1. Состав, физические и биохимические свойства молока коров. Составные части: истинные(в процессе норм синтеза и секреции молока), неистинные(антибиотики, гормоны4 пестициды, нитраты, нитриты- в рез исп химикатов в произ).Истинные: главные(вода, жир, белок, мол сахар) и второстепенные( лимон к-та, соли, фосфатиды, стерины , ферменты, газы).Хим состав:вода-87,5% сух в-во-12,5 жир-3,8 белки-3,3(в т.ч. казеин-2,7альбумин0,5 глобулин0,1 мол сахар4,7 мин в-ва 0,7 Биохим св-ва:титруемая к-ть. Амфотерная р-ция молока(кисл и щелочн)→белки имеют аминные и кислотные группы4 титруем кислотность выраж в условных ° или °Т- кол-во мл 0,1 н. р-ра щелочи, необход для нейтрализации 100 мл молока разбавл вдвое дистил водой при индикаторе фенолфталеине. Титр кисл свеж мол 16-18Т; показ кисл использ для устан сорта мол; с возраст коров кисл сниж; при скрытой форм маст кисл 6-8Т. активная к-ть. Выражается величин рН, в средн=6,5( колеб 6,3 до 6,9).Между активной и титруем кисл нет полного соответств. От показателя рН завис стабильность полидисперсной сист молока,условия роста микрофлор, её влиян на процессы созреван сыра, быстрота образован компонентов, термоуст белков молока, акт фермент.буферная ёмкостьопредел-я тем кол-вом мл щелочи или кислоты, котор нужно добав, чтобы изменить величин рН на 1.Буф емкость мол по щелочи при рН6,6 сост 1,6 ед, а по кислоте- 2 ед. Буф емк мол-ка по отнош к кисл более высокая, чем к щелочам. Она не явл постоян велич и измен в зависим от рН. Наиб буф емк при рН 4-6, при других значен рН она сниж.бактерицидые св-ва молока в свежевыдоен молоке кол-во м/о некотор t не увеличив.. Бактерицидная фаза зависит от т хранен и степ чистоты молока.неохл мол теряет свои бакт св-ва в теч 2-3ч после доения.необход охлажд после дойки; сильн бактер св-ми облад молозиво. Бактер в-ва: антитела, лейкоциты, лизоцим, лактофкррин, система лактопероксидаз. К физическим св-вам молока относят: Плотность - это масса вещества при 20⁰С, заключенная в единице объема (кг/м³). В нашей стране плотность цельного коровь­его молока составляет 1030 кг/м³ (1,03 г/см³). Плотность молока повышается при снятии сливок или при добавлении обезжиренно­го молока к цельному. От добавления воды она уменьшается при­мерно на 2,5 .. .3^ОА на каждые 10% добавленной воды. Вязкость – это сопротивление, которое испытывают и оказывают частицы молока при перемещении относительно друг друга. Единицей измерения вязкости молока служит Па·с (сантипуаза). Вязкость надо определять спустя 6 ч после выдаивания коровы. Поверхностное натяжение – сила, действующая вдоль поверхности жидкости. Единица измерения ньютон на метр. Только что выдоенное молоко имеет самый высокий показатель поверхностного натяжения. Точка замерзания – температура, при которой молоко переходит в твердое состояние. Ее устанавливают с помощью термометра Бекмана. Нормальное коровье молоко замерзает при -0,54С. Точка кипения – нормальное молоко при давлении 760 мм ртутного столба кипит при 100,2 – 100,5С. Электропроводность молока – определяется наличием в молоке ионов, зависящих от солей, а также от заряда других компонентов. По электр-ти молока судят о физиологич состоянии коровы. Удельная теплоемкость – количество тепла, выраженное в кДж, необходимое для нагревания 1 кг молока на 1С при интервале температур от 14,5 до 15,5С. Теплопроводность молока – свойство молока передавать тепло от более теплых точек к более холодным называется теплопроводностью. Окислительно-восстановительный потенциал – показывает разность в напряжениях, возникающую м/у платиновым электродом, опущенным в молоко, и нормальным водородным злектродом. Показатель преломления. Его определяют с помощью рефрактометров при постоянной температуре 17,5С. Его выражают в показателях шкалы рефрактометра. Число рефракции используется для определения натуральности молока, молочного жира, содержания молочного сахара в молоке.

2. Факторы, влияющие на титруемую кислотность молока. Значение кислотности в установлении натуральности молока и его фальсификации Титруемая кислотность молока обозначается в условных градусах или градусах Тернера (°Т). Под градусом Тернера подразумевается кол-во миллилитров 0,1н р-ра щелочи, пошедшей на нейтрализацию (титрование) 100мл молока, разбавленного вдвое дистиллироанной водой, при индикаторе фенолфталеине. Титруемая кислотность свежего молока нах-ся в пределах 16-18°Т и обуславливается: 1) кислотным характером белков (5-6°Т); 2) фосфорнокислыми, лимоннокислыми солями и лимонной кислотой (10-11°Т); 3) растворенной углекислотой (1-2°Т). Спустя некоторое время после доения коров по мере развития микроор-ов, сбраживающих моло-ый сахар, в молоке накап-ся молочная кис-та, повышающая титруемую кис-ть. Кис-ть молока зависит от ряда факторов: породы, индивидуальных особенностей, условий кормления, стадии лактации коров. Даже при одинак-ых усл-ях кормления и содерж-ия кислот-ть молока коров красной степной породы 16°Т, ярославской 17,7°Т; у отдельных коров одной и той же породы колеблется 14-27°Т. При пастьбе коров на низинных пастбищах с кислыми травами и недостатке в рационе кальция кислотность молока повышается. В первом месяце лактации кислотность 20°Т, на десятом снижается до 15-13°Т, иногда и до 6°Т. С возрастом коров кис-ть молока сниж-ся. Кис-ть коров больных маститом снижается до 6-8°Т. 1) если кислотность ниже, след-но мало белка и солей;2)если добавили воду,то кислотность снижается; 3)если маститное молоко, кис-ть снижается;4)если добавили соду, то кис-ть снижается;5)фальсификация (добавление аммиака, мочевины). Фальсификация водой, то сниж-ся содер-ие сух-го вещ-ва, СОМО, жира, а также плотность, кислотность.

3. Ферменты, гормоны, иммунные тела и пигменты. Фермен­ты (иначе — энзимы, биокатализаторы) — это вещества белковой природы, регулирующие и многократно ускоряющие биохимичес­кие процессы. Они играют важнейшую роль в обмене веществ. В молоке обнаружено большое количество ферментов различно­го происхождения. Они образуются в клетках, каких-либо других органах, а в моло­ко поступают через кровь. Попавшие в молоко бактерии обогащают его ферментами. Поэтому в нем различают ферменты нативные, об­разованные в крови и паренхиме железы, и бактериального проис­хождения. Содержание нативных ферментов в нормальном молоке с нена­рушенной секрецией вымени коров постоянно, но в то же время на их количество и активность влияют индивидуальные особенности, физиологическое состояние, уровень кормления животных, стадия лактации. Избыток нативных ферментов в молоке служит доказа­тельством нарушения его секреции. Количество ферментов бактери­ального происхождения зависит от обсеменения молока микробами. Повышенное количество этих ферментов в молоке указывает на его большую бактериальную загрязненность. Наиболее важные ферменты молока — амилаза, каталаза, липа­за, лизоцим, протеаза, пероксидаза, редуктаза, фосфатаза и др. Прин­цип действия молочных ферментов имеет избирательный характер, что позволяет контролировать свойства сырого молока и их измене­ния при технологической переработке. Амилаза расщепляет молоч­ный сахар. Определение активности каталазы используют при конт­роле молока, полученного от больных животных. Липаза ускоряет расщепление жиров. Лизоцим обусловливает бактерицидную актив­ность молока, поскольку разрушает полисахариды стенок бактерий и вызывает их гибель. Протеаза — это фермент, расщепляющий бе­лок. Пероксидаза обладает термоустойчивостью и разрушается при температуре 80°С. Проба на пероксидазу, а также на фосфатазу слу­жит критерием оценки режима тепловой обработки (пастеризации) молока и сливок. По количеству редуктазы судят о санитарном бла­гополучии и степени свежести молока, а также определяют его об­щую бактериальную обсемененность. Гормоны. В молоке обнаружены гормоны, необходимые для нор­мальной жизнедеятельности организма, а также регуляции получе­ния и выделения молока. В молоко гормоны поступают из крови. В образовании молока важную роль играют пролактин и тиро­ксин. Пролактин выделяется передней долей гипофиза и стимули­рует выделение молока. Лютеостерон (гормон желтого тела яични­ков) затормаживает действие пролактина и выделение молока. При наступлении глубокой стельности коров действие этого гормона ак­тивизируется, что приводит к своевременному запуску коров. Фолликулин образуется в ткани яичников, способствует развитию железистой ткани вымени у первотелок и сухостойных коров. Тироксин — гормон щитовидной железы. Содержит йод и регу­лирует в организме белковый, углеводный и жировой обмен. Не ме­нее важную роль играют и другие гормоны: окситоцин, адреналин (гормон надпочечников), инсулин (гормон поджелудочной железы) и др. Иммунные тела и пигменты. Из иммунных тел в молоке обна­ружены агглютинины, препипитины. опсонины. антитоксины и др. В молозиве иммунных тел значительно больше, чем в молоке. В мо­локо иммунные тела попадают из крови, если животное переболело. С иммунными телами в некоторой степени связаны бактерицидные свойства молока. Повышенное содержание иммунных тел в молози­ве обеспечивает теленку иммунитет. К пигментам молока относятся каротиноиды. определяющие окраску молока и молочного жира. Содержание каротиноидов в мо­локе зависит от количества их в кормах, породы коров, сезона года.

