Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Российская академия музыки им. Гнесиных

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Ведение.docx

Скачиваний:

Добавлен:

23.04.2019

Размер:

91.66 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 23 / 53 4 5 > Следующая >>>

1.1Ассортимент блюд:

165. Каша рассыпчатая пшенная с фруктами

169. Каша вязкая с тыквой

176. Каша вязкая с изюмом

178. Каша вязкая с крупой и черносливом

179. Каша манная с изюмом и яблоками

181. Каша с ягодами

189. Запеканка рисовая с творогом

190. Запеканка со свежими плодами

197. Пудинг из крупяной муки с творогом

198. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

1.2. Обзор рецептур блюд.

165. Каша рассыпчатая пшенная с фруктами

	1-3 года		3-7 лет
Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса, г
Наименование продуктов и полуфабрикатов	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа пшенная	45	45	60	60
Изюм	4,2	4	5,3	5
Яблоки свежие	32	22	43	30
Чернослив сушенный	11	10	15	14
Сахар	4	4	5	5
Масло сливочное	2	2	3	3
Вода	110	110	145	145
Масса каши	-	150	-	200
Масло сливочное	5	5	5	5
Выход	-	155	-	205

Крупу пшенную просеивают, промывают в проточной воде и отваривают рассыпчатую кашу. Чернослив и изюм перебирают, удаляют примеси, промывают в холодной проточной воде и замачивают в теплой воде температуре 30 °С в течение 20 минут. Яблоки перебирают, удаляют плодоножку и семенное гнездо, промывают, нарезают дольками и соединяют с сахаром и подготовленными черносливом, изюмом сливочным маслом. Вместе с рассыпчатой кашей фрукты доводят до готовности под крышкой.

При отпуске кашу поливают прокипяченным сливочным маслом. Кашу можно также отпускать без масла.

169. Каша вязкая с тыквой

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто		брутто	нетто
Крупа пшено, или пшеничная,	32,5	32,5		43	43
или рисовая	31,5	31,5		42	42
Тыква	75	53		100	70
Молоко	75	75		100	100
или молоко	50	50		67	67
и вода	25	25		33	33
Сахар	2	2		3	3
Масса каши	-	150		-	200
Масло сливочное	5	5		5	5
Выход с маслом	-	155		-	205

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками или мелко шинкуют, закладывают в кипящее молоко или смесь молока с водой. Добавляю соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении. При отпуске в горячую кашу с тыквой кладут кусочек масла или поливают прокипяченным сливочным маслом.

176. Каша вязкая с изюмом

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года 3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа рисовая или манная	29	29	39	39
Молоко	75	75	100	100
Вода	33	33	44	44
Сахар	4	4	5	5
Изюм	19,1	19	25,5	25
Масса каши	-	150	-	200
Масло сливочное	-	5	5	5
Выход с маслом	-	155	-	205

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая до полуготовности, после этого добавляют горячее молоко, соль, сахар, замоченный изюм и продолжают варку до готовности.

Горячую кашу отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

178. Каша вязкая с крупой и черносливом

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто		брутто	нетто
Вариант 1 Крупа гречневая	7	7		9	9
и перловая	19	19		25	25
Вода	90	19		120	120
Вариант 2 Крупа гречневая	9	9		12	12
и пшено	20	20		26	26
Вода	90	90		120	120
Вариант 3 Крупа гречневая	23	23		30	30
и пшено	6	6		8	8
Вода	90	90		120	120
Вариант 4 Крупа перловая	5	5		7	7
и овсяная	23	23		30	30
Вода	90	90		120	120
Вариант 5 Крупа гречневая.	7	7		9	9
перловая.	7	7		9	9
и овсяная	14	14		19	19
Вода	90	90		120	120
Вариант 6 Крупа гречневая,	12	12		16	16
овсяная,	14	14		19	19
и пшено	2	2		3	3
Вода	90	90		120	120
Вариант 7 Крупа гречневая,	5	5		7	7
перловая,	11	11		14	14
овсяная,	10	10		13	13
и пшено	2	2		2	2
Вода	90	90		120	120
Сахар	3	3		4	4
Чернослив	23	34*		30	45*
Масса каши	-	150		-	200
Масло сливочное	5	5		5	5
Выход	-	155		-	205

* Масса варенного набухшего чернослива.

Чернослив отваривают в воде, дают ему набухнуть, затем отвар сливают. В отвар добавляют необходимое количество воды и варят вязкую кашу. Крупы подготавливают, порядок их закладки зависит от времени варки каждой крупы.

