Способи уповільнення реакції меланоїдиноутворення:

• Зниження вологості (для сухих продуктів);

• Зниження концентрації сахаридів (розведення водою);

• Зниження рН середовища (для рідких продуктів);

• Зниження температури (для рідких продуктів);

• Видалення одного з субстратів (цукор);

• Використання ферментів.

З метою запобігання появи запаху при виготовленні яєчного порошку, перед сушінням добавляють глюкозооксидазу, що спричиняє руйнування D-глюкози та утворення D-глюконової кислоти. Для запобігання потемнінню риби (містить значні кількості рибози) добавляють бактерії, що виявляють D-рибозну оксидазну активність.

• Використання хімічного способу (сульфітація). Оксид сірки (SO₂) та його похідні подавляють реакцію потемніння в харчових продуктах, однак їх застосування обмежується можливістю утворення в сульфітованих харчових продуктах слаботоксичних компонентів.

Хід виконання досліду:

• Вплив температури на реакцію меланоїдиноутворення

На з смужки фільтрувального паперу окремо нанести по 1 краплі розчинів глюкози, гліцину, глюкози і гліцину (в одне місце). Папір висушити при кімнатній температурі. Потім фільтрувальний папір витримати у сушильній шафі 5-10хв. при температурі 120⁰С. Спостереження внести в таблицю.

№ п/п	Розчини	Спостереження при кімнатній температурі	Спостереження після висушування
	глюкоза
	гліцин
	глюкоза + гліцин

• Вплив природи вуглеводу

На з фільтрувальний папір окремо нанести по 1 краплі розчинів глюкози, гліцину, глюкози і гліцину (в одне місце). Папір висушити при кімнатній температурі. Потім фільтрувальний папір витримати у сушильній шафі 5-10хв. при температурі 120⁰С. Спостереження внести в таблицю.

№ п/п	Розчини	Спостереження при кімнатній температурі	Спостереження після висушування
	гліцин + глюкоза
	гліцин + сахароза
	глюкоза + крохмаль

Зробити висновок. Вказати фактори, що впливають на глибину проходження реакції меланоїдиноутворення. _________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Дослід №5. Реакція карамелізації глюкози

Теоретичні положення

Карамелізація ‑ процес відщеплення молекул води від вуглеводів (сахаридів або сиропів), що приводить до утворення ангідридів, продуктами конденсації яких є забарвлені сполуки: кармелан (жовтий колір) → кармелен (коричневий) → кармелін (майже чорний). Від кармелану до кармеліну зменшується розчинність сполук у воді.

Відбувається при температурі 135-140⁰С, пряме нагрівання, у присутності каталізаторів ‑ кислоти (Н₂SО₄), луги, солі (NH₄HSO₄). Утворюються продукти з типовим карамельним ароматом і карамельним кольором.

Швидкість реакції утворення карамельних пігментів зростає з підвищенням температури та значенням рН середовища. У відсутності буферних систем утворюється гумін (С₁₂₅Н₁₈₈О₈₀), що має гіркий смак. Утворенням мальтолу та ізомальтолу обумовлений аромат свіжоспеченого хліба, похідних фуранону – аромат смаженого м’яса.

Карамелізація відбувається при:

• перегріванні сиропів;

• виготовленні повидла, джемів;

• виготовленні паленого цукру;

• виготовленні напоїв, карамелі (сахароза) ‑„цукровий колір”;

• смаженні картоплі, виробів у паніровці, при смаженні та запіканні продуктів, що містять цукор.