Микробиологические показатели качества тортов с кремом

Микробиологические показатели тортов характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при их производстве, условия хранения, реализации и транспортирования.

Бактерии группы кишечных палочек определяются по ГОСТ 14031 – 68

Сущность метода заключается в способности БГКП расщеплять глюкозу и лактоз. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.

В пробирки со средой Кесслера высевают по 1см посевной материал, термостатируют при (37±1) °С в течение (21±3) ч. Затем из пробирок проводят пересев посевного материала в чашки Петри на поверхность застывшей среды Эндо и термостатируют при (37±1) °С в течении (21±3)ч.

Через (21±3)ч отбирают чашки, на которых отмечен рост колоний, характерных для колиформных бактерий: плоских, слегка выпуклых или валиком, красного, розового или бледно-розового цвета, с металлическим блеском или без него. Из трех колний готовят мазки, окрашивают по Грамму и микроскопируют. При обнаружении в мазках грамотрицательных, не образующих спор палочек, дают заключение о присутствии колифорных бактерий в 0,1 г продукта.

При отсутствии роста колоний на среде Эндо, подозрительных на колифорные бактерии, исследованная масса продукта считается не загрязненной.

Мезофильные аэробные и факультативно – анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 14031 - 68

Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов расти на питательном агаре при температуре (30 ± 1) °С с образованием колоний, видимых при увеличении 5х.

Приготовленное разведение продукта высевают на дно двух стерильных чашек Петри и осторожно вращают круговыми движениями, так чтобы посевной материал равномерно распределился по всей поверхности дна чашек .

Через 15 мин. в чашки Петри с посевным материалом добавляют агаризованную питательную среду для выявления мезофильных аэробных микроорганизмов. Чашки с посевным материалом и питательной средой оставляют на горизонтальной поверхности до полного застывания среды.

Для контроля стерильности питательной среды и воздуха помещения, в котором проводят посев исследуемого продукта, питательную среду разливают на 2 чашки Петри без добавления посевного материала. Для контроля чичтоты воздуха помещения одну из чашек с застывшей питательной средой выдерживают в помещении с открытой крышкой в течение 10-15 мин.

Поверхность застывшей питательной среды в чашках подсушивают, затем закрывают и термостатируют дном вверх при (30 ± 1) °С в течение (72±3) ч. После термостатирования отбирают чашки, в которых обнаруживают рост от 30 до 300 колоний микроорганизмов. В контрольной чашке микроорганизмы должны отсутствовать.

Количество микроорганизмов в 2 г продукта вычисляют по формуле

, где

a – среднеарифметическое значение числа колоний из двух параллельно взятых чашек;

n – используемое разведение продукта;

V – объем посевного материала, внесенного в чашку, см

Определение количества коагулазоположительных стафилококков в 1 г/мл определяют по МУ 1351- 75

Для количественного учета стафилококков 0,1 мл нижнего слоя крема с тортов засевают на поверхность молочно - солевого агара. Сиропы засевают без предварительной обработки. Посевной материал тщательно втирают шпателем в поверхность питательной среды. Посевы на молочно - солевом агаре инкубируют 18 - 24 часа при 37 град. и до 48 часов при комнатной температуре.

Одновременно с посевами на плотные среды производят посевы в среды накопления - солевые бульоны - с содержанием хлористого натрия 6,5% и 10%, разлитые в пробирки по 5 мл. В каждую пробирку вносят по 0,5 мл исследуемой пробы. Посевы помещают в термостат при 37 град. на 18 - 24 часа.

Через 24 - 48 часов инкубации на молочно - солевом агаре стафилококки образуют золотистые, кремовые или эмалево – белые колонии. Подозрительные колонии (не менее 2 - 3) микроскопируют при окраске препарата по Граму. Для количественного учета стафилококков в 1 г/мл исследуемого материала все выросшие на плотной среде колонии, аналогичные подвергнутые изучению, подлежат подсчету и пересчету на 1 г/мл исследуемой пробы по общепринятой методике.

При отсутствии роста колоний стафилококков на чашках с молочно - солевым агаром при прямом посеве изучают культуры со сред накопления.

Плесневые грибы и дрожжи определяются по МУ 1351- 75

Для выявления и определения количества плесневых грибов и дрожжей по (1,0±0,1) см³ консервированного продукта вносят параллельно в две чашки Петри, которые заливают агаризованной питательной средой.

Выявление плесневых грибов и дрожжей путем посева продукта параллельно в две пробирки с 5-6 см³ жидкого солодового сусла или среды Сабуро. Посевы термостатируют при температуре (24±1) ºС. Через 3 суток проводят предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста на жидких средах.

Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые быстро растущие грибы, то при предварительном количественном подсчете типичных колоний необходимо чашки Петри переворачивать очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 суток проводят окончательный учет результатов термостатирования посевов.

Органолептическая оценка качества тортов с кремом осуществляется по ОСТ 10-060-95, описательным методом [21]

Органолептические показатели качества является определяющими для потребителя при осуществлении выбора по приобретению того или иного виды продукции. Контроль органолептических показателей необходим для выявления способности продукции, удовлетворить потребности потребителя.

При органолептической оценке определяют поверхность изделий, форму, цвет, запах и вкус.

При определении поверхности изделий определяют, как поверхность отделана кремом, наличие дефектов, как сделан рисунок, а так же вид изделия.

При определении формы изделия определяют, соответствует ли форма изделия стандарту, присутствует ли излом или расслаивание изделия.

При оценке цвета определяют, соответствует ли цвет характеристики торта.

При оценке вкуса и запаха определяют, типичен ли вкус и запах для данного вида продукта, устанавливается наличие неприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.