4. Биохимические свойства молока

Биохимические показатели молока обусловливаются свойства­ми его компонентов. Характерные особенности одних могут усили­ваться, подавляться или нейтрализоваться другими. Кислотность — важнейший биохимический показатель молока. Различают титруе­мую и активную кислотность. Титруемая кислотность. Свежевыдоенное молоко обладает амфотерной, т.е. кислой и щелочной реакцией (красная лакмусовая бумажка в молоке синеет, синяя краснеет). Объясняется это тем, что белки содержат аминные и кислотные группы. Титруемую кислот­ность выражают в условных градусах или градусах Тернера. Под условными градусами понимают количество миллилитров 0,1 н. ра­створа щелочи (КОН или NaOH), необходимое для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой при индикаторе фенолфталеине. Иногда титруемую кислотность пере­считывают на молочную кислоту. Для этого показатель градусов тит­рования умножают на 0,009 (количество граммов молочной кисло­ты, эквивалентное 1 мл 0,1 н. щелочи).Титруемая кислотность свежего молока 16-18°Т. Она обусловли­вается наличием в молоке лимонной кислоты и ее солей, однозамещенных фосфорнокислых солей, на долю которых приходится 10-11°Т, кислотным характером казеина (4-5°Т), растворенным в плаз­ме диоксидом углерода (1-2°Т), в результате чего образуется углекислота. Спустя некоторое время после доения коров по мере развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, в молоке накапливается молочная кислота, повышающая титруемую кислотность. Кислотность молока зависит от ряда факторов: породы, индивиду­альных особенностей, условий кормления, стадии лактации коров. При пастьбе коров на низинных пастбищах с кислыми травами и недостатке в рационе кальция кислотность молока повышается. В первом месяце лактации коров она равна 20°Т, на десятом месяце — 15-13°Т, иногда снижается до 6°Т. С возрастом коров кислотность молока снижается. Молоко коров, больных скрытой формой масти­та, имеет пониженную кислотность — 6-8°Т. Показатель титруемой кислотности используется для установле­ния сорта молока при его продаже молочным предприятиям и для выявления возможности пастеризации и переработки его на молоч­ные продукты. Активная кислотность. Этот показатель выражается величиной pH, в среднем он равен 6,5 (колеблется от 6,3 до 6,9), что свидетель­ствует о слабокислой реакции молока. Между активной и титруе­мой кислотностью нет полного соответствия. Свежевыдоенное мо­локо может иметь высокую титруемую кислотность, но малую ак­тивную. От показателя pH зависят стабильность полидисперсной системы молока, условия роста микрофлоры и ее влияние на про­цессы созревания сыра, быстрота образования компонентов, от ко­торых зависят вкус и запах молочных продуктов, термоустойчивость белков молока, активность ферментов. По величине pH оценивают качество сырого молока и молочных продуктов. Буферная емкость молока. Она определяется тем количеством миллилитров щелочи или кислоты, которое нужно добавить, чтобы изменить величину pH на единицу. Так, при титровании 0,1 н. ра­створом NaOH 100 мл свежего молока, имеющего pH 6,6 и титруе­мую кислотность 17°Т, для получения розовой окраски фенолфтале­ина надо добавить 17 мл 0,1 н. NaOH. При этом pH изменяется с 6,6 до 8,2, т.е. на 1,6 единицы pH. Для свертывания 100 мл молока нуж­но добавить 5 мл 0,25 н. раствора НС1, причем pH изменяется от 6,6 до 4,6, т.е. на 2 единицы. Следовательно, буферная емкость моло­ка по щелочи при pH 6,6 составляет 1,6 единицы, а по кислоте — 2 единицы. Таким образом, буферная емкость молока по отноше­нию к кислотам более высокая, чем к щелочам. Она не является по­стоянной величиной и изменяется в зависимости от pH. Наиболь­шая буферная емкость молока при pH 4-6; при других значениях pH она снижается. Буферная емкость имеет важное значение в молочной промыш­ленности. В молоке, и особенно в сыре, только в результате высокой буферной емкости возможно развитие микрофлоры, несмотря на высокую титруемую кислотность. Например, при титруемой кислот­ности сыра около 300°Т pH остается на уровне 5, так как благодаря большому содержанию белков сыр обладает высокой буферной ем­костью. Бактерицидные свойства молока. В молоко, еще находящееся в вымени, через сосковые каналы проникают микробы, которые, не­смотря на благоприятные температурные условия (37-36^ос) и доста­точное количество питательных веществ, не размножаются. В свежевыдоенном молоке количество микробов также некоторое время не увеличивается. Свойство молока, препятствующее развитию по­павших в него бактерий, называется бактерицидностъю, а продол­жительность действия этих свойств — бактерицидной фазой. Бак­терицидная фаза зависит от температуры хранения и степени чисто­ты молока. Продолжительность бактерицидной фазы с повышением темпе­ратуры хранения уменьшается, с уменьшением числа бактерий и понижением температуры хранения молока увеличивается. Неохлаж­денное молоко теряет свои бактерицидные свойства в течение 2-3 ч после доения. Охлаждение молока после дойки продлевает защит­ное действие бактерицидных веществ, замедляет размножение мо­лочнокислых бактерий и рост кислотности молока. При охлажде­нии молока до температуры 10°С его титруемая кислотность в тече­ние 10 ч практически не изменяется, а при 32°С возрастает до 47°Т. Пока сохраняются бактерицидные вещества, молоко не скисает. Очень сильными бактерицидными свойствами обладает молози­во, что предохраняет новорожденных телят от заболеваний. Бактерицидные вещества, образующиеся в организме коровы и через кровь поступающие в молоко при его синтезе, задерживают развитие микроорганизмов и даже вызывают их гибель. К защит­ным (антибактериальным) веществам молока млекопитающих от­носятся иммуноглобулины (антитела), лейкоциты, лизоцим, лакто- феррин, система лактопероксидаза (тиоцианат, Н₂0₂) и некоторые другие компоненты. Их количество зависит от вида, индивидуаль­ных особенностей, физиологического состояния животных и дру­гих факторов. Природа бактерицидных веществ молока полностью не раскрыта. Предполагают, что основными бактерицидными веществами являются антитела, связанные с фракцией глобулина, лактенин I (со­держащийся в молозиве), лактенин II (многие исследователи отож­дествляют его с ферментом лактопероксидазой) и лактенин III (агглютинины; одни ученые их связывают с иммунными глобули­нами, другие — с жировыми шариками). Таким образом, бактерицидные вещества молока тесно связаны с его иммунными свойствами Бактерицидные вещества при нагревании молока до 70°С почти полностью разрушаются, а в кипяченом и стерилизованном молоке их нет. Попав в такое молоко, бактерии очень быстро размножают­ся. В стерилизованном молоке в течение 6 ч при температуре 10- 12°С количество бактерий возрастает в 435 раз, а в сыром — даже через сутки лишь в 5 раз и менее.

5. Перечислите физические показатели молока. Какие основные физические показатели используются при приемке молока и контроле его качества Физич св-ва молока обусловливаются концентрацией, размером и соотношением составных частей. К физич св-м молока относятся плотность, вязкость, поверхностное натяжение, точки замерзания и кипения, эл.проводность, удельная теплоемкость, ов потенциал, число рефракции. Плотность молока- отношение его массы при 20 ̊ С к массе Н₂О_дист при 4 ̊ С в том же объеме. Этот показатель используется при пересчете молока, выраженного в кг, в л и наоборот, для установления натуральности молока, расчета массовой доли сухого вещ-ва и сух обезжир остатка и др компонентов молока при использовании спец коэффиц-ов. ρ нормального молока д.б не менее 1,027г/см³ (колебания 1,027- 1,032). Определяют ρ не ранее чем через 2 ч после дойки. Определяют ρ в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 с помощью ареометра. Определять необходимо при t=20 ⁰C или(15-25 ̊ С), приводя показания ареометра к 20 ̊ С, используя поправку (0,2 ̊ А). Если t молока ↓ 20 ̊ С, поправку вычитают из ρ молока, выраженной в ̊ А, если t молока ↑ 20 ̊ С, то поправку прибавляют. При подснятии сливок или добавлении к молоку обрата ρ молока ↑, а при добавлении воды ↓. Добавление 3% воды ↓ ρ молока на 1̊ А. Вязкость - это сопротивление, которое испытывают и оказывают частицы молока при перемещении относительно друг друга. В молоке определяют относительную вязкость по отношению к воде (1,8 · 10 ^-3 Па·с (сантипуаза)). Этот показатель обусловлен массовой долей сухого остатка в молоке и физич сост-ем его частей. Вязкость надо определять через 6 ч после дойки. Поверхностное натяжение – сила, действующая вдоль пов-ти жидкости. На границе раздела фаз молоко-воздух, молочная плазма- жир и др. молекулы водной фазы со всех подвергаются действию сил притяжения, т.к поверхностный слой жид-ти обладает св-ми тонких натянутых пленок. Молекулы жид-ти, находящиеся на пов-ти, притягиваются нижними слоями и стремятся уйти внутрь. ПН сырого молока 49·10^-3 Н/м. Точка замерзания- температура, при которой молоко переходит в твердое состояние. Ее устанавливают с помощью термометра Бекмана. Нормальное коровье молоко замерзает при -0,54 ̊ С. Зависимость точки замерзания от концентрации истинно растворимых частей молока позволяет на практике использовать ее для установления фальсификации молока и расчета кол-ва добавленной воды. Добавление 1% воды приводит к ее ↑ в среднем на 0,005 ̊ С. Точка кипения. Нормальное молоко кипит при 100,2 -100,5 ̊ С. Элпроводность молока. Молоко –очень хороший проводник эл тока. По элпров-ди можно установить натуральность молока, при его скисании или болезни жив-го элпроводность ↑, при разбавлении водой ↓. Не элпров-ть молока влияют индивид особенности коров, величина удоя и др. Удельная теплоемкость – кол-во тепла в кДж, необходимое для нагрева 1 кг молока на 1̊ С при интервале темпер-р 14,5 – 15,5 ̊ С. УТ цельного молока 3,81- 3,88 кДж/кг. Теплопроводность молока- св-во передавать тепло от более теплых точек к холодным. Теплопроводность ↑ с ↑ t и незначительно ↓ с ↑ содержания в нем жира. Окислительно-восстановительный потенциал. Он является мерой окисляющей и восстанавливающей способности молока. ОВП показывает разность в напряжениях, возникающую м/ду платиновым электродом, опущенным в молоко, и нормальным водородным электродом. Окислительно-восстановительную систему создают легко окисляющиеся вещ-ва молока: вит С, токоферол, пигменты, некоторые ферменты и др. ОВП для свежего молока от 250 до 350 мВ. Показатель преломления. Определяют с помощью рефрактометра при постоянной температуре 17,5 ̊ С. Показатель преломления выражают в показателях шкалы рефрактометра или величиной преломления, представляющей собой отношение синуса угла падения к синусу угла преломления луча света, проходящего через определенную среду. Измерение основано на том, что величина угла преломления зависит от разности м/ду плотностями сред, через которые он проходит. Если луч из оптически менее плотной среды под углом переходит в оптически более плотную, среду, то на границе раздела сред он преломляется. Показатель преломления молока колеблется от 1,3470- 1,3615 (а число рефракции 37,5 – 41,2).Число рефракции используют для определения натуральности молока, молочного жира, содержания молочного сахара в молоке. Осмотическое давление. Зависит от кол-ва растворенных в молоке солей и лактозы. Увеличение содержания лактозы в молоке ↑ его осмотич давление, оно связано с температурой замерзания молока. Осмотич давл 0,7- 0,74 МПа.

6. Витамины молока. Пути повышения содержания витаминов молока Витамины. В молоке нах-ся все жизненно необходимые витамины. Они делятся на 2 группы: жирорастворимые(А,Д,Е,К,F) и водорастворимые (С,РР и группы В.) Между этими группами витаминов сущ-ют функциональные различия. Так, жирораст. вит. прояв-т специф-ое действие при образовании тканей и клеточных группировок; водораст-ые комплексы группы В входят в сост. ферментов, в т.ч. ферментов молока. Многие вит-ы отлич-ся большой чувствительностью к высоким t°, свету, действию кислот, оснований, кислорода. Недостаток вит-ов приводит к авитаминозам. Некот-ые вит-ы влияют на О-В потенциал молока,поэтому действуют как антиокислители. Вит-н В2 придают опред-ый цвет молоку и мол-ым прод-ам. Вит-н С предотвращ-ет окислит-ые процессы в молоке и масле. Жирораств-ые вит-ы. Вит-н А (ретинол) устойчив к высоким t° и разруш-ся под действием кислорода и кислот; образ-ся в кишечнике и печени жив-го из поступающего с кормом провитамина (β-каротина) под действием каротиназы. Содерж-ие в 1 кг молока 0,25 мг, суточ-ая потреб-ть -1,5-2,5 мг. Вит-н Д (кальциферол) содерж-ся 0,0005 мг в 1 кг молока, суточ-ое птреб-ие 0,0025-0,01 мг. Водораствор-ые вит-ы. Вит-н С синтезир-ся в организме; кол-во его зависит от индивид-ых особенностей коровы. При недостатке вит С возникает цинга. Участ-ет в ОВ реакциях организма, улучшает всасывание гормонов. Содерж-ие в 1 кг молока 15 мг, сут-ая потреб-ть 50-70 мг. Вит-н В1(тиамин) содерж-ие 0,4 мг в 1 кг молока, сут-ая потреб-ть 1,5-2 мг. Его содерж-ие зависит от микрофлоры ЖКТ. Вит В2 (рибофлавин) содерж-ие 1,5 мг в 1 кг молока, сут-ая потреб-ть 2-2,5 мг. В молоко попад-ет из корма и синтезир-ся микрофлорой ЖКТ. Вит РР (ниацин) содержание 1 мг в 1 кг молока, сут-ая потреб-ть 15-25мг. Пути повышения содержания вит-ов молока. На витаминный состав молока влияют след-щие фак-ры:порода, индивид-ые особенности жив-ых, стадия лактации, климат-ие усл., уровень кормления, состав микрофлоры и микробиолог. процессы в ЖКТ жив-го. Пути: 1)повышение витаминной ценности молока при кормлении. Используют рацион, сбалансированный по питательности и переваримому протеину, вводя в рацион зеленые корма и силос, полу-ют молоко с повыш-ым кол-вом жирораствор вит-ов и каротина. Если в рацоне преоблад-ют грубые, концент-ые корма, свекла и отсут-ет силос, то одерж-ие вит-ов в модлоке сниж-ся;2) при пастбищном содержании коров в летний период по сравне-ию со стойловым в молоке обнаруж-ся больше вит-ов, особенно жирораств-ых, в частности вит-н Е;3)при солнечном облучении, систематическом моционе жив-ых содерж-ие вит-а Д в молоке повышается;4)при соответ-щем рационе коров можно содзать благоприт-ые усл.для развит-я микрофлоры рубца, синтезирующей вит-ы, след-но увелич-ть их кол-во в молоке;5) подбирать соответ-щие режимы пастеризации, при к-ых бы вит-ы в молоке не разрушались. Также проводят работы по искусственному обогощению молока вит-ми путем ультрофиолет-м облучением молока.

