
- •Введение
- •1. Товароведная характеристика пива
- •1.1. Пищевая ценность пива
- •1.2. Сырье для производства пива и требования к его качеству
- •1.3. Технология производства пива
- •1.4. Классификация пива
- •1.5. Требования к качеству пива
- •1.6 Дефекты пива
- •1.7 Маркирование, хранение, упаковывание и транспортирование пива
- •2 Маркетинговые исследования в отношении пива
- •2.1 Краткая характеристика деятельности магазина «зао кировский»
- •2.2. Анализ ассортимента на примере магазина «зао кировский»
- •2.3. Анализ потребительского предпочтения в отношении пива
- •2.4. Сравнительный анализ маркетинговых исследований и потребительских предпочтений
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет
Департамент торговли, питания и сервиса
Кафедра товароведения и экспертизы
КУРСОВАЯ РАБОТА
Товароведная характеристика пива
Исполнитель:
студент гр. ТЭТД-08-2 Д.А. Пихнова
Руководитель:
Пастушкова Е.В.
Екатеринбург
2011
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1 Товароведная характеристика пива 5
1.1 Пищевая ценность пива 5
1.2 Сырье для производства и требования к его качеству 8
1.3 Технология производства пива 14
1.4 Классификация пива 17
1.5 Требования к качеству пива 19
1.6 Дефекты пива 22
1.7 Маркирование, хранение, упаковывание и транспортирование пива 24
2 Маркетинговые исследования в отношении пива 28
2.1 Краткая характеристика деятельности магазина «ЗАО Кировский» 28
2.2 Анализ ассортимента на примере магазина «ЗАО Кировский» 29
2.3 Анализ потребительского предпочтения в отношении пива 32
2.4 Сравнительный анализ маркетинговых исследований и потребительских предпочтений 37
Заключение 40
Список использованных источников 42
Приложение А 44
Приложение Б 46
Введение
С тех пор, как люди стали варить пиво, они находили в нем все новые и новые целебные свойства. Начиная с древних шумеров, врачи прописывали полоскание рта, и употребление внутрь теплого пива для лечения зубной боли. В средние века пиво предписывалось для изгнания камней из почек и для лечения истощения как физического, так и духовного; растирали утомленные ноги пивом после дальней дороги. В XVI веке знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а заболевания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и натираний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложения кожи. Немецкий первооткрыватель возбудителей холеры профессор Кох видел в пиве лекарство от холеры. Бациллы гибнут в пиве за несколько часов и болезнь не развивается. Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Может показаться вымыслом факт, что в XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как прекрасный тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века. Пиво выводит из организма канцерогенные вещества и снижает риск заболеть раком. Исследования японских ученых показали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2-3 раза.
Пиво - единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий.
Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.
Рынок пива характеризуется интенсивным развитием и высокой конкурентностью. Поэтому, чтобы обладать хорошей конкурентоспособностью, производители должны выпускать пиво, отвечающее требованиям стандартов и показателям безопасности. Пиво хорошего качества должно иметь приятный вкус и аромат, хорошо пениться и удерживать слой пены, а также соответствовать физико-химическим нормативам.
Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику пива и провести исследование рынка пива в г. Екатеринбурге на примере магазина «ЗАО Кировский» по адресу: Свердловская область, город Екатеринбург, Эскадронная, 29..
Исходя из цели, можно поставить следующие задачи: рассмотреть основные сведения о пиве, факторы, формирующие качество и влияющие на сохранность качества и охарактеризовать возможные дефекты.
1. Товароведная характеристика пива
1.1. Пищевая ценность пива
Пиво – слабоалкогольный ароматный пенистый напиток с хмелевой горечью, изготовляется спиртовым брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды. [9]
Код по ТН ВЭД 2203 00 Пиво солодовое.
