83. Аппараты для темперирования и повышения концентрации пищевых сред. Фризеры, эскимо- и льдогенераторы.

Фризеры являются основным оборудованием в производстве мороженого и предназначены для частичного замораживания воды в подготовленных молочных смесях и насыщения их мелкодиспергированным воздухом. В зависимости от вида мороженого и конструкции фризера в лед переходит 25,0...60,0 % воды, а объем молочной смеси вследствие аэрации увеличивается примерно в два раза. Фризеры бывают непрерывного и периодического действия. Важнейшими узлами фризера являются рабочий цилиндр, который с внешней стороны охлаждается, а также системы охлаждения рабочего цилиндра и подачи продукта в него. Система охлаждения бывает аммиачной, фреоновой или рассольной, обеспечивающей охлаждение продукта до температур -3 ... -5 °С. Система подачи продукта осуществляет впуск в рабочий цилиндр вместе с продуктом также и воздуха для насыщения им продукта.

фризер непрерывного действия для получения мороженого из сливочной, молочной и других смесей производительностью 250...400 кг/ч. Подготовленная для взбивания смесь мороженого из бака подается в рабочий цилиндр фризера двухступенчатым насосом, установленным на станине. Цилиндр фризера включает мешалку, которая приводится во вращение с помощью привода. Насадка предназначена для наполнения продуктом цилиндра фризера. В цилиндре происходит термомеханическая обработка продукта: дробление воздушных пузырьков и равномерное их распределение в массе продукта, а также раздробление слоя льда, намерзающего на стенках цилиндра. На выходе готового мороженого из цилиндра установлен клапан противодавления, после которого поток мороженого выходит из фризера через выпускной кран. Жидкий аммиак, предназначенный для охлаждения и замораживания смеси мороженого из трубопроводов поступает в регулирующий вентиль и аккумулятор, а далее в рубашку фризера для охлаждения взбиваемой массы. Через отверстия в стенке рубашки жидкий аммиак проходит в кольцевой зазор, в результате чего продукт во фризере охлаждается. Парожидкостная смесь из рубашки возвращается в аккумулятор, в котором капли жидкого аммиака отделяются от пара, а последний отсасывается из системы компрессором.

Эскимогенератор карусельного типа предназначен для изготовления мороженого прямоугольной формы. Он имеет сварной корпус-карусель кольцеобразной формы, в котором размещены 640 ячеек прямоугольного сечения, расположенных в четыре ряда. Карусель погружена в закалочную ванну, разделенную на 160 секций. Смесь мороженого, приготовленная во фризере, по трубопроводу поступает в дозатор, который подает смесь в ячейки эскимогенератора. Затем при вращении карусели ячейки проходят закалочную часть, где после частичного замораживания палочкозабиватель вставляет палочки одновременно во все ячейки радиального ряда и отсеки в закалочной ванне. Далее происходит полная закалка и затвердение мороженого. Охлажденный хладоноситель с температурой -40...-42 °С насосом через стояк подается в нижнюю часть ванны эскимогенератора. После закалки ячейки переходят в отсек с теплым хладоносителем с температурой 18...20 °С, где мороженое подтаивает. Устройство для выемки захватывает палочки, извлекает эскимо из формы и погружает его в ванну с глазировочной смесью, непрерывно подаваемой из бачка насосом. После глазировки порции эскимо обсыхают и подаются на винтовой желоб, который направляет их к автомату для завертки в фольгу или специальную бумагу. Освобожденные формочки поступают под дозатор, и начинается новый цикл производства мороженого. При производстве мороженого с температурой после закаливания -20...-23 °С от 1 кг мороженого отводится примерно 1000 кДж теплоты; при этом учитываются все процессы, начиная от охлаждения поступившего молока и до закаливания мороженого.

Льдогенератор При работе льдогенератора хладагент R22 дросселируется в капиллярной трубке и поступает в пальцы испарителя. Насос подает в оросительный коллектор воду, которая выходит через его форсунки и омывает наружную поверхность пальцев испарителя. Часть воды слоями намерзает на пальцах, остальная стекает в ванну и вновь подается насосом в оросительную трубку в цикле. Во время работы холодильной машины горячий пар хладагента, сжатый компрессором, подогревает воду в теплообменнике. Жидкий хладагент отделяется в отделителе. При охлаждении испарителя до температуры -6...-12 °С реле температуры включает реле времени, которое через 13 мин включает холодильный агрегат и водяной насос и включает электромагнитный вентиль. Он открывается и нагревающаяся в теплообменнике вода вытесняется в ванну испарителя холодной водой из водопроводной сети. Пальцы испарителя подогреваются, образовавшиеся на них цилиндрики льда подтаивают, сходят с пальцев, падают на наклонную рубашку и соскальзывают в бункер, в котором установлено реле температуры. Вода из ванны испарителя стекает через калиброванное отверстие в ванну насоса. Чтобы избежать переполнения ванны водой, в ней установлен переливной патрубок. Через две минуты после начала оттаивания реле времени отключает электромагнитный вентиль, включает холодильный агрегат и водяной насос. В режиме "Промывка" работает только водяной насос, который прокачивает воду (или моющий раствор) через оросительную трубку для удаления частиц минеральных солей с поверхности пальцев испарителя, форсунок оросительной трубки, лопастей и корпуса насоса.