7. Пути попадания радиоактивных веществ, нитратов, тяжелых металлов, пестицидов и других вредных веществ в молоко.Загрязнение ОС промышленными пред-тиями, безконтрольная химизация с/х, техногенные катастрофы приводят к попаданию в молоко вредных вещ-в: нитратов и нитритов, пестицидов, солей тяж мет-ов, радионуклидов и др вещ-в. Нитраты и нитриты. Внесение в почву избыточного кол-ва азотных удобрений приводит к накоплению нитратов в кормах, их поступлению в организи жив-ых и далее – переходу в молоко, к-ое станов-ся опасным для чел-ка. В рубце нитрата восстанав-ся до нитритов, при поступлении в кровь превращ-ют гемоглобин крови в метгемоглобин, к-ый не способен связ-ть и переносить кислород, развивается гипоксия. В молоке содерж-ие нитратов 0,5-5 мг в 1л, а нитритов 0,1-0,5 мг в 1л молока. В нашей стране нормы допустимого содерж-ия нитритов и нитратов в молоке не установлены. Источниками загряз-ия м/б питьевая вода, остатки азотной к-ты, используемой для мойки молочного оборуд-ия. Диоксиноподобные соединения и доиксин – токсичны, макс.допу-ый уровень в мол-ке в пересчете на жир 5,2 нг/кг. Сжигание мусора,след-но диоксины. Пестициды. Они подразделяются на фосфорорганические и хлорорганич-ие. Фосфорорг-ие пестициды (карбос, хлорофос) быстро разруш-ся в организме живот-го и не выдел-ся с молоком. Хлорорган-ие пестициды обладают высокой стойкостью. При попадании в орган-м жив-го они аккумулир-ся в жировой ткани и длительное время могут выдел-ся с молоком. Пест-ды могут выдел-ся с молоком до 10-15сут и больше. Устойчивы к пастеризации, нельзя направлять на переработку и реализацию. Допускается не более 0,005 мг/кг хлорог-их пестицидов. (Инсектициды, аскарециды –против клещей, репелленты-отпуг вред-ых насек, зооциды- против грызунов). Антибиотики. Переходят в молоко при исп-ии их коровам в профилактических и лечебных целях (пенициллин, стрептомицин, тетроциклин), а также в кач-ве кормовых добавок. Устой-вы к пастеризации, после пастериз-ии в молоке не менее 70%, в ряде случаев более 90%, первоначального кол-ва антибиотиков. Молоко, полученное от обработанных антибиотиками коров не должно поступать на переработку и в продажу в течение срока, достаточного для исчезновения лекарства из молока (48-72 ч). В молоке, кисломол прод-ах, сырах, творож-ых изде-иях, масле, концен-ии пенициллина и антибиотиков тетрациклиновой группы допускаются не более 0,01 ед/г, стрептомицин-до 0,5 ед/г. Афлотоксины.токсины растит-го происхож-ия,продуцируются плесневыми грибами, к-ые могут развиваться в кормах. Наиболее токсичны афлотоксины гр В1. Афлотоксин М1 явл-ся метаболитом аф-на В1 и выдел-ся с молокам после употреб-ия зараженного корма. Афлото-ны разруш-ся при обработке аммиаком. При пастериз-ии разруш-ся незначительно. Афлот-ны хар-ся широким спектром токсич-го действия: мутагенное, тератогенное, гепатоконцерагенное, иммунодепрессивное. ПДК В1 для молока и мол прод-ов 1 мкг/кг, М1-0,0005 мг/кг. Тяжелые металлы и мышьяк. В организме коровы частично нейтрализуются,и в молоко выделяется лишь незначительная их часть. ПДК этих вещ-в: свинец-0,1 мг/кг (для дет.пит 0,05 мг/кг),кадмий 0,03 мг/кг(для дет пит 0,02 мг/кг),ртуть 0,005 мг/кг, медь 1 мг/кг, цинк 5 мг/кг, железо и олово 0, мышьяк 0,05 мг/кг. Свинец один из самых распр-ых токсич-их эл-ов 0,1-0.5 мг-ежедневное поступление с пищей в организм чел-ка. В орган-ме чел-ка влияет на синтез гемоглобина, депонируется в костной ткани. Источ-и: сгорание бензина, отходы свинцовооб-их предприятий, пестициды, свинцовые краски. Ртуть самый высоко-ый элемент. Ртуть и ее неорг-ие соедине-ия относительно быстро вывод-ся из организма чел-ка. Метилортуть и алкилортутные соед-ия явл-ся опасными, тк медленно вывод-ся и действуют на ЦНС. Источ-и: сжигание каменного угля, загряз-ие воды, целлюлозно-бумажные пром-ти, пестициды, кормление рыбной мукой. Кадмий сильно токси-ый.Источ-и: сжиг-ие топлива на ТЭЦ, фосфосодерж-ие удобр. Медь и цинк трубопроводы, аппаратура, оцинкованная посуда. Мышьяк ядовитый. Исто-и: медиплавильные заводы, электростанции на буром угле, с кормом протравленное зерно. Радионуклиды. Источ-и:радиоизотопы, попад-ют при хране-ии радиоак-го топлива, при испытаниях. В организм жив-ых поступают ч/з органы дыхания и пищеварения, из них разносятся кровью по всему организму. Попавшие в организм жив-ых радиоактив-ые вещ-ва выводятся ч/з ЖКТ. У лактирующих жив-ых радиак-ые вещ-ва выдел-ся с молоком. Радионуклиды: Стронций-89, стронций-90,цезий-137, йод-131. После вывода жив-ых с загряз-го пастбища удельная радиоактивность молока начинает уменьшаться. Чем выше суточный удой, тем больше выделяется с молоком ради-ых вещ-в, хотя при этом конц-ия их в 1л молока уменьш-ся. Поэтому удельная радиоактивность молока высокодойных жив-ых всегда ниже, чем у низкопро-ых.

8. Минеральные вещества. Средняя массовая доля этих веществ в молоке 0,7%. Минеральные вещества находятся в молоке в виде солей неорганических и органических кислот в молекулярном и кол­лоидном состоянии. Наибольшее значение имеют соли фосфорной и лимонной кислот. О минеральном составе молока судят по элемен­там, которые остаются в золе после сжигания его. Этот способ нето­чен, так как при сжигании навески молока разрушаются органичес­кие соединения, наблюдается окисление и улетучивание некоторых минеральных веществ. Минеральные вещества подразделяются на макро- и микроэлементы. Макроэлементы. Обнаружены в золе как катионы — кальций, калий, железо, натрий, магний и др., так и анионы — фосфор, сера, хлор и т.д. В молоке они находятся в виде органических и неоргани­ческих солей и некоторые в свободном состоянии. В молоке имеют­ся средние и кислые соли. Кислые соли наряду с другими фактора­ми определяют кислотность свежевыдоенного молока. Соли фосфор­ной кислоты и другие образуют коллоидные растворы. Основная часть солей находится в молоке в ионном и молекулярном состоя­нии. Больше половины макроэлементов приходится на долю каль­ция, фосфора и калия. Минеральные вещества имеют не только важ­ное физиологическое, но и технологическое значение при перера­ботке молока. Они характеризуют пищевую ценность и стабилизируют коллоидное состояние белков. В молоке находятся все элементы, обеспечивающие минеральный обмен, рост и разви­тие организма. Ионы кальция, адсорбируясь на поверхности мицелл казеина, укрепляют гидратную оболочку и повышают их устойчивость. Кар­бонаты, фосфаты и нитраты участвуют в буферной системе свежего молока. При переработке его в молочные консервы существенную роль играет соотношение фосфорнокислых солей натрия и калия. Повышенное содержание хлора в молоке ухудшает его технологи­ческие свойства и служит показателем заболевания коровы. Количество минеральных веществ в крови и молоке различно, что позволяет сделать заключение о наличии фильтрующего меха­низма в секреторных клетках. В молоке кальция содержится в среднем 120 мг%. Одна треть его находится в растворенном и две трети в коллоидном состоянии и связаны с казеином. При скисании молока почти весь кальций отщепляется от казеинового комплекса и переходит в сыворотку. Кальций можно обнаружить в виде одно-, двух-, и трехзамещенных солей. От содержания кальция в молоке зависят качество и свойства молочных продуктов, так как с ним связаны величина мицелл казеи­на, свертывание молока и образование сычужного сгустка, структу­ра и консистенция сырного теста. Кальций имеет важное значение и при производстве плавленых сыров. Фосфор. В молоке его содержится до 95 мг%. Около 70-77% об­щего фосфора приходится на долю органического, связанного с ка­зеином и оболочками жировых шариков. Фосфор входит в состав казеинаткальцийфосфатного комплекса. Связь казеина с фосфатом в этом соединении довольно прочная. Белок, содержащий фосфор, по сравнению с дефосфорилирован- ным более устойчив к действию протеолитических ферментов. При­сутствие фосфора в оболочке жировых шариков делает их стабиль­ными. Неорганический фосфор влияет на развитие молочнокислых бактерий. При воздействии на молоко высоких температур часть растворимого фосфора выпадает в осадок в виде трехзамещенного фосфата кальция. Цитраты. В молоке концентрация цитратов достигает 0,2%. Незначительная часть их находится в виде свободной лимонной кис­лоты (окситрикарбоновой), количество которой увеличивается с по­вышением жира в молоке. Лимонная кислота образуется из пирови- ноградной в альвеолярных клетках вымени. Эта кислота при взаи­модействии с кальцием, калием и другими элементами образует цитраты, являющиеся основными солями лимонной кислоты моло­ка, главной из которых является кальциевая. Лимонная кислота слу­жит исходным материалом, из которого под действием ферментов бактерий Str. diacetylactis, Str. cremoris вырабатываются ароматичес­кие вещества (ацетоин, диацетил), придающие приятный запах кис­лосливочному маслу и кисломолочным продуктам. Микроэлементы: медь, марганец, кобальт, йод, цинк, рубидий, барий, гелий, серебро, ванадий, олово, свинец, алюминий, хром, мышьяк, никель, литий и др. — находятся в молоке в форме ионов. Алюминий, медь, марганец, молибден, никель, титан, цинк, селен, йод в основном связаны с белками, бор — с жиром. На поверхности оболочек жировых шариков накапливаются железо и медь. Содержание микроэлементов в молоке зависит от кормов, ста­дии лактации животных и других факторов. В молозиве микроэле­ментов, особенно железа, меди, кобальта, цинка, йода, значительно больше, чем в молоке. При использовании рационов с недостаточ­ным содержанием микроэлементов в молоке коров их будет также мало. Микроэлементы необходимы для нормальной жизнедеятель­ности организма. Они входят в состав ферментов, витаминов, акти­визируют или ингибируют деятельность многих из них. Некоторые микроэлементы катализируют химические реакции в молоке и молочных продуктах, которые ведут к образованию пороков. На­пример, излишек меди в молоке вызывает самоокисление жира и окисление аскорбиновой кислоты, в результате чего молоко при­обретает окисленный привкус. В то же время присутствие следов меди замедляет молочнокислое брожение и временно приостанав­ливает пропионовокислое брожение при производстве эмменталь- ского сыра.

