или варят на пару 20-25 мин.Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или сладким молочным соусом.