1.2 Процессы, происходящие в тортах при хранении

При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико – химических, микробиологических показателей. Безусловно, главный критерий качества тортов есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении.

Физико – химические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры, относительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий.

В тортах может возникать сорбция влаги, в следствии чего торты размягчаются, соль, сахар, мука теряют сыпучесть и слеживаются, в следствии чего теряют форму и текут. Так же при хранении торты могут терять ароматические вещества, либо приобретать нежелательные вкус и запах.

При хранении в тортах может происходить процесс кристаллизации. Кристаллизация сахара ухудшает внешний вид тортов, их консистенцию и вкус.

Значительные качественные и количественные потери в тортах происходят в результате механических повреждений тары и продукта. Механические повреждения вызывают деформацию тортов, вследствие чего изделия легче подвергаются микробиологической порче.

В тортах так же могут происходить и химические процессы. Одним из распространенных химических процессов является прогоркание жиров. Происходит оно под действием кислорода воздуха. Жиры легко окисляются под действием повышенной температуры, света и кислорода воздуха. На скорость окисления влияют различные факторы, из них важным является степень ненасыщенности жирных кислот. При хранении кондитерских изделий, содержащих значительное количество жира, кроме химического окисления, может быть биохимическое окисление, которое осуществляется под действием ферментов липазы и липооксидазы. Фермент липаза ускоряет процесс гидролиза жиров, а липооксигеназа — процесс окисления жирных кислот. Липаза инактивируется только при температуре нагрева жиров больше 80°С.

Одной из главных причин порчи тортов при хранении является развитие микроорганизмов. Обсеменение микроорганизмами начинается с сырья, а затем микроорганизмы проникают в пищевые продукты на стадии производства из воздуха или при контакте с упаковкой, оборудованием через поверхность, механические повреждения. Поэтому достаточно часто на хранение закладываются уже обсемененные микроорганизмами продукты. При хранении загрязнение продуктов микроорганизмами продолжается. При производстве тортов широко используются видоизмененный сахар и другие сладкие вещества (мед, ксилит, сорбит), а кроме того, патока, инвертный сироп, фруктово – ягодное пюре, сливочное масло, молоко, сливки, какао, ядра орехов, пектин, мука, красители, эссенции, кислоты и др. Все они могут служить причиной обсеменения тортов разнообразными микроорганизмами.

Например, в сахаре обнаруживаются различные виды осмофильных дрожжей из рода сахаромицес и торулопсис, споры термофильных бактерий (Bac. Stearothermophilus), мезофильные бактерии (Bac. Subtilis и Bac. mesentericus), капсульные бактерии (Leiconostoc), споры плесневых грибов.

В сливках всегда содержится большое число разнообразных микроорганизмов: молочнокислые, гнилостные, кишечная палочка, часто присутствуют и патогенные.

Наиболее распространенными микробиологическими видами порчи тортов является плесневение.

В торты, изготовленные, с использованием сливочного масла, может попасть стафилококк, который вызывает пищевое отравление.

Плесневые грибы, попавшие и развивающиеся на поверхности тортов, вырабатывают микотоксины, которые так же вызывают пищевые отравления.

Для отделки тортов используют шоколад. В нем могут встречаться КМАФАнМ, БГКП,дрожжи, плесневые грибы. Дрожжи и плесневые грибы для тортов приобретают особое значение как показатели срока годности. Чем больше клеток этих микроорганизмов обнаруживается в тортах, тем быстрее они плесневеют либо прокисают, тем меньше их срок годности.

В следствии высокой влажности (до 30% и больше) и наличии сахара и белковых веществ изделия легко подвергаются микробиологической порче – забраживанию, гниение, плесневению. Они являются основными микробиологическими процессами.

Брожение – расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Гниение наиболее характерно для продуктов, содержащих белки и повышенное количество воды.

Плесневение обусловлено развитием различных видов плесневых грибов, образующих, как правило, на поверхности продуктов пушистые налеты и пленки разного цвета и строения. Плесневые грибы расщепляют белки, жиры, углеводы пищевых продуктов. Они придают продуктам плесневый вкус и запах. Конечными продуктами разложения органических веществ плесневыми грибами являются афлотоксины – соединения токсичные для человека.

Развитие микроорганизмов при хранении тортов обусловлено тем, что в их состав входит значительное количество свободной воды (аw).

В тортах с высокой влажностью при активности воды 0,88—0,98 могут развиваться различные бактерии, плесени, дрожжи; со средним влагосодержанием при активности воды 0,6—0,88 развитие микроорганизмов ограничено, а с низким влагосодержанием при активности воды ниже 0,6 бактерии, плесени, дрожжи практически не развиваются.

Особую опасность предоставляют патогенные микроорганизмы типа золотистого стафилококка, который легко развивается в молочных (заварных) кремах.