2.2.2. Требования к температурно- влажностным режимам хранения

Температура хранения. Под температурой хранения подразумевается температура воздуха в хранилище, на складе, в холодильной камере. Температура является важнейшим показателем, поскольку с повышением температуры выше нормы на 10 °С скорость хими­ческих и биологических процессов увеличивается в 2-3 раза. Наиболее предпочтительной температурой для хранения большинства товаров является интервал от 0 до +4 °С. При температуре ниже нуля вода, входящая в состав многих продуктов, замерзает и разрушает микроструктуру и упаковку. Такие продукты, как молоко, кисломолочные продукты, шам­пуни, гели, имеющие при положительной температуре гомогенизированную (однородную) структуру, при замерзании расслаиваются. В напитках, например в вине, при низкой тем­пературе выпадает осадок. Резкие колебания температуры приводят к образованию конден­сата.

Что касается замороженных продуктов, то их рекомендуется хранить в интервале тем­ператур от -8 до -40 °С. Такой интервал выбран потому, что при более низкой температуре происходит сильное обезвоживание продукта. При температуре выше -8 °С происходит рез­кое укрупнение (рост зерна) кристаллов льда. Качество продукта при размораживании ухуд­шается. Особенно это касается мяса, рыбы, жиров, масла. Важным фактором является ско­рость замораживания. Предпочтительнее мгновенная заморозка.

Приведем несколько примеров. Молочные продукты обычно хранятся при темпера­туре от 0 до + 4 °С. Сливочное масло на складе рекомендуется хранить в морозильной камере при температуре -12.. .-18 °С, а в магазине - при -2.. .+2 °С в течение 5 дней. Сыры хранят в интервале от +2 до +8 °С и влажности 85-87%, при длительном хранении - в интервале от +1 до +5 °С. Оптимальная температура хранения алкогольных и безалкогольных напитков составляет от +2 до +12°С.

Большинство непродовольственных товаров, а также хлебобулочные изделия и бака­лейные товары (мука, крупа, макароны, сахар) хранятся в так называемом широком диапа­зоне температур: от -30 до +30 °С.

Консервы, парфюмерно-косметические средства, джемы, растительные масла реко­мендуется хранить при температуре от 0 до +15 °С. При этом влажность воздуха должна составлять 75%. Срок хранения консервов в жестяных банках обычно составляет 2-3 года.

Температурные интервалы хранения регламентируются санитарными правилами и нормами (СанПиН).

Для контроля за температурой используются термометры и термографы. Термографы используются в хранилищах, крупных складских помещениях и предназначены для реги­страции изменения температуры с помощью самописца. Различают термографы суточные и недельные.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) представляет собой степень насыщения воздуха водяными парами. При 100%-ной влажности выпадает конденсат. При недостатке водяных паров происходит испарение воды из более влажных продуктов, что приводит к потерям за счет усушки, усыхания или увядания. Сухие продукты, наоборот, поглощают водяные пары, происходит микробиологическая порча.

Относительная влажность связана с температурой обратной зависимостью. При избытке водяных паров образуется конденсат на таре, непосредственно на товаре, стенах и потолках хранилища. Ускоряется порча, происходит коррозия металлических поверхностей, частей тары.

Рассмотрим коррозию подробнее. Коррозия представляет собой процесс перехода металла из свободного состояния в хрупкое химическое соединение (ржавчину) в резуль­тате взаимодействия с внешней средой, сопровождающийся утратой физико-механических свойств. Коррозия является разновидностью разрушения изделия.

Общая схема процесса коррозии выглядит следующим образом:

Fe ^ Fe+ + H₂O ^ Fe(OH)₂ ^ Fe(OH)₃ .

Коррозия может быть газовой, протекающей при повышенной температуре при кон­такте металлических поверхностей с сернистым газом, углекислотой, сероводородом, кото­рые разъедают сталь (сплав железа с углеродом). Почвенная и атмосферная коррозия про­исходит при хранении изделий «под открытым небом».

Показателем сопротивляемости коррозии является коррозионная стойкость, измеряе­мая в [мм/год] или [грамм/м /год]. Следует помнить, что металлический лист ржавеет при хранении «под открытым небом» с интенсивностью 0,1 мм/год, а в закрытом помещении склада - 0,03 мм/год.

Атмосферная коррозия зависит от влажности воздуха, его температуры, солнечной активности, загрязненности воздуха газовыми и солевыми примесями, наличия электроза­рядов на поверхности металлических частей изделий.

По характеру вызываемых разрушений коррозия бывает сплошной, сквозной, подпо­верхностной, локальной (щелевой), питтинговой (пятнистой) и межкристаллитной.

Коррозия трудно распознается в начальный период, поскольку ей присущ инкубаци­онный период, после которого отдельные малозаметные очаги коррозии резко переходят в сплошную коррозию.

Важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влаж- ностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров, чем небольшое повышение температуры. Стабильность температурно-влажност- ного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Результаты замеров температуры и влажности воздуха следует записывать в месячные графики температуры и относительной влажности воздуха либо в специальные журналы, которые являются техническими документами. Записи замеров показателей режима хране­ния служат доказательством соблюдения или нарушения заданного оптимального режима и могут быть использованы при необходимости для предъявления экспертам, представителям поставщика и другим заинтересованным лицам.