9. История развития молочной промышленности в России, роль в этом отечественных ученых.В России молочным скотоводством занимались с давних времен, но молочный промысел развивался в основном в направлении производства масла. В 1575г. масло уже числилось как товар для экспорта. Молоко перерабатывали на топленое масло и сыр. Впервые молочным делом в Росси начал заниматься один из основателей московского общества сельского хозяйства Муравьев, еще в 1807г. он организовал под Москвой скотный двор и «молочную». Впервые химический состав молока изучил Ильенков ( 1819-1874).Он заведовал кафедрой агрономической и органической химии в Тимирязевской академии. Под руководством Верещагина создались артельные сыроварни. За эту работу Верещагин награжден золотой медалью московского общества сельского хозяйства. Большой вклад в развитие молочного дела внес Калантар, он организовал молочно-испытательную лабораторию (1883). Где исследовались молоко коров отечественных пород. Такие работы имели важное значение в совершенствовании отечественных пород скота и показали, что скот России по содержанию жира в молоке превосходит иностранные породы.По инициативе калантара было открыто 6 молочно-испытательных лабораторий и более 20 школ для подгоовки специалистов по молочному делу. Мечников в своих исследованиях сделал вывод о важном, значении кисломолочных продуктов при систематическом потреблении их, предотвращающем преждевременное старение организма. Чичкин в 1893г. впервые в Москве открыл молочный завод, организовал торговлю молоком, создал молочную лабораторию, где контролировалось качество молока. Королев – основоположник отечественной микробиологии молока и молочных продуктов. Давидов выпускник академии, длительное время был заведующим кафедры молочного дела академии, автор молочных консервов, участвовал в создании лаборатории. Барабанщиков заведовал кафедрой с 1970г., учебник – «Молочное дело».

10. Какие виды брожения могут происходить при разложении лактозы под действием микроорганизмов молока. Какие продукты брожения получаются при этом.В зависимости от конечных продуктов распада различают следующие виды брожений. Молочнокислое брожение вызывается ферментами молочнокислых бактерий. Сначала под действием фермента лактазы молочный сахар присоед-ят частицу воды и распадается на 2 гексозы: галактозу и глюкозу. Далее из гексоз образ-ся пировиноградная кислота, к-ая восстанавливается при участии лактодегидрогеназы с образованием молочной кислоты. Это брожение протекает в анаэробных условиях, но может протекать и в аэробных. Молочная к-та действует на казеин, делает его нейтральным и образ-ет сгусток, т.е накапливаясь в молоке,вызывает свертывание белка и изменение его свойств. Это брожение лежит в основе пролиз-ва кисломол-ых прод-ов, сыров,кислосливочного масла. Пропионовое брожение. Имеет место в сыроделии при созревании швейцарского, советского, алтайского и др твердых сыров, в какой-то степени в кефире. Протекает под действием ферментов, выделяемых пропионовокислыми бактериями, наблюдается после появления молочной кис-ты под действием молочнокислых бактерий. Продуктами этого брожения явл-ся пропионовая кис-та и уксусная кис-та, диоксид углерода и вода. Спиртовое брожение. Протекает под действием ферментов, выделяемых молочными дрожжами. Конечными продуктами данного брожения явл-ся этиловый спирт, диоксид углерода. Спиртовое совместно с молочнокислым брожением протекает при выработке кумыса, кефира, айрана. В рез-те брожения в прод-ах накапливается 0,2-3% спирта. Маслянокислое брожение. Осущ-ся под действием ферментов спорообраз-их маслянокислых бактерий. В рез-те образ-ся масляная кис-та, диоксид углерода, водород. Маслянокис-ое брож-е нежелательно при произ-ве мол-ых прод-ов, тк они портятся, приобретают неприятный вкус и запах, сыры вспучиваются. Маслянокил-ое брож-е возникает в антисанитарных усл.получения молока и загрязнении его споровыми бактериями, к-ые попадают в молоко с частицами почвы, навоза, пыли, корма. Маслянокис-ые бактерии нельзя убить при пастеризации,след-но попав в норм-ые усл.начинают развиваться.

11. Пищевая ценность молока и молочных продуктов и их значение в питание населения.

Молоко – биологическая жидкость, выделяемая молочной железой самок млекопитающих. Молоко служит полноценной и незаменимой пищей новорожденным животным и используется как основной продукт питания человека. Молоко- это не механическая смесь отдельных частей, а сложная дисперсная система состоящая из дисперсной среды и дисперсной фазы составных частей молока. Основные компоненты молока хорошо усваиваются белок-96%, жир-95%, молочный сахар (лактоза)-98%. Энергетическая ценность молока 1кг-660 ккал или 2740 кДж. По пищевой ценности молоко можно заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Молоко и молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека. Молочный белок связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует попадающие в желудочно-кишечный тракт ядовитые металлы и другие вредные для здоровья вещества. Белки молока относятся к белкам высокой биологической ценности, содержат все аминокислоты, необходимые для организма человека и животных. Молочные белки используются в мясо-молочной, хлебопекарной, при производстве плавленых сыров, сметаны и других. Пищевая ценность молока наряду с белками и молочным жиром обуславливает лактоза. Лактоза способна улучшать всасывания кальция кишечником человека. Важна роль щелочного производного лактозы-лактулозы, признанной в мире основным пробиотиком, используемый для функции питания. Пищевая ценность молока и молочных продуктов в значительной степени заключается в высоком содержанием в них кальция (твороге-150мг%; в молоке-120мг%). В молоке есть все витамины: жирорастворимые и водорастворимые.

12. Организация доения коров. Подготовка коров к доению, правила машинного доения.Машиной можно доить всех коров, за исключением животных, имеющих отклонение от нормы в строении вымени или сосков (очень тонкие и короткие, слишком длинные или толстые), открытые раны на сосках, клинические формы мастита, воспаление покровов соскового отверстия. В группу подбирают коров с чаше- или ваннообразным выменем с равномерно развитыми четвертями, обращают внимание на форму сосков, расстояние от кончика соска до земли (не менее 45см). Перед дойкой операторы моют руки с мылом, надевают чистые халаты, косынки, подмывают вымя коров, делают подготовительный массаж и сдаивают в отдельную посуду первые струйки молока. Обмывают вымя чистой (40-45С) водой с дезинфицирующими средствами, после чего вытирают чистым полотенцем. Осматривают вымя, обращая внимание на наличие покраснений, уплотнений и повреждений. Подмывание вымени коровы не только способствует очистке его от пыли и грязи, но и стимулирует рефлекс молокоотдачи. В нашей стране выпускаются трехтактные и двухтактные доильные аппараты. У трехтактных доильных аппаратов различают 3 такта в цикле: так сосания – молоко вытекает из соска; так сжатия – происходит сжатие и массаж соска; так отдыха – в этот период сосок «отдыхает» в нем восстанавливается кровообращение. Все три такта вместе составляют пульсацию. Самый длительный по продолжительности такт сосания – 60%, так сжатия – 10%, и так отдыха – 10%. Доение коров двухтактным доильным аппаратом осуществляется в два такта. Во время такта сосания под соском и межстенной камере образуется вакуум и молоко вытекает из соска. У двухтактных аппаратов такт сосания составляет 66%, а в такт сжатия 34%; так отдыха отсутствует.

13. Источники бактериального обсеменения молока. Мероприятия по предупреждению бактериального обсеменения молока.Основные источники бактериальной обсеменности: Вымя коровы - главный источник бактериального загрязне­ния молока. Если перед доением вымя не подмывают и не выти­рают насухо, то в молоко попадает большое количество мик­робов.Обмывание вымени с дезинфицирующими веществами сни­жает в среднем более, чем в 30 раз количество микробов в моло­ке. После обтирания вымени 4-5 коров полотенце надо менять. Воду в ведре меняют после подмывания 2-3 коров. На доильных установках, а также при доении в стойлах подмытое вымя выти­рают продезинфицированными салфетками. Перед вытиранием вымени вынутую из сосуда салфетку отжимают. Сначала берут салфетки из одного сосуда, а когда раствор станет грязным, пользуются салфетками из друго­го сосуда, а в первом заменяют раствор.Во входном отверстии соска образуется бактериальная про­бка, поэтому в первых струйках молока в 40 раз больше бактерий, чем в последних. Так, в 1мл молока первых порций содержится 16000 бактерий, в средних — 480, а в последних — 360. В связи с этим первые струйки молока надо сливать в отдельную посуду и использовать в корм молодняку после пастеризации. Больных коров доят в последнюю очередь, а молоко от них нельзя смешивать с общим удоем.Кожа и волосяной покров животного, загрязненные части­цами навоза, пылью, в которых находятся миллиарды бактерий, являются серьезными источниками обсеменения молока микроф­лорой. Причем эта микрофлора в основном представлена маслянокислыми бактериями и группой кишечной палочки, вызываю­щими порчу молока и молочных продуктов. С целью избежания загрязнения молока микрофлорой необходимо регулярно чистить животных.В воздухе скотного двора после уборки помещения или раз­дачи корма находится много пыли, на частицах которой концен­трируются микроорганизмы. Вместе с оседающей пылью в мо­локо попадают микроорганизмы. Поэтому доить коров надо до раздачи сильно запыленного корма и уборки помещения или через 1-1,5 ч после этого. Помещение должно иметь хорошую венти­ляцию и проветриваться.Молочная посуда, фильтрующие материалы и аппаратура— все это может быть источником загрязнения молока, если их тщательно не моют и не дезинфицируют. Особенно тщательно надо следить за чистотой фляг, молокомеров, металлического обо­рудования, инвентаря. В молочной посуде не должно оставаться промывных вод, в которой могут развиваться микрококки, споро­вые и бесспоровые бактерии, флуоресцирующие бактерии, разла­гающие молочный жир.Корм может быть непосредственным источником обсемене­ния молока при несоблюдении санитарно-гигиенических правил приготовления и раздачи его. Кроме этого, при скармливании ко­ровам избыточных количеств таких кормов, как жом, барда и не­которых других, наблюдаются желудочно-кишечные расстройст­ва, кал становится более жидким, в результате чего возникает вероятность загрязнения молока микроорганизмами. Среди насе­комых наиболее распространены на скотном дворе мухи. Для борь­бы с ними используют химические средства, устанавливают ме­таллические сетки на окнах. Подстилка может стать источником загрязнения молока мас-лянокислыми и гнилостными бактериями. Поэтому грязную под­стилку надо своевременно убирать со скотного двора и заменять свежей: нельзя допускать попадания в молоко частиц подстилки.

