5. Основные службы гостиниц и их функционирование

Организационная структура гостиничного предприятия опре­деляется назначением гостиницы, ее местоположением, специфи­кой гостей и другими факторами. Она является отражением пол­номочий и обязанностей, возложенных на каждого ее работника. Но это не мешает определить основные службы, имеющиеся в лю­бой гостинице:

– служба управления номерным фондом;

– административная служба;

– служба общественного питания;

– коммерческая служба;

– инженерные (технические) службы;

– вспомогательные и дополнительные службы.

1. Служба управления номерным фондом занимается решением вопросов, связанных с бронированием номеров, приемом туристов, прибывающих в гостиницу, их регистрацией и размещением по номерам, а также отправкой домой или к следующему пункту маршрута путешествия после окончания тура, обеспечивает об­служивание туристов в номерах, поддерживает необходимое санитарно-гигиеническое состояние номеров и уровень комфорта в жи­лых помещениях, занимается оказанием бытовых услуг гостям.

2. Административная служба отвечает за организацию управле­ния всеми службами гостиничного комплекса, решает финансовые вопросы, вопросы кадрового обеспечения, занимается созданием и поддержанием необходимых условий труда для персонала гости­ницы, контролирует соблюдение установленных норм и правил по охране труда, технике безопасности, противопожарной и экологи­ческой безопасности.

3. Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, ре­шает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презен­таций и т.д.

4. Коммерческая служба занимается вопросами оперативного и стратегического планирования. Анализирует результаты хозяйст­венной и финансовой деятельности.

5. Инженерные (технические) службы – создают условия для функционирования систем кондиционирования, теплоснабжения, санитарно-технического оборудования, электротехнических уст­ройств, служб ремонта и строительства, систем телевидения и связи.

6. Вспомогательные службы обеспечивают процесс работы гостиничного комплекса, предлагая услуги прачечной, портновской, бельевой служб, службы уборки помещений, множительной служ­бы, услуги склада и др.

Тема 10 Услуги предприятий питания

План изучения темы

1. Классификация предприятий питания

2. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии

1. Классификация предприятий питания

Питание туристов, отправляющихся в путешествие за границу или по своей стране, важная составляющая любой туристской поездки. От рациональной организации питания во многом зависит здоровье и настроение людей, купивших туры. Благодаря правильной организации питания повышается качество обслуживания клиентов, возрастает репутация фирмы, а также спрос на ее услуги, а значит, увеличивается прибыль. В зависимости от вида путешествия (туристский поход, экскурсионный тур, пляжный отдых, круиз и др.) организация питания туристов может значительно отличаться.

Существующий стандарт ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», устанавливает классификацию предприятий общественного питания и общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия питания различных форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих свою деятельность в данной сфере.

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия общественного питания учитываются следующие факторы:

– ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразиее и сложность изготовления;

– техническая оснащенность предприятия;

– методы обслуживания;

– квалификация персонала;

– качество обслуживания;

– номенклатура предоставляемых потребителям услуг.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровня обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразными по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

– «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

– «высший» – оригинальность интерьера, высокий уровень комфортности, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

– «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

– по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

– по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие.

Бары различают:

– по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

– по специфике обслуживания потребителей – видеобар, варьете-бар и другие.

Кафе различают:

– по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

– по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и другие.

Столовые различают:

– по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

– по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и другие;

– по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные различают:

– по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и так далее).