- •Курсовая работа
- •Пермь, 2010 Оглавление
- •Введение
- •I.Организационно-теоретические основы деятельности столовой при промышленном предприятии
- •1.1. Классификация столовой
- •1.2. Форма обслуживания, применяемая в столовой
- •1.3. Характеристика горячего цеха
- •1.3.1. Санитарно - гигиенические требования
- •1.3.2. Организация работы горячего цеха
- •1.3.3. Организация труда в горячем цехе
- •II. Проектирование горячего цеха Технологические расчеты цеха
- •2.1. Определение количества посетителей
- •2.2. Определение количества блюд по ассортименту
- •2.3. Составление и расчет меню
- •2.4. Расчет сырьевой ведомости
- •2.5. Реализация блюд в зале
- •Завтрак
- •2.6. Расчет производственных работников горячего цеха
- •Табель выхода на работу
- •2.7. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.8. Расчет и подбор механического оборудования
- •2.9. Расчет и подбор нейтрального (вспомогательного) оборудования
- •2.10. Расчет и подбор теплового оборудования
- •Расчет объема котлов
- •2.11. Расчет и проектирование площади горячего цеха
- •Заключение
- •Список литературы
2.11. Расчет и проектирование площади горячего цеха
Площадь производственных помещений определяется по формуле
F= Fоб /λ, (60)
F - Общая площадь помещения, м2;
Fоб - полная площадь (площадь занимаемая всеми видами оборудования), м2;
λ. - коэффициент использования площади (для горячего цеха = 0,3).
Все расчеты сводим в Таблицу 22.
Таблица 22
Расчет площадей горячего цеха
оборудование |
Марка оборуд. |
Габариты м. |
Число единиц оборуд. |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2. |
Котел электрический опрокидывающий |
КПЭ-60 |
0,945×0,64 |
1 |
0,6 |
Плита электрическая |
ПЭСМ-4Ш |
0,84×0,84 |
2 |
1,4 |
Холодильный шкаф |
ШХ – 0,40М |
0,75×0,755 |
1 |
0,6 |
Морозильник |
«NORD-155» |
1,05×0,58 |
1 |
0,6 |
Стол производственный |
СП-1050 |
1,05×0,84 |
3 |
2,6 |
Стол для малой механизации |
СММСМ |
1,47×0,84 |
1 |
1,23 |
Протирочная машина |
МП-800 |
0,75×0,42 |
1 |
0,3 |
Стеллаж |
СП-125 |
0,58×0,4 |
1 |
0,2 |
Электрокипятильник |
КНЭ-25М |
0,427×0,303 |
1 |
0,13 |
Кофеварка |
GNB 10 |
0,79×0,23 |
1 |
0,18 |
Фритюрница |
510 TED |
0,28×0,46 |
1 |
0,13 |
Пароконвектомат |
МСМ 101 |
0,847×0,771 |
1 |
0,65 |
Сменный механизм |
МРО-50-200 |
0,53×0,335 |
1 |
0,18 |
Ванна |
ВМ-2А |
1,26×0,63 |
1 |
0,8 |
Раковина для рук |
|
0,5×0,4 |
1 |
0,2 |
Весы настольные |
ВНЦ |
0,6×0,2×0,8 |
3 |
0,36 |
Итого |
|
|
|
33,9 |
F = 10,16/0,3=33,9 (61)
F=34 м2
План горячего цеха - ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Заключение
В данном курсовом проекте на тему: «Организация работы столовой при промышленном предприятии на 55 посадочных мест, с организацией производства готовой продукции в горячем цехе».
В соответствии с заданием отражены следующие главы:
- особенности организации и типы предприятий общественного питания.
В которой отражены следующие:
- классификация предприятий общественного питания,
- характеристика проектируемого предприятия общественного питания с анализом горячего цеха.
- организация работы горячего цеха, в которую включены технологические расчеты.
В технологической части
отражены расчеты проектируемого предприятия,
определено количество потребителей,
составлено расчетное меню.
рассчитана сырьевая ведомость.
Рассчитана реализация блюд в зале,
установлена численность персонала цеха,
подобрано оборудование
рассчитана площадь цеха.
По усовершенствованию технологического процесса на предприятии необходимо ввести новое оборудование и инвентарь, что даст возможность работникам, задействованным на производстве, уделять больше времени на качество изготавливаемой продукции.