Химический состав пива приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав пива. [4]
Продукты |
Порция
|
Вода, % |
Бел, % |
Жир, % |
НЖК, % |
Хол, мг% |
Угл, % |
ОК, % |
Зола, % |
Пиво светлое, с долей сухих в-в в исходном сусле 11% |
100 |
91,0 |
0,3 |
0 |
0 |
0 |
4,6 |
0,1 |
0,1 |
500 |
455,0 |
1,5 |
0 |
0 |
0 |
23,0 |
0,5 |
0,5 |
|
%с.п. 500 |
|
2 |
0 |
0 |
0 |
6 |
|
|
|
Пиво светлое, с долей сухих в-в в исходном сусле 20% |
100 |
85,0 |
0,4 |
0 |
0 |
0 |
7,6 |
0,2 |
0,2 |
500 |
425,0 |
2,0 |
0 |
0 |
0 |
38,0 |
1,0 |
1,0 |
|
%с.п. 500 |
|
3 |
0 |
0 |
0 |
10 |
|
|
|
Пиво темное, с долей сухих в-в в исходном сусле 13% |
100 |
90,0 |
0,3 |
0 |
0 |
0 |
5,7 |
0,2 |
0,2 |
500 |
450,0 |
1,5 |
0 |
0 |
0 |
28,5 |
1,0 |
1,0 |
|
%с.п. 500 |
|
2 |
0 |
0 |
0 |
8 |
|
|
|
Пиво темное, с долей сухих в-в в исходном сусле 20% |
100 |
85,0 |
0,4 |
0 |
0 |
0 |
8,7 |
0,3 |
0,3 |
500 |
425,0 |
2,0 |
0 |
0 |
0 |
43,5 |
1,5 |
1,5 |
|
%с.п. 500 |
|
3 |
0 |
0 |
0 |
12 |
|
|
Одноразовая порция - определенное количество пищевого продукта, предназначенное для единовременного потребления человеком.[4]
Пиво содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%). Прочие компоненты обозначают как минорные.
Углеводы пива (около 26 г/л) на 75-85% состоят из декстринов. На простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10-15% от общего количества углеводов. И лишь 2-8% углеводов представлены другими, сложными сахарами (полисахариды, фрагменты пектина и др.).
Этиловый спирт (около 30 г/л), наряду с углеводами, является главным компонентом, обеспечивающим калорийность этого напитка, которая составляет около 400-450 ккал/л. Для сравнения: калорийность молока, кока-колы или фруктовых соков колеблется в пределах 600-700 ккал/л. Учитывая это, нельзя согласиться с бытующим представлением о том, что умеренное потребление пива способствует увеличению массы тела и даже способно привести к ожирению. Вместе с тем, пиво обладает способностью стимулировать аппетит и способствовать избыточному потреблению пищи. Вероятно, именно этот механизм лежит в основе роста массы тела у некоторых любителей этого напитка. Необходимо, однако, отметить, что углекислый газ, содержащийся в пиве, побуждает пить его небольшими глотками, препятствует быстрому употреблению больших объемов напитка, формирует ощущение насыщения и утоления жажды. Показано также, что углекислый газ стимулирует желудочную секрецию и кровоток в мышцах, мозге, печени, легких и почках.
Этанол, поступающий в организм с пивом, не оказывает дегидратирующего эффекта благодаря высокому содержанию воды в этом напитке. Несмотря на большое количество жидкости, потребляемое любителями пива, существенных нарушений осмотического давления крови и других жидких сред организма у них не наблюдается, что обуславливается изотоническими свойствами напитка.
Пиво, в отличие от вина, содержит незначительное количество высших спиртов (50 - 100 мг/л), а метиловый спирт в нем практически отсутствует.
Азотсодержащие вещества пива представлены в основном полипептидами и аминокислотами. Большая часть их поступает в напиток из солода. Лишь 20-30% аминокислот являются продуктами жизнедеятельности дрожжей. В пиве представлены все основные аминокислоты. Однако, их пищевая ценность из-за малого количества незначительна.
Минорные, или присутствующие в незначительных количествах компоненты пива классифицируют следующим образом:
минеральные соединения;
витамины;
органические кислоты;
фенольные соединения;
горькие вещества;
ароматические соединения;
биогенные амины;
эстрогены. [7]
Пиво богато жизненно необходимыми витаминами: B1, B2, B6 и H (биотин), которые укрепляют нервную систему. По данным немецких ученых, один литр пива покрывает 35% дневной потребности в витамине В6, 20% - в витамине В2 и 65% - в ниацине. Кроме того, в пиве есть витамины А, Д, Е. особенно полезен для организма человека ниацин, который необходим для расщепления сахаров и жирных кислот. В общей сложности в 1 л пива содержится до 210 мг витаминов. [3 ]
В этом слабоалкогольном напитке содержится более 30 минеральных веществ и микроэлементов, которые переходят в пиво из солода. В 1 л пива: 50% дневной дозы магния, 40% - фосфора, 20% - калия.
Калорийность пива зависит от экстрактивности начального сусла и составляет 30 ккал на 100 г для пива экстрактивностью 8% и 85 ккал для пива с экстрактивностью 23%. [1]