При отпуске на кашу кладут чернослив (без косточки) и поливают прокипяченным сливочным маслом.

179. Каша манная с изюмом и яблоками

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетго
Крупа манная	16	16	22	22
Молоко	80	80	106	106
Вода	40	40	53	53
Изюм	3,2	3	4,3	4
Яблоки свежие	28	20	37	26
Сахар	3	3	4	4
Масса каши	-	150	-	200
Масло сливочное	5	5	5	5
Выход	-	155	-	205

Предварительно просеянную крупу засыпают в кипящую воду с молоком, добавляют сахар при непрерывном помешивании и варят до готовности 20 минут при температуре 80-85 °С. Изюм перебирают, моют и замачивают в воде при температуре 30 °С в течение 20 минут. Яблоки очищают от кожуры и семенного гнезда, нарезают мелкими кубиками. Подготовленный изюм и яблоки смешивают с готовой кашей. Доводят до готовности при температуре 95-105 °С в течение 10-15 минут.

При подаче поливают прокипяченным сливочным маслом.

181 Каша с ягодами

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа(манная или рисовая)	17	17	23	23
Ягоды (малина, клубника, черная или красная смородина)	114	69	117	92
Вода	63	63	85	85
Сахар	8	8	11	11
Масло сливочное	5	5	5	5
Выход	-	150	-	200

Ягоды перебирают, промывают, заливают водой и варят 3-5 мин, затем добавляют крупу добавляют сахар, сливочное масло и кипятят 2-3 мин.

189. Запеканка рисовая с творогом

_н Наименование продуктов и полуфабрикатов	1-3 года		3-7лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа рисовая	36	36	48	48
Вода	75	75	100	100
Изюм	15,5	15	20,5	20

Творог	30,5	30	40,5	40
Яйца	1/8 шт.	5	1/4 шт.	10
Сахар	11	11	15	15
Ванилин	0,01	0,01	0,01	0,01
Масло сливочное	4	4	5	5
Сухари пшеничные	4	4	5	5
Сметана	4	4	5	5
Масса полуфабриката	-	170	-	225
Масса готовой запеканки	-	150	-	200
Масло сливочное	5	5	5	5
или соус №358-362	-	15	-	30
Выход с маслом	-	155	-	205
с соусом	-	165	-	230

В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма, охлажденную до 60-70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают сметаной и запекают 10 мин.

Отпускают запеканку с прокипяченным сливочным маслом, соусом клюквенным или яблочным.

190. Запеканка со свежими плодами

Наименование продуктов и полуфабрикатов	1-3 года		3-7лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа манная или рисовая	32	32	43	43
или пшено	36	36	48	48
Молоко	30	30	40	40
Вода (на кашу манную или рисовую)	90	90	120	120
Вода (на кашу пшенную)	85	85	115	115
Сахар	6	6	8	8
Масло сливочное	3	3	4	4
Сухари пшенные	2	2	3	3
Яблоки.	26	18	34	24
или груши	25	18	33	24
или абрикосы	21	18	28	24
или слива	20	18	26	24
Сметана	2	2	3	3
Яйца	1/8 шт.	5	1/5 шт.	8
Масса полуфабриката	-	170	-	225
Масса готовой запеканки	-	150	-	200
Соус №358-362	-	15	-	30
Выход с соусом	-	165	-	230

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки груши без кожицы семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Отпускают с соусом абрикосовым или клюквенным.

197. Пудинг из крупяной муки с творогом

Наименование продуктов и полуфабрикатов	1-3 года 1 3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука гречневая,	27	27	37	37
или мука гречневая	18	18	24	24
и мука рисовая.	9	9	12	12
или мука гречневая	16	16	21	21
и мука овсяная	12	12	16	16
Вода	42	42	57	57
Молоко	39	39	52	52
Творог	43	42	57	56
Сахар	7	7	9	9
Соль	1	1	1,3	1,3
Ванилин	0,01	0,01	0,01	0,01
Яйца	1/3 шт.	13	2/5 шт.	16
Масло сливочное	3	3	3	з-
Масса полуфабриката	-	170	-	226

Масса готового пудинга	-	150	-	200
Масло сливочное	5	5	5	5
Соус №350, 366	-	15	-	30
Выход с маслом	-	155	-	205
с соусом	-	165	-	230

К мучной основе добавляют протертые творог, соль, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде. Затем вводят в массу взбитые яичные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой, запекают или варят на пару 20-25 мин.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или сладким молочным соусом.

198. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса, г
Наименование продуктов и полуфабрикатов	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа пшено, или пшеничная, или перловая, или ячневая	47	47	62	62
Молоко	40	40	50	50
Вода	90	90	125	125
Сахар	6	6	8	8
Яйца	1/7 шт.	6	1/5 шт.	8
Сухари пшеничные	6	6	8	8
Масса полуфабриката	-	170	-	227
Масло растительное	3	3	4	4
Масса готовых биточков или котлет	-	150	-	200
Соус №358-362	-	15	-	30
Выход с соусом	-	165	-	230

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши охлаждают до 60-70 °С,1 добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одни заостренным концом (колеты), панируют в сухаре и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают с абрикосовым или клюквенным соусом.

ТТК Каша вязкая с топинамбуром

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто		брутто	нетто
Крупа пшено, или пшеничная,	32,5	32,5		43	43
или рисовая	31,5	31,5		42	42
Топинамбур	75	53		100	70
Молоко	75	75		100	100
или молоко	50	50		67	67
и вода	25	25		33	33
Сахар	2	2		3	3
Масса каши	-	150		-	200
Масло сливочное	5	5		5	5
Выход с маслом	-	155		-	205

Топинамбур очищают от кожицы, нарезают мелкими кубиками или мелко шинкуют, закладывают в кипящее молоко или смесь молока с водой. Добавляю соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении. При отпуске в горячую кашу с топинамбуром кладут кусочек масла или поливают прокипяченным сливочным маслом.

ТТК Пудинг рисовый, манный, пшеничный с яблоками

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа рисовая, манная или пшено	33	33	45	45
Крупа рисовая, манная или пшено	37	37	52	52
Молоко	72	72	100	100
Вода (на кашу рисовую или манную)	36	36	50	50
Вода (на кашу пшенную)	29	29	40	40
Сахар	11	11	15	15
Яйца	1/3шт	15	1/2 шт	20
Масло сливочное	7	7	10	10
Изюм	7,5	7	10,5	10

Сухари	4	4	5	5
Сметана	4	4	5	5
Ванилин	0,01	0,01	0,01	0,01
Свежие яблоки	31	22	43	30
Выход	-	165	-	230

Яблоки очищают от кожуры и семенного гнезда, нарезают мелкими кубиками, затем смешивают с готовой вязкой кашей. Доводят до готовности при температуре 95-105 °С в течение 10-15 минут. Потом охлаждают до 60-70 °С, добавляют растёртые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.

ТТК Запеканка рисовая с творогом и черносливом

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа рисовая	34	34	48	48
Вода	72	72	100	100
Чернослив	14,7	14	20,5	20
Творог	29	28,7	40,5	40
Яйца	7	7	1/4шт	10
Сахар	11	11	15	15
Ванилин	0,01	0,01	0,01	0,01
Масло сливочное	4	4	5	5
Сухари пшеничные	4	4	5	5
Сметана	4	4	5	5
Выход готовой запеканки	-	143	-	200
Сметана	22	22	30	30
Выход со сметаной	-	165	-	230

За 10 мин до готовности в рассыпчатую кашу закладывают вымоченный чернослив. Потом ёё охлаждают до 60-70 °С и добавляют протёртый творог, взбитые с творогом яйца, ванилин, растворённый в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку со сметаной или соусом клюквенным или яблочным.

ТТК Каша рассыпчатая с массой сырной пластифицированной детской

<<< < Предыдущая 1 23 / 53 4 5 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
21.09.2019156.16 Кб28Большая французская опера.doc
#
14.02.2015126.98 Кб31Борис Фёдорович Годунов.doc
#
12.03.201615.81 Mб15505Бригадный Гармония.pdf
#
14.02.20158.67 Mб184БРИГАДНЫЙ Учебник Гармонии.pdf
#
14.02.2015434.08 Кб52Бронфин Е. Клаудио Монтеверди.pdf
#
23.04.201991.66 Кб28Ведение.docx
#
24.04.2019139.56 Кб23Ведение.docx
#
14.02.2015105.95 Кб53Викторина CD 1.pdf
#
14.02.201514.16 Mб294Вл. Соколов_Повянь, повянь, бурь-погодушка.docx
#
01.04.20258.48 Mб2Власть и народ.doc
#
14.02.2015262.14 Кб60Внешняя политика при Петре I.doc