3. Здатність стабілізувати дисперсні системи (емульсії, піни, суспензії);

Жироемульгуюча та піноутворююча здатність білків використовується в практиці одержання жирових емульсій і пін у виробництві хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів, низькокалорійних маргаринів, майонезів, паст, м’ясних продуктів. Піноутворююча здатність білків лежить в основі виробництва збивних кондитерських виробів (бісквітів, десертів, кремів).

Наявність в одному боковому ланцюгу гідрофобних і гідрофільних груп забезпечує розподіл молекул певним чином на межі поділу фаз вода – масло та вода – газ. Орієнтація гідрофільних груп білка до води, а гідрофобних – до масла на межі поділу фаз у вигляді міцного адсорбційного шару знижує поверхневий натяг в дисперсних системах і підвищує їх агрегативну стійкість і в’язкість. Всі види емульсій з білком одержують механічним диспергуванням однієї рідини в іншій за допомогою мішалок, гомогенізаторів.

Піни одержують механічним розподілом повітря в розчині білка шляхом збивання або скипання води; зниженням тиску, забезпеченням хімічних і мікробіологічних процесів у харчових системах, що містять білки. Білки клейковини утворюють піну в хлібному тісті під дією СО₂ при бродінні, а в кондитерському – за рахунок хімічних розрихлювачів при виділенні NH₃ та СО₂.

Піноутворюючі властивості білків характеризуються піноутворюючою здатністю і стабільністю піни.

Піноутворюючі властивості залежать від: рН середовища, концентрації білка, солей, температури, присутності ліпідів, сахарози, харчових волокон, фракційного складу і будови білків.

4. Здатність утворювати гелі.

Гелеутворюючі властивості білків характеризуються здатністю їх колоїдного розчину з вільно диспергованого стану переходити у зв’язано дисперсний стан.

Білок повинен утворювати гелі в широкому діапазоні рН, іонної сили, у мінімальній концентрації та з визначеними фізико-хімічними властивостями (міцність, твердість, еластичність, тиксотропія (здатність переходити у текучий стан при механічній обробці та знову утворювати не текучий гель після зняття навантаження), температура розм’якшення та плавлення, ступень набухання, здатність до синерезису (відокремлення дисперсійного середовища із зменшенням об’єму гелю). Універсальний гелеутворювач – желатин.

5. Плівкоутворююча здатність.

6. Адгезійні та реологічні властивості (в’язкість, еластичність).

Молекули білків агрегуються з утворенням комплексів з певними реологічними властивостями (в’язкість, еластичність, пружність). Найбільш виражені такі властивості у білків пшеничної клейковини, які обумовлюють текстуру хліба та створюють безперервну фазу у виробах з наповнювачами (зерно, висівки, ізюм). Здатність до пружності та еластичності забезпечує глютенінова фракція білків. Здатність білкових суспензій до зчеплення з поверхнями металів, пластмас, картону, паперу (адгезія) важлива в процесах транспортування, обробки, формування та пакування тістових, сирних, цукеркових мас, м’ясних і рибних фаршів і нових форм білкової їжі.

7. Здатність до текстурування.

Отже, функціональні властивості білків визначаються їх структурою: в’язкість і гелеутворення залежать від розмірів і форми молекул, а водозв’язуюча здатність, властивості до піноутворення та емульгування пов’язані із співвідношенням на поверхні полярних і гідрофобних груп.

З метою забезпечення стабільності технологічного процесу, покращення якості та розширення асортименту харчових виробів регулюють функціональні властивості.

Регулювання функціональних властивостей білків досягається зміною умов їх виділення, висушування, дією фізичних і хімічних факторів, ферментативною та хімічною модифікацією. Параметри обробки можуть змінювати амінокислотний і фракційний склад білків, спричиняти денатурацію, агрегацію або взаємодію з іншими компонентами (ліпідами, вуглеводами).

Методи регулювання функціональних властивостей:

• Фізико-хімічні (переведення білків перед сушінням в розчин, додавання розчинів кислот, лугів, солей з метою зміни заряду або іонного складу, теплова денатурація).

• Ферментативні методи модифікації з використанням ферментів рослинного, тваринного або мікробного походження.

Переваги таких методів: м’які режими виділення білків, збереження біологічної цінності та можливість регулювання глибини проходження реакції.

Недоліки: обмеження процесів модифікації із-за високого ступеня специфічності ферментів.

Найбільш поширеним методом є метод обмеженого ферментативного протеолізу. Наприклад, для заміни яєчного альбуміну випускають піноутворюючі модифіковані білки. Реакції ферментативного синтезу білків з пептидів використовують для введення до складу білків незамінних амінокислот або їх похідних (ефірів) з метою покращення розчинності, поверхнево-активних властивостей і біологічної цінності.

• Хімічні методи модифікації: ацетилювання (гідрофобізація, зміна конформації при високих степенях модифікації), фосфорилювання (гідрофілізація, зшивання, гідрофобізація як результат зміни конформації), етерифікація (гідрофобізація).