Тема 19.

Тара. Упаковка. Классификация тары. Сохранность и качество тары. Организационно-технические и экономические ме­роприятия направленные на сокращения потерь по таре.

Виды транс­порта. Загрузка сырья и продуктов в транспорт с соблюдением правил товарного соседства и с учетом характера груза. Гра­фики завоза и транспортные маршруты. Санитарные требования к транспортным средствам. Совершенствование организа­ции транспортного хозяйства.

Тема 20.

Тре­бования санитарных норм - СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Сани­тарных правил. Рациональное размещение товаров и материально-техни­ческих средств в складских помещениях. Режим хранения. Отпуск продукции в: производство, филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производ­ством, буфетчиками). Требования-накладные. Организация отпуска продуктов с наи­меньшими затратами времени.

Тема 21.

Производственная деятельность предприятий обществен­ного питания как совокупность технологических процессов по преобразованию (переработке) исходного сырья в готовую кулинарную продукцию — полуфабрикаты, блюда, кон­дитерские изделия. Важное условие правильной организации технологического процесса — строгое соблюдение правил санитарного режима на производстве, контроль за качеством блюд. Механическая кулинарная обработка сырья. Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов и пищевых продуктов. Меха­нические, гидромеханические, тепловые, биохимические и хими­ческие процессы. Выполняемые производственные функции и выделение пяти типов пред­приятий общественного питания: заготовочные; доготовочные; раздаточные; торговые; смешанного типа.

Тема 22.

Производство. Отделение. Цех. Рабочее место. Цеховая и бесцеховая структура. Состав цехов предприятий общественного питания. Научная организация труда на рабочем месте. Номенклатура производственных помещений, их планировка и их зависимость от характера производственных процессов (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания (с офици­антами или без них).

Тема 23.

Виды заготовочных цехов. Овощной цех и его назначение. Технологическая схема обработки овощей. Оборудование, инвентарь и тара овощного цеха. Мясной цех и его назначение. Технологическая схема обработки мяса. Оборудование, инвентарь и тара цеха. Рыбный цех и его назначение. Технологическая схема обработки мяса.

Тема 24.

Ассортимент изделий кулинарного цеха. помещения кулинарного цеха. Оборудование, инвентарь и тара цеха.

Тема 25.

Ассортимент кондитерских изделий. Состав помещений кондитерского цеха. Схема технологического процесса. Оборудование, инвентарь и тара цеха.

Тема 26.

Виды доготовочных цехов. Холодный цех. Ассортимент выпускаемой про­дукции. Технологические линии (участки) или рабочие места холодного цеха. Схема технологического процесса. Оборудование, инвентарь и тара цеха. Горячий цех. Ассортимент выпускаемой про­дукции. Технологические линии (участки) или рабочие места горячего цеха. Схема технологического процесса. Оборудование, инвентарь и тара цеха.

Тема 27.

Моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды и приборов. Расположение моечных. Оборудование и инвентарь. Сервизная.

Тема 28.

Назначение хлеборезки. Расположение и оснащение помещения хлеборезки. Назначение раздаточной. Варианты схем расположения раздаточной в ресторане и в столовой. Порционирование, подача и хранение блюд. Раздаточные линии.

Тема 29.

Отпуск готовой продукции через официантов. Самообслуживание. Отпуск продукции в филиалы и буфеты. Бракераж готовой продукции. Санитарно-пищевая лаборатория.

Тема 30.

Виды меню (со свободным выбором блюд; комплексных обедов; диетического и детского питания; банкетное). Первые блюда. Вторые блюда. Гарниры. Десерты. Напитки. Порядок расположения блюд в меню. Время года и меню. Проект меню. Калькуляция цен. Меню баров и кафе.

Тема 31.

Три функциональные зоны: входная, обеденная, зона отдыха. Фасад и входная зона: оформление, планировка. Конфигурация торгового зала. Схемы планировки торгового зала. Расчет площадей. Бары и буфеты в ресторанах. Оснащение зала. Расстановка столов и стульев в зале.

Тема 32.

Подготовка зала. Подготовка посуды и приборов. Сервировка столов. Подготовка официантов к работе. Встреча посетителей. Прием и оформление заказа. Подача блюд. Расчет с посетителями. Уборка столов.

Тема 33.

Экспресс-обслуживание. Шведский стол. Дипломатические приемы и банкеты. Фуршет. Свадьба. Организация питания пассажиров железнодорожного и авиационного транспорта.

Тема 34.

Характеристики и функции основных категорий персонала. Методы организации труда. Основные направления научной организации труда: разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда; совершенствование организаций и обслуживание рабочих мест; внедрение передовых приемов и методов труда; улучшение условий труда; улучшение подготовки и повышение квалификации кад­ров; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление дисциплины труда; совершенствование нормирования труда. Должностные инструкции и типовые договора.

Тема 35.

Системы оплаты труда на предприятиях общественного питания. Особенности оплаты труда официантов, барменов и поваров. Мотивация персонала.

Тема 36.

Система норм труда, отражающих различные аспекты трудовой деятельности в общественном питании: Норма времени, Норма выработки, Норма обслуживания, Норма численности, Нормы управляемости.

Тема 37.

Охрана труда. Задачи техники безопасности на предприятиях обще­ственного питания. Противопожарная техника. Производственная санитария. Положение об организа­ции работы по охране труда. Инструктаж и обучение безопасности приемам и мето­дам работы. Спецодежда и средства индивидуальной защиты.

Тема 38.

Текучесть кадров на предприятиях общественного питания. Основные способы махинаций. Воровство обслуживающего персонала.

Тема 39.

Задачи автоматизированной системы управления предприятия общественного питания. Стандартная структура АСУ: сервер, компьютеры, рабочие станции (терминалы) официантов, кассиров, барменов, кассовые аппараты; периферийное оборудование. Наиболее распространенные программные средства. Системы АСУ: бухгалтерская; диспенсерная; модули тарификации нейджипговая и т.д.

Тема 40.

Качество товаров и услуг. Оценка качества. Стандартизация и сертификация продукции. Стандарты пред­приятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК) и технические условия (ТУ). Требования нор­мативных документов (ГОСТы, ОСТы). Показатели качества и безопасности: органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консис­тенция), физико-химические и микробиологи­ческие показатели. Пищевая и энергетическая ценность продуктов. Система управления качеством. Документация предприятия общественного питания и внедрение системы менеджмента качества. Стандарты ISO-9000.