3. Физико-химические изменения при извлечении жира

из жиросырья

Требования к жиросырью:

Мягкое жиросырье можно хранить в течение 2-3 суток при плюсовых температурах близких к нулю с достаточным воздухообменом или в замороженном или консервированном солью (8-10% к массе сырья) виде в течение 3-4 месяцев. Соль предохраняет жиросырье от микробиальной порчи, но несколько ускоряет гидролиз и окисление жира.

Жиросырье не должно быть загрязнено кровяными сгустка­ми, остатками содержимого кишок и желудка и случайными при­месями; на нем не следует оставлять прирезей мышечной ткани, кишок и желез. Гемоглобин крови и миоглобин мышц при нагре­вании во время выплавки разрушаются с выделением парагематинов, растворяющихся в жире. Вследствие этого цвет жира мо­жет оказаться несколько темнее, так как парагематины имеют бурую окраску. Железо, содержащееся в них, ускоряет окисли­тельную порчу вытопленного жира. Для выработки жира высше­го сорта непригодно мороженое сырье, хранившееся длительное время. Непригодно также желудочно-кишечное сырье с резко вы­раженным запахом.

Подобно мягкому жиросырью кость легко портится под влия­нием микроорганизмов. Жир, содержащийся в ней, сравнительно быстро гидролизуется. Поэтому ее необходимо передавать в пе­реработку свежей, чистой и освобожденной от мясных остатков, не позднее 4—6 ч после обвалки. При необходимости кость мож­но хранить до переработки в сухих, темных и хорошо вентилиру­емых помещениях, при низких плюсовых температурах, но ка­чество жира окажется ниже, чем из сырья без хранения.

Подготовка жиросырья к вытопке.

Основные подготовительные операции – сортировка, оборка, грубое измельчение, промывка и охлаждение, стекание воды, измельчение на волчке.

Сортировка жиросырья выполняется по видам скота, анатомическому признаку и состоянию. При сортировке преследуется цель – обеспечить возможно больший выход жира.

Оборка – это удаление нежировых прирезей.

В целях улучшения условий промывки и охлаждения жиросырья,его измельчают салорезкой на полосы шириной 25-40 мм.

Промывка жиросырья необходима для удаления сгустков крови, остатков содержимого кишок и желудка и случайных загрязнений. При промывке снижается температура парного сырья, благодаря чему замедляется действие жирорасщепляющих ферментов. Сырье при промывке разделяют на богатое жиром (плавающее) и бедное (тонущее). Сырье промывают в чанах с проточной водопроводной водой в течение 20-30 мин, а машинную мездру и мелкую обрезь – в перфорированных барабанах. Промывку заканчивают когда промывная вода теряет розовый цвет. Если жиросырье в дальнейшем не охлаждают, то его промывают в течение 2,5 –3 час. Оптимальная температура промывной воды около 10-12С. При более низкой температуре куски жиросырья сжимаются и доступ воды к поверхности сырья затрудняется. Более высокая температура может вызвать заметный рост кислотного числа жира.

Охлаждение выполняют для понижения температуры жиросырья с целью замедления расщепления липазой, для удаления специфического запаха сырья, особенно кишечного. В зависимости от условий и свойств жиросырье охлаждают холодной водой или используют охлаждаемые камеры (околопочечный жир, сальник, курдючный жир). При охлаждении в воде достигается лучший технологический эффект, так как сырье быстрее отдает животное тепло, кроме того, холодная вода адсорбирует содержащиеся в сырье вещества со специфическим запахом и топленый жир получается с лучшими органолептическими показателями. Охлаждение в воде также выгоднее эконо­мически.

Однако во время охлаждения в воде жиросырье поглощает значительное количество воды, которая удерживается им вслед­ствие набухания белков соединительной ткани, капиллярности и в результате заполнения микроскопических пор. Количество поглощаемой воды зависит от содержания в составе сырья соеди­нительной ткани и продолжительности пребывания его в воде. При обычных условиях охлаждения сырье воспринимает от 5 (для наиболее жирного вида) до 20% (для наименее жирного ви­да) воды к собственной массе. При очень продолжительном (до 24 ч) пребывании в воде жиросырье размягчается и плохо из­мельчается на волчке. Кислотное число жира заметно возрастает.

В результате поглощения жиросырьем значительного количе­ства воды увеличивается расход пара, уменьшается коэффициент использования аппаратуры и возрастают потери жира в виде эмульсии при выплавке в открытых котлах. Поэтому в воде ох­лаждают только такое сырье, которое ранее промывали. Свиной сальник и околопочечный жир, бараний курдюк, не нуждающиеся в промывке, охлаждают в камерах при температуре 2—4° С в те­чение 24 ч, остальные виды мягкого жиросырья — водой в чанах. При переработке жиросырья в установках непрерывного дейст­вия охлаждают жиросырье только в том случае, если его резер­вируют.

Для охлаждения жиросырья рекомендуют пользоваться ледя­ной водой с температурой 2—3° С. Если имеется артезианская во­да температурой 7—9° С, более экономично пользоваться ею, ес­ли нет необходимости задерживать сырье в чане более 4—6 ч.

Измельчение сырья. Механическое измельчение жиросырья сопровождается разрушением межклеточной структуры и самих жировых клеток. Чем больше степень измельчения, тем большее число клеток оказывается разрушенными.

С увеличением степени измельчения возрастает выход жира. Продолжительность выплавки находится в прямой зависимости от механического разрушения жировой ткани.

Увеличение степени измельчения жиросырья в результате уменьшения размеров отверстий выходной решетки сопровожда­ется резким возрастанием расхода энергии на измельчение и па­дением производительности волчка. Поэтому решетки с очень ма­лыми отверстиями экономически невыгодны. В большинстве слу­чаев пользуются двумя решетками с отверстиями 12 и 5—7 мм. Сырье с большим содержанием жировой ткани (свиной сальник и околопочечный жир) измельчают с выходной решеткой, имею­щей диаметр отверстий 4—6 мм.