1.3.Факторы, формирующие качество.

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении принимают пшеничную и ржаную муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 – 2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придаёт ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят:

• Жир – улучшенный вкус и консистенция хлеба, повышает его питательную ценность. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир;

• Сахар – улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба;

• Молоко – используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущённое; применяют также подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде;

• Яйца, яичный порошок или меланж – добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий;

• Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод), применяют при изготовлении некоторых сортов хлеба;

• Патока – используется только крахмальная, полученная путём осахаривания крахмала;

• Пряности – тмин, кориандр, ванилин и др. – придают хлебу специфический вкус и аромат.

В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и т.п.

1.4. Виды и формы торговой информации.

Хлебобулочные изделия

Маркировка хлебобулочных изделий из пшеничной муки (п.5.4. ГОСТ Р 52462-2005), маркировка жареных хлебобулочных изделий (п.5.4 ГОСТ Р 52811-2007), упакованных в потребительскую тару осуществляется по ГОСТ Р 51074-2003. В информации о составе изделия, в обязательном порядке, приводят сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию. Например: "пшеничная хлебопекарная мука первого сорта", "пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная", "пшеничная мука общего назначения типа М 75 -23", "пшеничная мука общего назначения типа М 75-23, обогащенная сухой клейковиной" и т.д.

Сведения о неупакованных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки и жареных хлебобулочных изделий представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать информацию также в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003. В информации о составе изделия также приводят сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию.

В соответствии с п.1.3 ГОСТ 27844-88 для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием булочек наносят маркировку, содержащую:

- товарный знак;

- наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;

- наименование изделия;

- массу нетто;

- дату и час выработки;

- срок реализации;

- обозначение настоящего стандарта;

- информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.

В соответствии с п. 1.4. ГОСТ 28881-90 на каждую единицу транспортной тары с хлебными палочкамиштампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую:

- наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;

- наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- товарный знак;

- наименование продукции;

- массу нетто;

- дату и смену выпуска продукции;

- обозначение настоящего стандарта;

- количество упаковочных единиц для фасованной продукции;

- срок реализации.

При внутригородских перевозках изделий в лотках и контейнерах маркировку указывают в сопроводительном документе.

При фасовании хлебных палочек непосредственно на пакет, пачку, коробку наносят маркировку, содержащую:

- наименование организации, в систему которой входит предприятие;

- наименование предприятия, его местонахождение;

- товарный знак;

- наименование продукции;

- массу нетто;

- дату и смену выпуска продукции;

- обозначение настоящего стандарта;

- срок реализации;

- информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлебных палочек.

При фасовании в пакеты без нанесенной маркировки данные указывают на ярлыке, вложенном в пакет.

В соответствии с п.1.4.ГОСТ 8494-96 на каждую единицу транспортной тары с сухарями сдобными штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

- наименование продукции;

- масса брутто;

- масса нетто (для весовой продукции);

- количество единиц фасовки (для фасованной продукции);

- дата выпуска и срок хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации.

При фасовании сухарей непосредственно на коробку, пачку, пакет наносят маркировку с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения;

- наименования продукции;

- состав изделия;

- массы нетто;

- номера или фамилии укладчика;

- даты выпуска и срока хранения;

- срок годности;

- обозначения настоящего стандарта;

- информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира, углеводов в 100 г изделий (см. приложение 1 к ГОСТ 8494-96), сертификации.

При фасовании сухарей в пакеты без нанесенной маркировки данные указывают на ярлыке, вложенном в пакет.

Маркировка сухарных хлебобулочных изделий, в соответствии с п.2.5. ГОСТ 30317-95, должна содержать следующую информацию:

- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

- товарный знак;

- наименование продукции;

- массу нетто;

- количество единиц (для фасованной продукции);

- дату и смену выпуска продукции;

- обозначение настоящего стандарта;

- срок хранения;

- информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г сухарей.

Маркировку наносят на упаковочный материал, этикетку или ярлык.

В соответствии с п.1.4. ГОСТ 7128-91 на каждую единицу транспортной тары бараночных хлебобулочных изделий штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- наименование продукта;

- наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- наименование страны происхождения (при изготовлении продукции на экспорт);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу брутто;

- массу нетто (для весовой продукции);

- количество единиц фасовки (для фасованной продукции);

- дату изготовления;

- срок хранения;

- условия хранения;

- срок годности;

- состав продукта (для весовой продукции);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации.

Допускается не наносить транспортную маркировку на лотки с бубликами.

При внутригородских перевозках бараночных хлебобулочных изделий в связках специализированным транспортом маркировку указывают в сопроводительном документе.

Потребительская маркировка бараночных хлебобулочных изделий должна содержать следующие данные:

- наименование изделия;

- наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя, упаковщика;

- наименование экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения (при изготовлении продукции на экспорт);

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- массу нетто;

- состав продукта;

- пищевую ценность;

- условия хранения;

- дату изготовления;

- срок хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации.

Маркировка может быть приведена непосредственно на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и др.

Порядок маркировки соломки определен п.1.3. ГОСТ 11270-88. В соответствии с ним в каждый ящик должен быть вложен или наклеен ярлык, на котором указывается: наименование изделия и предприятия, дата выработки, номер смены, номер или фамилия укладчика.

Ящики, коробки и пачки, в которые укладывают соломку, должны иметь следующую маркировку:

- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

- товарный знак;

- наименование продукции;

- массу нетто (для фасованной соломки);

- дату и смену выпуска продукции;

- обозначение настоящего стандарта;

- срок хранения;

- информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г соломки.