Вопросы для самопроверки:

1. Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении и их влияние на потребительские свойства и сохраняемость.

2. Оптимальные условия и режимы хранения товаров.

3. Классификация продовольственных товаров в зависимости от сроков хранения.

Количественные и качественные потери продовольственных товаров.

Факторы, влияющие на размер естественной убыли.

Принципы, используемые при размещении товаров на хранение.

Тема 3. Консервирование продовольственных товаров (для самостоятельной работы)

Цель работы: ознакомиться с методами консервирования продовольственных товаров.

Материальное обеспечение:

1. СаНПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

2. СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

3. СаНПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

4. Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература, 2004.

5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. /Под ред. Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006.

Задание 1. Изучить методы консервирования продовольственных товаров: физические, химические, биохимические, комбинированные. Отметить достоинства и недостатки различных методов.

Результаты оформить в таблице.

Вопросы для самопроверки:

1. Цель бланширования сырья при замораживании плодов и овощей, при производстве консервов.

2. Способы сушки и их влияние на качество сушеных товаров.

3. Химические вещества, используемые для консервирования.

4. Функции упаковки товаров.

Раздел 2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

Тема 4. Зерно (метод кейс-стади)

Цель работы: изучить классификацию и провести экспертизу зерна пшеницы.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ Р 52554-2006. Пшеница. Технические условия.

2. ГОСТ 10940-64 Зерно. Метод определения типового состава.

3. ГОСТ 135586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб.

4. ГОСТ 13586.2-81 Зерно. Метод определения сорной и зерновой примесей.

5. ГОСТ 10987-76 Зерно. Метод определения стекловидности.

6. ГОСТ 10967-90 Зерно. Метод определения запаха и цвета.

7. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности.

8. ГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставках.

9. СаНПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1. Изучить классификацию зерна пшеницы и выписать характеристику зерна по типам и подтипам.

Задание 2. Выписать базисные нормы качества зерна пшеницы.

Задание 3. Провести экспертизу зерна пшеницы.

1. Установить тип и подтип образца зерна;

2. Определить содержание сорной и зерновой примесей.

Задание 4. Выписать показатели безопасности зерна.

Задание 5. Рассмотреть ситуации.

1. На мелькомбинат поступила партия зерна пшеницы сорта Саратовская - 46 в количестве 8 тонн. При анализе среднего образца установлено: влажность – 14%; стекловидность – 65 %; натура – 750 г/дм³; число падения 175; массовая доля клейковины II группы – 26 %; зерновая примесь – 2,8%; сорная примесь – 1%; заражения вредителями не обнаружено, органолептические показатели соответствуют норме.

Определить тип, подтип, класс пшеницы; соответствие качества базисным и ограничительным кондициям.

2. На хлебоприемное предприятие поступила партия ржи в количестве 10 тонн. При оценке качества среднего образца установлено: влажность – 16,5%; натура – 690 г/дм³; зерновая примесь – 5%; сорная примесь – 3%; число падения – 180, зерно заражено клещом 2 степени, органолептические показатели соответствуют норме.

Определить соответствие ржи базисным и ограничительным кондициям; установить класс зерна.

Задание 6 (для самостоятельной работы). Ознакомиться с состоянием рынка зерна. Задание выполняется на основе изучения современных данных литературных и электронных источников и оформляется в виде реферата.