14. Белки молока и молочный сахар, их физиологическое технологическое значение.В молоке средняя массовая доля белков составляет 3,5%. Если рационы коров недостаточны по общей питательности и переваримому протеину, кол-во белка в молоке может снизиться до 2%. Этот показатель колеблется в течение всего лактационного периода. Белки- высокомолекулярные соединения, включающие углеводород, водород, кислород, азот, серу, иногда фосфор. Все эти элементы входят в структурные частицы белка-аминокислоты, к-рые связаны между собой пептидной связью. В белковых молекулах содержится от 100до несколько тысяч аминокислот. В молекуле присутствует ряд белков: казеин, альбумин, глобулин и др. Казеин легко выделяется путём коагуляции слабыми кислотами или сычужным ферментом. Альбумин растворяется в полунасыщенном растворе сульфата аммония. Сывороточные белки применяют при производстве сухих детских и диетических продуктов и в фармацевтической промышленности при изготовлении белковых препаратов. При свертывании казеина сычужным ферментом образуются плотный, сладкий сгусток и сладкая сыворотка. На этом его свойство основано производство сыра, творога, пищевого и технического казеина. Казеин обладает амфотерными св-вами: при добавлении небольшого кол-ва слабой к-ты или щёлочи нейтрализует их, не изменяя р-ции. Альбумин и глобулин находятся в молоке в состоянии к близком к истинному р-ру, из них готовят белковые лечебные и диетические препараты. К небелковым азотистым в-вам относятся креатин, к-ты мочевая, гиппуровая и оротовая, креатинин, мочевина, свободные ɑ-аминокислоты. Для молочной промышленности большое значение имеют аминокислоты, так как они служат источником азотистого питания молочнокислых бактерий, испоьзуемых при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Молочный сахар (лактоза) находится только в молоке и молочных продуктов. В молоке коровы средняя массова доля от 4,5 до 5,3%. Молочный сахар-углевод, необходимый для питания новорождённых в первые дни жизни. Он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, нужен для нормального обмена в-в, работы сердца, почек и печени. В желудочно-кишечном тракте под действием фермента лактозы молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу, к-рые необходимы для питания главного головного мозга нервной системы. Лактоза является источником углерода для молочнокислых бактерий, подвергается сбраживанию под действием их ферментов, на чём основано производство кисломолочных продуктов, сыра, кисломолочного масла. При нагреве молока выше 100°С, лактоза реагирует с аминокислотами и белками, образуются в-ва меланоидины. В зависимости от конечных продуктов распада различают следующие виды брожения: 1) молочнокислое брожение, образуется молочная к-та. 2) спиртовое брожение, образуется 2 гексозы и этиловый спирт. 3) маслянокислое брожение, образуется 2 гексозы и масляная к-та, выделяется водород. Лактоза используется для получения лактулоза (это пробиотик создают нормальную среду для пробиотиков)

15. Состав и свойства молочного жира. Его отличие от других жиров Молочный жир образуется из жиров протеинов, углеводов корма. В результате брожения в рубце образуется значительное количество летучих жирных кислот (уксусная, пропионовая, масляная), которая являются»предшественниками» молочного жира. «предшественники» молочного жира всасываются сначала в лимфу, а затем в кровь, которая переносит их в молочную железу, где в секреторных клетках альвеол происходит синтез жира. В парном или нагретом молоке жир жидкий ( в виде капель) и образует с водной частью (плазмой) эмульсию. В холодном молоке жир твердый, в виде шариков и находится в состоянии суспензии. Размер жировых шариков 3-5 мкм. Величина их имеет большое технологическое значение при производстве масла. Чем крупнее жировые шарики, тем они легче отделяются при сепарировании молока, лучше сбиваются сливки. Молочный жир – то смесь глицеридов, которые представляют собой сложные эфиры спирта и монокарбоновых кислот. Молочный жир состоит из насыщенных (от 50-74%) и ненасыщенных жирных кислот (от 25-50%). В молочном жире много мононенасыщенных жирных кислот. В отличие от других жиров, молочный жир легче переваривается и усваивается, содержит незаменимые жирные кислоты и в большом количестве жирорастворимые витамины, летучие жирные кислоты. Жир ни одного вида не обладает таким приятным вкусом и ароматом, как молочный. Жир коровьего молока отличается от жиров животных и растительных масел высоким числом омыления и числом Рейхерта-Мейсля вследствие высокого содержания низкомолекулярных кислот. Физические свойства жира: 1) температура плавления 27-30С 2) точка замерзания (застывания) жира 18-23 3) плотность жира 0,91-0,93 г/см³ 4)коэффициент преломления 1,453-1,455.

16. Факторы, влияющие на плотность молока. Значение плотность в установлении натуральности и учета молока.Плотность молока- отношение его массы при 20 ̊ С к массе Н₂О_дист при 4 ̊ С в том же объеме. Этот показатель используется при пересчете молока, выраженного в кг, в л и наоборот, для установления натуральности молока, расчета массовой доли сухого вещ-ва и сух обезжир остатка и др компонентов молока при использовании спец коэффиц-ов. ρ нормального молока д.б не менее 1,027г/см³ (колебания 1,027- 1,032). Определяют ρ в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 с помощью ареометра. Определять необходимо при t=20 ⁰C или(15-25 ̊ С), приводя показания ареометра к 20 ̊ С, используя поправку (0,2 ̊ А). Если t молока ↓ 20 ̊ С, поправку вычитают из ρ молока, выраженной в ̊ А, если t молока ↑ 20 ̊ С, то поправку прибавляют. При подснятии сливок или добавлении к молоку обрата ρ молока ↑, а при добавлении воды ↓. Добавление 3% воды ↓ ρ молока на 1̊ А. Жир ↓, а сухой обезжиренный остаток ↑ ρ молока. Определяют ρ не ранее чем через 2 ч после дойки, а обезжиренного молока через 2 ч после сепарирования, т.к ρ парного молока несколько ниже. Увеличение ρ происходит в результате уменьшения растворенных в молоке газов, остывания и отчасти затвердевания жира. На ρ молока влияет лактация – в первые 7 дней после отела молоко называется молозивом, его ρ значительно выше, чем норм-го (1,040 г/см³). Фальсификация молока водой ↓ ρ, при фальсификации обратом или снятии сливок происходит ↑ ρ.

17. Немолочное сырье: растительные белки и жиры, пищевые добавки. Растительные белки содержаться в значительных кол-вах в зерновых и бобовых культурах. Самые ценные культуры – семена сои( до 40% белка). В семенах сои содержатся нежелательные и токсичные в-ва, что исключает использование сои не только в пищевой продукции, но и в кормах, без предварительной обработки. Пищевые белки на основе сои вырабатываются в виде следующих продуктов: обезжир соевая мука(54% белка); концентрат сои -70% белка; изолят соевого белка -92% белка. Они отличаются один от др массовой долей белка и степенью очистки от углеводов и пищевых волокон. Белки соевых продуктов лишь по содерж-ю цистина, триамина и в общей сумме серосодержащих кис-т, особенно по метионину не удовлетворяют идеальному белку. По массовой доле метионина, соевые белки уступают казеину, однако комбинируя их с др белками можно восполнить дефицит метионина. Растительные жиры. С целью снижения ресурсремкости пр-ва молочн прод-в для замены молочного жира или части его применяют жиры растительного происхождения. Их применяют в виде аналогов, которые получают путем спец обработки- это: рафинация; гидрогенизация; переэтерификация растит жиров. Цель обработки- получение тв жиров, пластичной консистенции, путем изменения жирно-кис-го составаисходных растит жиров. На Российском рынке используют след виды масла: соевое; подсолнечное; рапсовое; кукурузное и пальмовое; кокосовое и др. Растит масла: жидкие(соевое, подсолнечное, рапсовое, оливковое); твердые(масло какао, кокосовое, пальмовое). Пищевые добавки это группа природных или синтет вещ-в, специально вводимых их в сырье полуфабриката или готовые пищ продты, с целью совершенствования их технологии или придания им необходимых св-в. Число пищевых добавок используемых в различных странах приблизительно 500, не считая отдельных душистых в-в и ароматизаторов. Европейским советом разработана сист цифровой кодификации пищ добавок с литером (Е), каждой добавке присвоен свой 3х или 4х значн код. Применение пищевых добавок остро поставило ? об их токсичности. Решающий элемент это доза, пути поступления, длительность поступления. По назначению пищ добавки деляться на:улучшающие внешний вид прод-та( красители); придающие продукту определенный вкус и аромат; изменяющие стр-ру прод-та (загустители и гелеобразователи); повышающие срок хранения прод-та(консерванты); регулирующие св-ва прод-та. Классификация добавок: Е-182- красители; Е-200-300- консерванты; Е-400 стабилизаторы консистенции; Е-450- эмульгаторы; Е-500-разрыхлители; Е-600 –усилители вкуса и аромата и др. Пищевые красители: β-каротин(природный) обеспечивает окрашивание жиров, фруктов, овощей и др; энокраситель- получают из выжимок темных сортов винограда и ягод бузины интенсивно красного цв; сахарный колер- темноокрашенный продукт, полученный при нагревании различных видов сахаров. Водные р-ры саз колера это темно-коричн жид-ть (используемая для окр кондитерских изделий, напитков и в кулинарии). Загустители, гелеобразователи- связывают воду (прир в-ва такого действия: желатин, пектин, агароиды,камеди). В-ва регулирующие св-ва прод-та (ПАВ)- моно и диглицериды, фосфолипиды, эфиры, сорбиты. Оказывают эмульгирующее действие в пр-ве маргарина, майонеза и др. Вкусовые и ароматические добавки: солодовый экстракт, лактоза, сорбит и ксилит, аспартам и др. В-ва повышающие сохранность прод-та: антиокислители (природные- токоферолы; синтетические- бутил-окситолуол), консерванты –сернистый газ , низин и др.

