24. Дефекты х/б изделий, причины и методы устранения.

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. Горелая или бледная корка образуется от низкой температуры в печи в процессе выпечки хлеба.Для устранения необходимо соблюдать технологию. увеличить прод-ть расстойки, отрегулировать температуру, увлажнить пекарную камеру.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из- за плохого качества муки, излишки воды в тесте. Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины. уменьшить влажность теста, увеличить кислотность теста, применять опарную технологию.

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Соблюдать рецептуру. Проверить дозировку соли при замесе теста. Установить нормальную продолжительность брожения. Заменить масло.(убрать горький вкус). Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это  может устранить указанный недостаток хлеба)

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. просеять муку.

При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.

Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах. Правильно хранить хлеб. поддерживать нужную температуру и влажность. применить упаковку.

25 Расчет производственных рецептур (ПР) в х/п произв-ве. Особенн-ти расчета при разл способах т-топригот-ния.

ПР и технолог режим пригот хлеба опарн непрерывным способом.

Наимен сырья и показ-ли пцсса.	Опара	Тесто
1 Мука, кг/мин	Рч*100/Вхл*60	Мобщ=Рч*100/Вхл*60
1.1 Мука в опару и тесто, кг/мин	Мо=(Мобщ*СОм)/100	Мт=Мобщ-Мо
1.21Мука в жидк п/ф-тах, кг/мин	Мжд=Сж.п/ф*(100-Wм.п/ф)/100-Wм	-
2Дрожжи (Gд) в виде сусп,кг/мин	Gд=Мобщ*Сд*(1+А)/100	-
3Опара ,кг/мин	-	Gо=Мо*(100-Wм)/100-Wо
4 Вода в опару, кг/мин	Gво=Gо-∑Соп	-
5 Сол р-р, кг/мин	-	Gс.р=Мобщ*Сс/МДс
6 Сах р-р, кг/мин	-	Gс.р=Мобщ*Сс/МДс
7Жир,яйца,кг/мин	-	Gi=Мобщ*Сi/100
8Вода в т-то, кг/мин	-	Gвт=(СВт*100/100-Wт)- ∑Gт
9Выход теста,кг/мин	-	Gт=СВт*100/100-Wт
10 Нач То, ОС	-	28…32
11 То залив воды	-	Тв=(2*Тт-Тм)+Тх/т
12Влажность, %	Wо=Мо*Wм+Gд*Wд+Gво *Wв/Gт
13 Продолж-ть брожения, мин	-	-
14Конечн кислотность	-	-

1-Кол-во муки, содержащееся в жид дрожжах н/о вычитать из кол-ва муки, идущего на замес опары.

2- Расчет влажности по приведенным формулам производится для проверки произведенных расчетов.