73. Машины для формирования штампованием и отсадкой.

74. Машины для нарезания пластов и заготовок полуфабрикатов.

75. Основные характеристики оборудования для проведения тепло-массобменных процессов.

В теплообменник процессах тепловой поток направлен от тела с более высокой температурой к телу, температура которого ниже. В зависимости от характера изменения состояния объектов тепловой обработки различают следующие виды теплообменных процессов: нагревание и охлаждение, испарение и выпаривание, сублимацию и конденсацию, замораживание и размораживание.

Массообменные процессы основаны на избирательном обмене отдельными компонентами между фазами многокомпонентных систем через поверхности контакта фаз. Переход распределяемого компонента через поверхность контакта в другую фазу определяется законами молекулярного, конвективного и турбулентного переноса. К массообменным процессам относятся: экстракция, кристаллизация, абсорбция, адсорбция и др.

Тепломассообменные процессы - совмещенные процессы переноса теплоты и массы в капиллярно-пористых телах. Они протекают с изменением физического состояния распределяемого компонента и сопровождаются затратой и высвобождением значительного количества теплоты фазового перехода. К тепломассообменным процессам относятся: сушка, варка, ректификация, обжарка, выпечка и др.

Среди большого многообразия аппаратов для темперирования и повышения концентрации пищевых сред можно выделить следующие виды (рис. 14.1): аппараты для нагревания, уваривания и варки; выпарные аппараты и установки; развариватели крахмалосодержащего сырья, фруктов и овощей; заторные и сусловарочные аппараты; ошпариватели и бланширователи для фруктов и овощей; автоклавы, пастеризаторы и стерилизаторы.

Рассматриваемое оборудование предназначено для осуществления таких тепло-массообменных процессов, которые вызывают сложные физико-химические и структурно-механические изменения, связанные с поверхностным или объемным проникновением теплоты в продукт. Все это вызывает изменение агрегатного и структурного состояний продукта, размягчение растительных тканей, что способствует их разрушению и экстрагированию необходимых веществ, а также приводит к гибели микроорганизмов с предотвращением их развития.

Тепломассообменное оборудование по способу передачи теплоты можно разделить на аппараты смешения и поверхностные. В аппаратах смешения продукт вступает во взаимодействие с теплоносителем и нагревается. В поверхностных аппаратах теплота передается через стенку аппарата (рекуперативные теплообменники) или через насадку аппарата (регенеративные теплообменники).

76. Аппараты для темперирования и повышения концентрации пищевых сред. Аппараты для нагревания, уваривания и варки пищевых сред.

В аппаратах для нагревания пищевые среды доводятся до определенной температуры. К ним относятся аппараты, в которых практически отсутствует процесс кипения и поддерживается постоянная температура полуфабриката (выше температуры окружающей среды). Причем в процессе нагревания физическое состояние загружаемого продукта может меняться. Нагреванию подвергаются молоко, начинки, патока, фруктово-ягодное сырье и другие массы, а также поддерживается соответствующая температура шоколадных масс и какао тертого. Уваривание служит для повышения концентрации пищевых сред. При кипении в процессе уваривания из них удаляется влага. Этому процессу подвергают различные сиропы, молочные и фруктово-ягодные массы и др. Варка применяется для тепловой обработки мяса и мясопродуктов, круп, картофеля и т.п. до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температурах ниже 100 °С. Кожухотрубные подогреватели изготовляют следующих типов: ТН - с неподвижными трубными решетками и температурным компенсатором; ТП - с плавающей головкой, т. е. одна трубная решетка свободно перемещается; ТУ - с U-образными теплообменными трубками; ТС - с сальником на плавающей головке. Кожухотрубные подогреватели предназначены для изменения температуры вязких и жидких сред (сока, сусла, фруктовых масс и т. п.).

Кожухотрубный подогреватель. Для нагревания дробленой томатной массы, пасты, пульпы, фруктового пюре, фруктовых и овощных соков в консервном производстве. Пар подается в пространство между кожухом и трубками и омывает их снаружи. Конденсат отводится через патрубок 6, расположенный в нижней части кожуха. Давление пара поддерживается на уровне 0,11...0,15 МПа. Нагреваемый продукт насосом последовательно перекачивается через все четыре пучка трубок. Направление движения продукта изменяется благодаря наличию камер в крышках. Путь продукта, проходящего через подогреватель, равен длине одной трубки в пучке, умноженной на число ходов. При значительной длине подогревателя, когда возможна температурная деформация деталей из-за возникающих напряжений, устанавливают устройства, компенсирующие тепловое расширение трубок.

Односекционный трубчатый вакуум-подогреватель КТП-2 предназначен для подогрева различных фруктовых и овощных соков. Вакуум-подогреватель КТП-2 (рис. 14.3) состоит из теплообменника 1, вакуум-бачка 2, паровой магистрали 3, бака 4 для воды, насоса 5.

Вертикальный темперирующий сборник.

Варочные котлы (реакторы) предназначены для перемешивания с подогревом вязких и жидких пищевых продуктов из нескольких компонентов. В зависимости от вместимости реакторы выпускают различных типов.

Варочные котлы бывают со стационарной и опрокидываемой чашей, открытые (без крышки) и закрытые..

После загрузки котла массой закрывают люк крышкой, открывают воздушный кран, продувочный кран на конденсатоотводчике или обводной линии и пускают пар, открыв вентиль. Продувку парового пространства производят до тех пор, пока из кранов не пойдет сухой пар. После этого закрывают продувочные краны, включают конденсатоотводчик и увеличивают поступление пара.

В процессе нагревания наблюдают по манометру за давлением греющего пара и по манометрическому термометру за температурой массы.

Подогретая масса выгружается через штуцер. Котлы снабжаются мешалками для увеличения равномерности прогрева вязких веществ. Приводной электродвигатель шарнирно соединен со станиной и своим весом создает необходимое натяжение ремней. Иногда натяжение увеличивается дополнительными грузами и пружинами. Варочный котел может быть и открытым, т. е. без крышки. При шарнирном соединении котла со станиной нагретую массу выгружают через борт поворотом котла вокруг горизонтальной пустотелой оси при помощи маховика. Подвод пара и отвод конденсата у таких котлов производится через пустотелые оси. В рубашке таких котлов от пустотелой оси к наинизшей точке опускается трубка, по которой паром выдавливается конденсат. Открытые варочные котлы могут применяться и для уваривания в тех случаях, когда длительная выдержка увариваемого вещества при высокой температуре не ухудшает качества продукта.

Аппарат ВА-800 М предназначен для варки круп.

Котел К7-ФВЗ-Е предназначен для варки и бланшировки субпродуктов и варки окороков в двух корзинах из нержавеющей стали