18. Условия получения высококачественного молока ферме. Правила личной гигиены работников молочной фермы. Для получения высоких удоев и хорошего качества молока большое значение имеют питательность рациона коров, уровень белкового, углеводного, жирового, минерального и витаминного питания, использование разнообразных кормов и наиболее целесо­образное их сочетание. При этом соотношение питательных ве­ществ в рационе должно быть оптимальным. Влияние зеленого корма на удой животных, состав, технологи­ческие свойства молока и качество молочной продукции зависит от питательной ценности этого корма. Естественные пастбища в основном не обеспечивают потребность коров в питательных в-вах, поэтому при содержании на таких пастбищах животных нужно подкармливать, а также использовать культурные искус­ственные пастбища. Условия содержания: Создают определенные условия, чтобы удой коровы был максимален, а в молоке содержалось повышенное количество сухого в-ва, жира, белка и др компанентов. Под условиями содержания в первую очередь подразумевают микроклимат помещений. Основные параметры микроклимата – t, влажность воздуха, освещенность, При чрезмерном, повышении температуры и влажности воздуха продуктивность коров снижается. Моцион имеет большое значение для дойных коров во все времена года. Это способствует увеличению жира в молоке (на 0,2-0,3%). Положительное действие моциона проявляется только в тот период, когда животные полу­чают его. При прекращении моциона снижаются удой и жирность молока. Лица, рабо­тающие на фермах, особенно соприкасающиеся с молоком, долж­ны соблюдать определенные правила: иметь личные санитарные книжки, в которых отмечается ежемесячное прохождение меди­цинского осмотра; не курить и не принимать пищу во время рабо­ты; иметь спецодежду и содержать ее в чистом виде, коротко стричь ногти, следить за чистотой рук. При возникновении кож­ных и инфекционных заболеваний у работающего или у членов его семьи он обязан немедленно сообщить об этом бригадиру, заве­дующему фермой или медицинскому персоналу. Заведующие фермами и бригадиры должны систематически следить за соблюдением правил личной гигиены операторами, обеспечивать их спецодеждой, чистыми полотенцами, мылом, а рабочих, занятых мытьем молочной посуды, оборудования и ап­паратуры, - резиновыми перчатками, сапогами и прорезиненны­ми фартуками. Для работников ферм организуют занятия по сани­тарному минимуму, ведут журнал для записи указаний и предло­жений работников санитарно-противоэпидемической службы здра­воохранения и ветеринарного надзора.

19. Показатели, входящие в ГОСТ Р 52054-2003 г. для определения сорта молока. Методы определения этих показателей При приемке молока, показатели его кач-ва и сорт устанавливают в соответ-ии с ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технич-ие усл-я» и СаНПиН 2.3.2.1078-01. В соответствии со стандартом заготовляемое молоко сырое подразделяется на сорта: высший, первый, второй и несортовое. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырье (дата введения 2004-01-01) (далее вставить таблицу ГОСТа) Методы определения этих показателей. Опред-ют цвет молока в стеклянном цилиндре при отражающем дневном свете. Запах молока опред-ют при переливании его из доильного ведра в молокомер или во время открывания сосуда, в к-ом доставлено молоко. Вкус оценивают так: берут глоток молока, стараясь смочить им всю полость рта до корня языка. Ртом надо захватить побольше воздуха и медленно выдохнуть ч/з нос. При исследовании молоко должно иметь комнатную температуру. Консистенцию опред-ют при медленном переливании молока из одного сосуда в другой по ширине полоски (стёка), оставляемой молоком на стенке цилиндра;чем гуще молоко,тем шире полоска, и наоборот. Плотность молока следует опред-ть не ранее чем ч/з 2 ч после доения, а обезжирен-го молока ч/з 2ч после сепарирования, тк плотность парного и теплого молока несколько ниже. Для опред-ия исп-ют молочные ареометры. Опред-ть плот-ть молока необх-о при 20°С или при t-ре в пределах 15-25°С, приводя показания ареометра к 20°С, пользуясь поправкой ±0,2°А на каждый температурный градус, отклоняющийся от 20. Механич-ую загрязненность молока опред-ют путем фильтрования 250 мл молока и сравнения загрязненности фильтра с эталоном. Для определения чистоты молока используют спец-ый прибор, в к-ом проходит фильтрация молока ч/з ватный или фланелевый кружок (фильтр). Холодное молоко предварительно подогревают до 35-40°С. Далее сравнива-ем с эталоном: 1 гр- на фильтре отсут-ют частицы мех-ой примеси; 2 гр-им-ся отдельные частицы мех-ой примеси; 3гр-заметный осадок частиц мех-ой загряз-ий(песка,сена и др). Опред-ие бактериальной обсемененности молока. Редуктазная проба с метиленовой синью. В пробирку налив-ем 1 мл р-ра метиленовой сини и 20 мл молока, закрываем прибирку пробкой, молоко смешиваем с р-ром метил-ой сини. Пробирку ставим в термостат, предварит-о нагретый до 37°С. за окраской нюблюдают ч/з 40 мин, 2,5 ч и 3,5 ч. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания метиленовой сини. В завис-ти от продолжит-ти обесцвеч-ия молоко относ-ят к одному из 4-ех классов. Редуктазная проба с резазурином. В пробирку налив-ем 10 мл молока и 1 мл р-ра резазурина, закрыв-ем пробкой и медленно переворачиваем 3 раза,затем помещаем в термомтат и отмечаем время начала анализа. Изменение окраски отмечаем ч/з 1ч. Пробирки, имеющие серо-сиреневую окраску остав-ем еще на 30 мин. по окраске опред-ем класс. Опред-ие кислотности. Для опред-ия титруемой кис-ти в колбу отмеряют 10 мл молока, добав-ют 20 мл дистиллир-ой воды и 2-3 капли 1%-го спиртового р-ра фенолфталеина. Затем при медленном взбалтывании содержимого колбы приливают из бюретки децинормальный р-р щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в теч-ие 1 мин. Кол-во пошедшей на титрование щелочи умноженное на 10, будет выражать кислотность молока в °Т. Опред-ие соматических клеток в молоке с применением вискозиметра. На анализаторе «Соматос» кол-во соматичечких клеток в молоке устанав-ют в зависимости от продолжит-ти вытекания смеси молока и препарата «Мастоприм» из вискозиметра. Время протекания смеси 0,1-99,9 с. диапазон измерения кол-ва соматич-их клеток 90-500 тыс/см3.

20. Что такое термоустойчивость молока. Какие используются методы определения термоустойчивости молока и как оно разделяется по этому показателю. Под термоустойчивостью молока понимают св-во молока выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков. Его выражают в различных единицах- группой термоустойчивости, временем, необходимым для коагуляции белков при t =120- 140 ̊ С, кол-ом ионов Са и др. Термоустойчивость связана со степенью дисперсности казеина и чем она ниже, тем легче происходит коагуляция белков. На степень дисперсности казеина влияют кис-ть молока, его солевой и белковый состав, содержание СОМО и др факторы, которые зависят от времени года, стадии лактации, физиологического состояния и индивидуальных особенностей жив-го. Так, повышение кис-ти молока приводит к снижению отрицательного заряда казеиновых мицелл, степени их гидратации и переходу коллоидных солей Са в ионно-молекулярное состояние. Уменьшение сил элстатического отталкивания и увеличение кол-ва ионизированного Са способствует агрегации белковых частиц и снижению их дисперсности. При незначительном повышении кисл-ти снижение заряда белковых частиц невелико, а степень деминерализации умеренная. В результате коагуляция холодного молока не наступает, т.к белковые частицы гидратированы. Термоустойчивость молока зависит и от солевого равновесия молока, в частности от соотношения сумм катионов Са и Mg и анионов цитрата и фосфата. Избыток тех или иных может приводить к коагуляции белка. Большое значение в термоустойчивости молока играет белковый состав, а именно соотношение казеина и сывороточных белков. В молоке, не подвергавшемся термич обработке, белки образуют устойчивую коллоидную систему. Нагрев молока вызывает денатурацию сывороточных белков, которые адсорбируются пов-ю частиц казеина, поэтому их переход в нерастворимое сост незаметен. При избыточном содержании сывороточных белков (более 0,9 %), например, в молозиве и молоке, полученном в конце лактации, а также в молоке коров, больных маститом, казеин не в состоянии принять на себя денатурированные сывороточные белки, при их избытке он выпадает в осадок. Существует ряд методов определения термоустойчивости молока: алкогольная и тепловая пробы. Сущность алкогольной пробы состоит в том, что этанол действует на белки подобно нагреванию, т.е способствует гидратации и частичной денатурации белков, вызывая их коагуляцию. Термоустойчивость молока определяют при помощи водного р-ра этилового спирта с V-ой долей спирта 68,70,72,75 и 80 %. В зависимости от того, какой р-р этилового спирта не вызывает осаждения хлопьев в исследуемом молоке, молоко подразделяют на пять групп по термоустойчивости: доля спирта 80% - I; 75% - II; 72% - III; 70% - IV; 68% - V. При установлении сортности молока при приемке, молоко высшего сорта должно выдержать алкогольную пробу с 75%-ым спиртом, а стандартное молоко- с 72% спиртом. Тепловая проба осуществляется с использованием прибора «Термол-1» или глицериновой бани и основана на тепловом воздействии на молоко.

