69. Особенности организации обслуживания иностранных туристов. Виды завтраков. Сервировка стола «Европейский завтрак».

В ресторане при гостинице наряду со шведским столом утром туристам предлагают континентальный завтрак, стоимость которого входит в стоимость проживания в гости¬нице. Ассортимент продукции континентального завтрака ог¬раничен по сравнению со шведским столом. Ежедневно ме¬ню завтраков составляют в двух вариантах, например:

I вариант

Сок апельсиновый

Масло сливочное

Сыр российский

Джем

Булочка круассан

Кофе (чай)

Сахар (сахарин)

Хлеб ржаной, пшеничный

Меню европейского завтрака включает набор континентального завтрака с расширенным ассортиментом гастрономических продуктов (колбаса, ветчина, сыры разных сортов) и горячее блюдо (яйца всмят¬ку, или яичница, или омлет).

Американский завтрак включает набор континентального зав¬тракала также sereals (сухой завтрак) с молоком, фруктовые йогурты или кефир, два яйца, сваренных всмятку, или яичницу с беконом, сосисками, помидорами, или омлет с ветчиной, сыром, грибами; фрук¬ты (дольки грейпфрута, нарезанные бананы) или фруктовый салат.

Русский завтрак:

Свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый или морков¬ный на выбор)

Масло сливочное

Лососина с лимоном

Овощи натуральные

Блины с зернистой икрой

Джем, мед

Кекс, булочка столичная

Свежий хлеб в корзинке

Кофе, чай или горячий шоколад

Диетический завтрак

Булочки из муки грубого помола

Хрустящие хлебцы с обезжиренным маргарином или диетическим конфитюром без сахара

Свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный или морковный)

Мюсли с обезжиренным молоком или обыкновенным йогуртом

Фруктовый салат

Кофе, чай

Чай с обезжиренным молоком или лимоном

Вегетарианский завтрак

Сок на выбор: апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный или то¬матный

Вегетарианский омлет с картофелем и запеченными помидорами или овощами, приготовленными на пару

Свежие сезонные фрукты

Джем

Мини-кекс

Кофе или чай с обезжиренным молоком

Континентальный, европейский, диетический и вегета¬рианский завтраки наиболее удобны для доставки в номера, так как их сервируют непосредственно на подносе и они не занимают много места в номере. Американский и русский завтраки включают много ингредиентов, поэтому официант комплектует заказ на сервировочном столике

70. Характеристика специальных форм обслуживания в гостиницах (зал-экспресс, экспресс-стол, кофе-брейк, воскресный бранч, обслуживание в номерах).

Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется швед¬ский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют холод¬ные закуски (различные салаты, рыбные, мясные холод¬ные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолочные про¬дукты в индивидуальной упаковке, а также соки, прохлади¬тельные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия). Рядом с холодными закусками, хлебом — приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба.

При входе в зал устанавливают контрольно-кассовую ма¬шину и вывешивают варианты меню. Стоимость закусок фуршетного стола включается в стоимость каждого варианта ме¬ню завтрака, обеда или ужина. Посетители входят в зал, зна¬комятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки обслуживающему их офи¬цианту. Официант направляется к раздаче, получает на про-изводстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.

Сервировка столов должна быть минимальной к завтраку, обеду или ужину. Официанты доставляют в зал продукцию кухни в посуде подачи гостям на двухъярусных тележках или подносах. На нижнем ярусе располагают использованную по¬суду и приборы, на верхнем — блюда. Если официанты при¬носят блюда в зал на подносах, то последние ставят на под¬собный стол или сервант, убирают использованную посуду и приборы, а затем подают блюда европейским методом.

Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гос¬тиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 ч пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 ч — экспресс-обеды также двух видов.

Воскресный бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обеда¬ми, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслужива¬ние осуществляется по типу шведского стола с широким ас¬сортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горя¬чих блюд, приготовленных в горшочках, запеченных на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах. Если в эти дни в ресторане проводится де¬густация вин, то в стоимость бранча обязательно включает¬ся бокал вина или шампанского. Воскресные бранчи могут иметь различную тематическую направленность: морскую, охотничью, национальную (грузинская, молдавская, украинская и другие кухни).

