Лабораторна робота №10
Тема: Перетворення вуглеводів при термообробці
Мета:
дослідження процесів гідролізу, карамелізації, меланоїдиноутворення.
удосконалення умінь і навичок проведення хімічного експерименту;
формування умінь інтерпретації результатів хімічного експерименту (спостереження, висновки).
Забезпечення:
Посуд, обладнання: штатив з пробірками, нагрівальний прилад, сушильна шафа, водяна баня, пробіркоутримувач, хімічний стакан, фільтрувальний папір.
Реактиви: вата, лушпиння соняшнику, крохмальний клейстер, розчин сахарози, 1%-вий розчин ацетату купруму, 10%-вий розчин хлоридної кислоти, 10%-вий розчин лугу, 1%-вий розчин сульфату купруму(ІІ), сульфатна кислота, спиртовий розчин йоду, дистильована вода, глюкоза, гліцин.
Завдання лабораторної роботи
Отримати інверсний цукор кислотним гідролізом сахарози.
Отримати патоку кислотним гідролізом крохмалю.
Дослідити гідроліз геміцелюлоз і целюлози.
Дослідити вплив температури і природи вуглеводу на реакцію меланоїдиноутворення.
Провести реакцію карамелізації глюкози.
Дослід №1. Отримання інверсного цукру кислотним гідролізом сахарози
Теоретичні положення
Гідроліз (інверсія) ‑ процес розщеплення молекули дисахариду на окремі молекули моносахаридів при нагріванні водних розчинів дисахаридів у присутності кислоти або при наявності ферментів)
Продукти гідролізу:
Сахароза → глюкоза + фруктоза (інвертований цукор, більш солодкий, ніж сахароза). Сахароза – невідновний цукор.
Лактоза → галактоза + глюкоза. Лактоза - відновний цукор.
Мальтоза → глюкоза. Мальтоза – відновний цукор.
Ферментативний гідроліз (в процесах перетравлювання їжі, заміс та бродіння дріжджового тіста).
Фермент β-фруктофуранозидаза (сахараза, инвертаза) застосовується в ряді харчових технологій: запобігають черствінню помадних цукерок, в хлібопекарських виробах – сприяє покращенню аромату. Інверсія сахарози відбувається на початкових стадіях виробництва виноградних вин. Інвертовані сиропи використовуються при виробництві безалкогольних напоїв.
Кислотний гідроліз (варіння компотів, джемів, киселів, кислих соусів, запікання яблук, виготовлення помадних цукерок) відбувається при нагріванні розчинів у присутності незначної кількості харчових кислот.
Редуковані сахариди, які утворюються, можуть брати участь в реакціях дегідратації, карамелізації, меланоїдиноутворення, з утворенням забарвлених ароматичних сполук, що може бути небажаним.
сахароза глюкоза фруктоза
Хід виконання досліду:
У пробірку вмістити 10мл розчину сахарози, 2 краплі сульфатної кислоти. Вставити пробірку у пробіркоутримувач і нагрівати протягом 15 хв. на киплячій водяній бані. До гідролізату добавити свіжо виготовлений осад гідроксиду купруму (ІІ), нагріти на водяній бані. Описати спостереження. ____________________________________________________
Які продукти утворилися внаслідок гідролізу сахарози. ______________________________
Яку відновлювальну властивість виявляє розчин інвертного цукру._____________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Зробити висновок. ________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Дослід №2. Отримання патоки кислотним гідролізом крохмалю