46. Оборудование для измельчения мясного сырья: Эмульситаторы.

Предназначен для непрерывного тонкого измельчения фарша при производстве колбасной продукции, сарделек, сосисек, мясных хлебов и паштетов из субпродуктов

Измельчитель состоит из бункера, высокоскоростной измельчающей головки, привода и блокировки, обеспечивающей безопасное условия работы.

Измельчитель осуществляет всасывание фарша из бункера, однофазное измельчение и выгрузку измельченного сырья в емкость или по трубе непосредственно в бункер шприцующего оборудования.

Измельченное сырье обладает высокой влагопоглощаемостью за счет однофазности измельчения (сохранения «живой» клетчатки), что улучшает качество готовых колбасных изделий. Отсутствует отечность после термической обработки и охлаждения.

Исходное сырье должно иметь температуру до измельчения 0 +2оC. В процессе измельчения происходит нагрев фарша на 2-5оС. Для снижения исходной температуры рекомендуется использовать чешуйчатый лед.

Изготовлен из нержавеющей стали пищевых марок, соответствует международным гигиеническим требованиям.

47. Технологические основы резанья.

Овощерезка. Эту машину применяют для резки сырых овощей и плодов на бруски и кружки.

Овощи после их подготовки подают в загрузочную воронку, откуда они попадают на вращающийся ножевой диск, заклиниваются между стенкой бункера, имеющего улиткообразную форму, и нарезаются ножами диска. Нарезанные овощи через разгрузочный лоток поступают в тару или на транспортерную ленту для дальнейшей обработки. Толщину нарезаемых овощей регулируют при помощи прокладок между диском и ножом.

Яблокорезка. Для очистки от кожицы и резки яблок на дольки цри замораживании в сахарном сиропе можно использовать полуавтоматическую яблокорезку. Машина рассчитана на выполнение следующих операций: очистку от кожицы, удаление сердцевины (семенных гнезд) и разрезание на дольки или кружочки толщиной 4-6 мм. Плоды укладывают в плододержатель вручную И при работе машины накалывают на вращающийся шпиндель. При вращении плода с его поверхности одним ножом срезается кожица, а другим - вырезается семенное гнездо. После очистки и удаления сердцевины яблоки при помощи передаточного механизма поступают на резку плоскими ножами на кружки или радиальными ножами на дольки.

Резка. Измельчение плодов и овощей с получением кусочков определенного размера и определенной формы производится на резательных машинах.

47. Протирочно-резательный механизм 723-10М: а - для протирания овощей: / - загрузочная воронка; 2- шпилька с гайкой; 3 - промежуточный корпус; 4 - муфта; 5 - корпус; 6 - винт; 7 - шнек; 6"-протирочный цилиндр; 9-каркас протирочного цилиндра; 10-редуктор; 11-шпилька каркаса;

6 - для нарезки овощей: / - загрузочный бункер; 2 - двухзаходная улитка; 3 - ножевой диск; 4 - шпилька с гайкой; 5 -приводной вал; 6 - редуктор; 7 - корпус протирочно-резательного механизма; 8 - корпус для нарезки овощей кружочками; 9 - диск с прямыми ножами; 10 - диск с кривыми ножами; 11 - диск с гребенчатыми ножами; 12 - терочные диски.

48. Схема резательной машины (на выбор студента).

Овощерезка КРРП.

Эту машину применяют для резки сырых овощей и плодов на бруски и кружки.

Овощерезка КРРП (рис. 45) состоит из чугунного корпуса, электропривода, горизонтального рабочего вала, на котором закреплен ножевой диск. Она снабжена двумя сменными дисками для нарезки овощей брусками и кружками.

Овощи после их подготовки подают в загрузочную воронку, откуда они попадают на вращающийся ножевой диск, заклиниваются между стенкой бункера, имеющего улиткообразную форму, и нарезаются ножами диска. Нарезанные овощи через разгрузочный лоток по-

ступают в тару или на транспортерную ленту для дальнейшей обработки. Толщину нарезаемых овощей регулируют при помощи прокладок между диском и ножом.

Универсальный привод 723-М. Эту машину используют в кулинарных цехах для нарезки сырых и вареных овощей ломтиками, брусочками, соломкой, а также для протирания вареных овощей и фруктов, крупяной и творожной массы.

Привод 723-М (рис. 46) состоит из корпуса, укрепленного на подставке, протирочно-резательного механизма 723-10М (рис. 47) с набором сменных рабочих органов и электродвигателя с кнопочным управлением.

Протирочно-резательный механизм состоит из цилиндрического корпуса, редуктора и хвостовика.

Механизм укомплектован ножевым диском с гайкой для нарезки овощей разной толщины; колодкой с прямыми и гребенчатыми ножами; терочным диском для нарезки сырых овощей соломкой; крыльчаткой и протирочным диском; корпусом с круглыми отверстиями; промежуточным корпусом; съемной улиткой; загрузочной воронкой и винтом для крепления сменных частей к валу редуктора.

В зависимости от выполняемых операций на машину устанавливают соответствующий набор сменных рабочих частей.

Универсальный привод 723-М овощного цеха:

/ - пустотелая тумба; 2 - двухступенчатый зубчатый редуктор; 3-электродвигатель; 4 - шарнирный столик; 5 - гнездо выходного вала для присоединения приводного вала исполнительного механизма; 6 - коробка с минеральным маслом для смазки зубчатых колес редуктора.

Яблокорезка КЯ-1.

Для очистки от кожицы и резки яблок на дольки цри замораживании в сахарном сиропе можно использовать полуавтоматическую яблокорезку КЯ-1- Машина рассчитана на выполнение следующих операций: очистку от кожицы, удаление сердцевины (семенных гнезд) и разрезание на дольки или кружочки толщиной 4-6 мм.

Яблокорезка (рис. 48) состоит из станины, в которой смонтирован механизм для привода рабочих органов машины и электродвигатель с пусковым устройством. На консольной части машины находится приемный механизм для плодов, механизм фиксации плода на шпинделе (плододержатель), ножи для удаления кожицы, вырезания семенного гнезда, устройство для передачи плодов после одной операции на другую и механизм резки плодов.

Плоды укладывают в плододержатель вручную И при работе машины накалывают на вращающийся шпиндель. При вращении плода с его поверхности одним ножом срезается кожица, а другим - вырезается семенное гнездо. После очистки и удаления сердцевины яблоки при помощи передаточного механизма поступают на резку плоскими ножами на кружки или радиальными ножами на дольки.