21. Молочный сахар (лактоза) находится только в молоке и молоч­ных продуктах. В молоке коровы средняя массовая доля его 4,7% (колебания от 4,5 до 5,3%). Молочный сахар — углевод, необходи­мый для питания новорожденных в первые дни жизни. Он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, нужен для нормального обмена веществ, работы сердца, почек и печени. В же- лудочно-кишечном тракте под действием фермента лактозы молоч­ный сахар распадается на глюкозу и галактозу, которые необходимы для питания головного мозга и нервной системы. Калорийность 1 г лактозы 3,8 ккал (15,909 кДж). Используется молочный сахар и как сырье в фармацевтической промышленности. Лактоза является источником углерода для молочнокислых бак­терий, подвергается сбраживанию под действием их ферментов, на чем основано производство кисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла. Вместе с другими веществами она обусловли­вает свойства и вкус молока и молочных продуктов. В молоке молочный сахар находится в молекулярном состоянии и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галакто­зы, различающихся между собой пространственным расположени­ем водорода и гидроксильных групп. Образуется лактоза в железис­той ткани вымени при соединении глюкозы с галактозой и отщепле­нии молекулы воды. В чистом виде молочный сахар представляет собой кристалли­ческий порошок белого цвета, кристаллы которого имеют характер­ную форму длиной 10-20 нм и более. Насыщение раствора лактозой и выпадение ее в кристаллической форме наблюдаются при сгуще­нии молока и последующем охлаждении сгущенного молока с саха­ром, а также при сгущении молочной сыворотки в производстве мо­лочного сахара. Для получения высокого качества сгущенного мо­лока с сахаром необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. При размерах кристаллов 12-20 мкм консистен­ция продукта становится мучнистой, при более крупных кристал­лах — песчанистой. Длительный нагрев молока при температуре 100°С и выше при­водит к изменению его цвета. Это связано с образованием меланои- динов вследствие реакции между лактозой и белками, а также меж­ду лактозой и некоторыми свободными аминокислотами. Меланои- дины представляют собой вещества коричневого цвета с явно выраженным привкусом карамелизации. Эта реакция имеет место при получении топленого молока, ряженки и молочных консервов. Углеводы играют большую роль в процессах молочнокислого брожения. В их основе лежит сбраживание лактозы под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, до молочной кислоты. Продукт приобретает специфический кисломолочный вкус и вязко­пластичную консистенцию, лечебные свойства. По сравнению с тростниковым и свекловичным сахаром молочный сахар менее сладкий и хуже растворяется в воде. Под действием фер­ментов микроорганизмов (лактазы) он сбраживается, в результате чего образуются низкомолекулярные соединения.

22. ОСНОВНЫЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОЛУЧЕНИЮ МОЛОКА И ЕГО СОХРАНЕНИЮ

О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по загряз­нению его механическими примесями (группа чистоты), содержа­нию бактерий и соматических клеток, характеру микрофлоры, кис­лотности, наличию возбудителей заболеваний, тяжелых металлов, пестицидов, нитратов и нитритов, антибиотиков, радионуклидов и других вредных веществ. Источниками загрязнения молока механическими примесями и нежелательной (вредной) микрофлорой могут быть: вымя, кожа и волосяной покров животного, воздух скотного двора, молочная по­суда и оборудование, корм, подстилка, обслуживающий персонал. Чтобы получать доброкачественное молоко, необходимо выполнять санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм. Механические примеси в молоке (шерстинки, частицы сена, пес­ка, навоза) свидетельствуют об антисанитарных условиях получе­ния, хранения или транспортировки молока. Вместе с механически­ми примесями в молоко попадают микроорганизмы, вызывающие его порчу. Микроорганизмы сырого молока условно можно разделить на три группы: полезные для здоровья человека (молочнокислые, ши­роко используемые в молочной промышленности), вредные для здо­ровья человека и животных (возбудители заболеваний), ухудшаю­щие гигиенические свойства молока (маслянокислые, гнилостные). Содержание бактерий в молоке определяют по редуктазной про­бе. Бактерии, попавшие в молоко, выделяют ферменты, в частности рсдуктазу и другие продукты жизнедеятельности. В только что вы­доенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактери­альной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента. При нарушении санитарно-гигиенических правил полу­чения и хранения молока количество бактерий в нем возрастает, а следовательно, увеличивается и содержание ферментов. Редуктаза обесцвечивает добавленные к молоку слабые органические краси- Н1П1 раствор метиленового голубого или резазурина. Если к мо- ж»ку прибавить раствор метиленового голубого, смесь окрасится в I»шубой I щет, при добавлении резазурина—в серо-сиреневатый цвет, м штем обесцвечивается под действием редуктазы. Окраска обеспечивается тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а следовательно, бактерий. Установив продолжительность обесцвечивания тметиленового голубого или резазурина, с помощью специальных таблиц определяют класс молока и количество бактерий нем. В Дании фирмой «Фосс Электрик» разработан автоматический счетчик прямого подсчета микробов в молоке. При высоком содержании микрофлоры молоко становится ма­лопригодным для производства полноценных продуктов, так как повышается кислотность молока, микрофлора разрушает его био­логические свойства. При большом скоплении психротрофных бак­терий подвергаются изменению жир и белок, что является причи­ной появления пороков вкуса, запаха и консистенции молочных про­дуктов. Характер микрофлоры определяют по пробе на брожение. Сущ­ность этой пробы состоит в том, что различные виды микроорганиз­мов образуют неодинаковые ферменты. Под действием ферментов разлагается молочный сахар и повышается кислотность молока, его свертываемость и образование сгустка. Характер сгустка при есте­ственном скисании молока зависит от преобладания того или иного вида бактерий. По качеству сгустка молоко относят к тому или ино­му классу. Употребление молока коров, больных маститом (воспаление вы­мени), может вызвать серьезные заболевания людей. При мастите коров недополучают значительное количество (до 15%) молока за лактацию. В маститном молоке увеличивается содержание сомати­ческих клеток. Соматические клетки (от греч. soma — тело) представлены в основном лейкоцитами, эпителием молочных альвеол и молоковы­водящих путей и являются обычными элементами нормального мо­лока. При заболевании животного маститом усиливается миграция лейкоцитов в очаг воспаления, что приводит к возрастанию числа соматических клеток в молоке. Сборное молоко, поступающее на молочные заводы, часто име­ет примесь маститного молока. Такое молоко содержит в 1 см³ более 500 тыс. соматических клеток. Молоко с большим количеством соматических клеток имеет вы­сокую бактериальную обсемененность. Примесь анормального (ма­ститного) молока может искажать результаты редуктазной пробы. Изменение химического состава сборного молока с примесью маститного вызывает нарушение биохимических и микробиологи­ческих процессов при его переработке. Такое молоко менее термо­устойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом, в нем мед­ленно развиваются молочнокислые бактерии. В связи с этим работникам молочных ферм и заводов необходи­мо тщательно контролировать заготовляемое молоко на наличие ма­стита. Для контроля мастита существуют различные методы. В производственных условиях применяют метод, основанный на косвенном определении в молоке количества соматических клеток с помощью поверхностно-активного вещества «Мастоприм» с исполь­зованием молочно-контрольных пластинок ПМК-1, приборов «ИСКМ-1», «Соматос» и др. Для выявления молока коров, больных маститом, также исполь­зуют пробы: лейкоцитную, димастиновую, мастидиновую и хлорса- харное число. По кольцевой пробе определяют молоко коров, больных бруцел­лезом. Бензидиновая проба на кетоновые тела является показателем состояния здоровья коров. С помощью пробы с резазурином, мети­леновым голубым и экспресс-методами выявляют наличие антибио­тиков в молоке. Применяемые методы обнаружения антибиотиков при их наличии в молоке основаны на подавлении размножения бак­териальных клеток, а следовательно, меньшего выделения фермен­тов, обесцвечивающих добавленный к молоку индикатор. В качестве тест-микроба используют чувствительный к антибиотикам термо­фильный стрептококк. Ядохимикаты обнаруживают методом био­проб или хроматографическим анализом.