43. Классификация и типы оборудования для измельчения мясного сырья.

Волчки, Куттеры, эмульситаторы (описание ниже)

44. Оборудование для измельчения мясного сырья: Волчки

В цехах замораживания волчки используют для измельчения мяса и овощей при производстве быстрозамороженных кулинарных изделий. Волчок МП-82 состоит из литой станины, привода, приемно-подающего механизма, червяка, режущего крестообразного ножа и решетки.

Работает он следующим образом. Сырье через загрузочное отверстие попадает на червяк, подается в рабочую камеру, в которой находится режущий механизм. Под давлением, развиваемым червяком, мясо или овощи попадают в зону вращения крестообразного ножа, измельчаются и проталкиваются через неподвижную решетку. Степень измельчения сырья соответствует диаметру отверстий решетки.

45. Оборудование для измельчения мясного сырья: Куттеры.

Куттер - используется для измельчения сырого мяса, рыбного филе и другого сырья. Он состоит из чугунной чаши емкостью 10 л, горизонтального вала с двумя серповидными ножами и крышки. Изменяя положение ножей на валу, можно регулировать величину зазора между кромкой опущенного ножа и дном чаши (в пределах 1 -1,5 мм). Через отверстие в крышке, закрытое козырьком, в чашу можно добавлять продукт и специи без остановки машины. Загрузка сырья (говядины) в куттер Л23-ФКВ-05 производится при открытой крышке и вращающихся в режиме перемешивания чаши (8 об./мин.) и ножевого вала 300 об./мин. Одновременно добавляются необходимые компоненты. Затем крышка закрывается и осуществляется вакуумирование. Вращение ножевого вала переводится в режим измельчения (3000 об./мин.), а вращение чаши - 16 об./мин. Число оборотов, температура фарша выводится на информационное табло. Затем происходит загрузка свинины, специй, льда или воды, чаша и ножевая головка вращаются в режиме перемешивания. По окончанию процесса загрузки крышка опускается, чаша вакуумируется и происходит процесс окончательного измельчения. Фарш выгружается дисковым выгружателем в тележку. Для приготовления фарша структурных колбас, ножевой вал имеет возможность реверсивного вращения, т. е. ножи вращаются против часовой стрелки тыльной (тупой) стороной.

Для измельчения мясного сырья используется куттер с передвижной дежой, работающий под вакуумом. Режущий механизм состоит из вертикального вала с серповидными режущими ножами и лопастной мешалки, для перемешивания массы и подачи ее в зону действия ножей. Недостатком конструкции данного измельчителя является отсутствие организованного целенаправленного перемещения продукции в зоне обработки и устройства вакуумирования рабочего пространства в зоне действия режущего механизма. Известен куттер с вакуумированием рабочего пространства. Недостатком этого куттера является то, что он имеет большие габаритные размеры, где недостаточно используется рабочий объем, а качество измельчения продукции невысокое, так как ножи работают в одной плоскости, а для создания вакуума в рабочем объеме он снабжен дополнительной вакуумной станцией. Процесс измельчения продолжителен из-за необходимости вакуумирования рабочего объема перед измельчением продукта. Большая металлоемкость вызвана наличием двух приводов, один для чаши, а другой для приводного вала, где устанавливается режущий механизм. Дополнительную металлоемкость создает специальная тарелка с индивидуальным приводом для выгрузки измельченного продукта из чаши куттера. КуттерИПКС-032

НАЗНАЧЕНИЕ: предназначен для измельчения мяса и приготовления фарша при производстве колбасных изделий, паштетов и пельменей, измельчения и смешивания охлажденных овощей, бескостного фруктового, рыбного сырья и других продуктов, а также для приготовления майонезных соусов. УСТРОЙСТВО И ПРИHЦИП РАБОТЫ: Куттер пpедставляет собой овальную чашу с крышкой, которая крепится на каркасе. На дне чаши находится ножевая головка, которая приводится в движение двигателем, расположенным под чашей. В крышке имеется загрузочное окно с заслонкой, используемое для докладки продуктов. С помощью ручки и фиксатора чаша опрокидывается на 90 ° и освобождается от готового продукта. Принцип работы куттера состоит в том, что сырье перемешивается и измельчается ножевой головкой. Режим работы куттера, его включение и отключение задаются с помощью пускателя магнитного. Питание на куттер 380 В, 50 Гц подается с помощью вилки ХР. Выключение осуществляется магнитным пускателем КМ, на котором расположенна

кнопка, с помощью которой производится включение и выключение электродвигателя. Для предотвращения включения электродвигателя при открытой крышке в куттере имеется блокировка