Вопросы для самопроверки:

1. Классификация и ассортимент макаронных изделий.

2. Факторы, формирующие качество изделий.

3. Показатели качества макаронных изделий.

4. Потребительские свойства макаронных изделий.

5. Предельная влажность сушек, баранок, бубликов и сухарных изделий. Чем обусловлена стандартная норма?

6. Показатели качества бараночных и сухарных изделий.

7. Изменение качества изделий при хранении.

Тесты по разделу

1. В химическом составе зерна пшеницы преобладает:

1) белок

2) крахмал

3) липиды

4) сахара

5) клетчатка

6) минеральные вещества

2. Наиболее богат биологически активными веществами:

1) оболочки

2) алейроновый слой

3) эндосперм

4) зародыш

3. Общими для всех видов зерна являются показатели:

1) влажность

2) натура

3) засоренность

4) стекловидность

5) пленчатость

6) зараженность

7) содержание клейковины

4. Сорта пшеничной хлебопекарной муки:

1) обойная

2) обдирная

3) крупчатка

4) высший

5) первый

6) второй

7) сеяная

8) крупка

9) третий

10) экстра

5. Отдельно для каждого сорта муки определяют:

1) цвет

2) зольность

3) запах

4) крупность помола

5) массовая доля клейковины

6) влажность

7) стекловидность

6. Повышенной активностью α-амилазы отличается мука:

1) пшеничная

2) ржаная

3) ржано-пшеничная

4) овсяная

5) ячневая

7. На номера подразделяется крупа:

1) рисовая

2) пшенная

3) манная

4) перловая

5) ячневая

6) гречневая

7) овсяная

8. В тесте из пшеничной муки преобладает брожение:

1) спиртовое

2) молочнокислое

3) уксуснокислое

4) маслянокислое

9. В рецептуру сдобных хлебобулочных изделий входят:

1) мука

2) сыворотка

3) солод

4) жир

5) сахар

6) дрожжи

7) пряности

8) яйца

10. Оценку хлебобулочных изделий проводят по показателям:

1) влажность

2) зольность

3) кислотность

4) пористость

5) стекловидность

6) количество клейковины

7) содержание крахмала

11. Удаление грубых цветковых пленок и плодовых оболочек предусматривает процесс:

1) полирование

2) шлифование

3) шелушение

4) дробление

5) обогащение

12. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки:

1) количество и качество клейковины

2) крупность

3) зольность

4) влажность

5) кислотность

13. Крупа делится на номера по показателю:

1) содержание доброкачественного зерна

2) содержание примесей

3) зольность

4) крупность

5) содержание битого зерна

14. Низкой пищевой ценностью отличается крупа:

1) рисовая

2) перловая

3) овсяная

4) кукурузная

5) ячневая

6) пшеничная

15. Из овса получают крупу:

1) манную

2) перловую

3) ячневую

4) толокно

5) овсяную

16. Из муки твердых пшеницы изготавливают макаронные изделия марки:

1) Б

2) А

3) В

4) Г

17. Вредная примесь пшеницы:

1) спорынья

2) стержни

3) плевел опьяняющий

4) морозобойные зерна

5) фузариоз

18. