32. Технологические процессы очистки плодов и овощей от наружного покрова и для удаления несъедобной части

Процесс отделения кожицы плодов и овощей при производстве целого ряда консервов обязателен. При этом должны быть удалены несъедобные части плодов: грубая кожица, косточки, семенные гнез­да, семена, плодоножки и т. д. \

Очищают плоды и овощи разными способами в зависимости от их физиологических особенностей.

Корне- и клубнеплоды очищают от кожицы:

• механическим способов, используя машины с терочной по­верхностью;

• термическим способом, при котором оказывается комбиниро­ванное воздействие паром и температурой (0,3-0,5 МПа, 140-180 °С) и удаляется слой кожицы 1-2 мм в моечно-очистительных машинах;

• химическим способом, воздействуя на поверхностный слой раствором горячей щелочи (соответственно 8-12%-й раствор, 90-95 С, 5-6 мин).

Плоды семечковых очищают от кожицы:

- механическим способом на специальных машинах с вращаю­ щимися стержнем и ножами;

-химическим способом (2-10%-й раствор щелочи, 100 °С, 1-6 мин);

• обжигом (343-371 °С, 12-16 с);

• паром (10 с при давлении 1,0 МПа) с последующим удалением кожицы струей воды, инфракрасными лучами.

Применяют и комбинированные способы очистки корне- и клуб­неплодов, к которым относится, например, щелочно-паровая очистка.

(Подробное описание ниже)

33. Принципы работы картофелечисток.

В машинах для механической очистки рабочий орган выполня­ется либо ножевым, либо абразивным. Эти машины могут быть как периодического, так и непрерывного действия.

На рис. 2.20 приведена машина периодического действия для очистки корнеплодов от кожуры.

Рис. 2.20. Машина периодического действия для очистки

корнеплодов от кожуры:

1 - разгрузочная дверца; 2 - крышка; 3 — рабочая камера;

4 - вращающийся диск; 5 - вал; 6 - скребок; 7 - масленка;

8, 10 - шестерни; 9 - электродвигатель; 11 - лоток; 12 - форсунка;

13 - патрубок; 14 - станина

Машина имеет неподвижную чугунную рабочую камеру (3), внутренняя поверхность которой имеет чередующиеся выступы и впадины, препятствующие совместному вращению корнеплодов с вращающимся диском (4). Поверхность диска покрыта абразивной массой с размерами зерен 2-5 мм.

Загрузка продукта в машину ведется периодически. При этом крышка (2) открыта, разгрузочная дверца (1), расположенная в ниж­ней части лотка (11), закрыта. Рабочий диск (4) приводится во враще­ние валом (5) от электродвигателя (9) через пару цилиндрических зуб­чатых шестерен (8 и 10). Удаление снятой кожуры из машины осуще­ствляется скребками (6), прикрепленными к нижней поверхности дис­ка (4), через патрубок (13). Чтобы смыть разрушенную кожуру с про­дукта, внутрь рабочей камеры через форсунку (12) под напором подается чистая водопроводная вода. Машина имеет масленку (7) для смазки вертикального шкального вала. Все узлы и детали машины смонтированы станине (14).

Средняя продолжительность обработки одной партии загружен-ных корнеплодов- 1,0-1,5 мин.

Для цехов малой и средней мощности предназначена картофе-лечисткаМОК-300.

Техническая характеристика картофелечистки МОК-300

300 10

0,55

■ 425 >

70

Техническая производительность, кг/ч:

Масса одновременно загружаемого продукта, кг:

Мощность двигателя, кВт:

505

1000

Габариты, мм:

Масса, кг:

Фирма «KRONEN» (Германия) выпускает несколько модифика­ции машин для очистки картофеля, моркови, яблок, дынь и др.

Машины серии PL (рис. 2.21), техническая характеристика кото­рых приведена в табл. 2.1, предназначены для очистки картофеля и моркови. В них предусмотрены две различные системы очистки: ко-рундная и с помощью ножей. Принцип работы машин следующий: в корпусе установлена шайба, покрытая корундом, либо шайба с ножа­ми. Внутренняя стенка цилиндрического корпуса машины покрыта корундом или резиной. За счет вращения шайбы продукт чистится. Во время чистки в камеру подается вода, которая смывает с продукта об­разовавшиеся отходы.

Рис. 2.21. Машины для очистки картофеля и моркови: a-PL 12;6-PL25;b-PL40

Машину PL 40 можно использовать и как моечную машину для корнеплодов.

Картофелечистка непрерывного действия КНА-600М имеет в качестве рабочего органа 20 валиков с абразивной поверхностью, со­ставляющих с помощью перегородок четыре секции с волнообразной поверхностью.

Машина состоит из рамы, ванны, наружного каркаса, клиноре-менной передачи, душевого устройства, разгрузочного лотка, привода, загрузочного бункера.

Техническая характеристика картофелечистки КНА-600М

Техническая производительность

(по очищенному картофелю), кг/ч: 600-800

Удельный расход воды, дм³/кг: 2,0-2,5

Мощность электродвигателя, кВт: 3,0

Габариты, мм: 1490 * 1145 * 1275 Масса, кг: 480