Сервировка столов к обеду минимальна (пирожковая тарелка, столовый и закусочный приборы, фужер и полотняная салфетка). Количество подходов к шведскому столу не ограничено. Официанты производят досервировку стола приборами и стеклянной посудой. Гости обслуживают себя сами. Официанты помогают им в выборе и порционировании блюд, доставке их к столу, уборке посуды. Как правило, предусматриваются билеты для детей до 12 лет по более низкой цене.

Одним из видов услуг, предлагаемых потребителям на предприятиях общественного питания, — проведение аукционов кулинарных и кондитерских изделий, а также презентаций. Специальная комиссия тщательно отбирает и составляет перечень изделий, рекомендуемых к продаже с аукциона, и присваивает им порядковые номера. Цена на каждое изделие (начальная цена аукционного торга) устанавливается заранее. Примерно за час до открытия аукциона проводится демонстрация кулинарных и кондитерских изделий.

С помощью рекламных средств (сообщений в печати, листовок, рекламных щитов) информируют население о месте и времени проведения аукциона. Желающие принять участие в аукционе заранее приобретают платные билеты.

По условиям аукциона изделие приобретает тот, кто предложил наивысшую цену. Для повышения активности покупателей предусматривают специальные призы: за решительность, для самого активного участника, для сделавшего самую дорогую покупку и др. Аукционы целесообразно проводить в предвыходные и предпраздничные дни. По просьбе покупателей предприятие общественного питания может за плату доставить покупки по указанному адресу.

Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конфе¬ренций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сы¬ром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе. Из про-хладительных напитков — минеральную воду, соки.

Стол сервируют следующим образом. По периметру сто¬ла устанавливают кофейные чашки с блюдцами и кладут кофейные ложки. Учитывая, что некоторые гости пьют чай, несколько кофейных чашек заменяют чайными. Рядом с ними располагают чайные ложки. По центру стола разме¬щают вазу плато с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожка¬ми, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 8—10 шт. Сливки в сливочни¬ке, кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до перерыва.

Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой упаковке, тогда на подсобный стол ставят термос с кипятком или самовар на хромированном или расписном подносе.

Обслуживание в номерах гостиниц ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную плату. Обыч¬но она не превышает 15% суммы счета. Больные обслужи¬ваются в номерах без дополнительной платы.

Прием заказов на обслуживание в номерах может произ¬водиться:

в поэтажных барах или специальных помещениях, где устанавливается телефон или оборудуется сигнализация для вызова в номер официанта;

непосредственно в ресторане через метрдотеля (по теле¬фону или лично).

В четырех- и пятизвездочных гостиницах существует специальное подразделение рум сервис, целью которого является доставка еды гостю: в номер, офис, холл — прак-тически в любое место в пределах отеля. Room-service мо¬жет иметь свою кухню со специальной посудой и оборудова¬нием, помогающим сохранить нужную температуру пищи. Рабочее помещение рм сервис оснащено специальным шпилькой-стеллажом, который заполняется подносами. Ка¬ждый поднос заранее накрывают полотняной салфеткой, ставят на него набор, состоящий из джема, конфитюра и меда в индивидуальной упаковке, чашку с блюдцем. Непо¬средственно перед доставкой завтраков в номера подносы за¬полняют свежими продуктами.

Режим работы room-service круглосуточный. Сотрудник этого подразделения (его должность называется ордер текер) принимает заказы от проживающих в гостинице на обслу¬живание в номерах завтраками, обедами или ужинами. Он должен не только принять заказ по специальному меню, но и согласовать с заказчиком способ приготовления блюда, время подачи, вид сервировки, особенности обслуживания. Приняв заказ, ордер такер обязательно предупреждает о времени его приготовления. Вместе с заказом гость получает чек, который оплачивает при выезде из гостиницы, карточ¬ку с пожеланием «приятного аппетита» и просьбой сообщить, когда можно будет убрать посуду.

В каждом гостиничном номере обязательно имеются спе¬циальные карты меню завтрака. На них приведен весь ассор¬тимент континентального, европейского, американского, русского, диетического, вегетарианского завтраков. Гость отмечает выбранные блюда, напитки. Карты меню завтрака вывешивают на двери номера, а ночью собирают дежурные официанты. Для удобства работы все данные с карт меню переносят на специальные бланки.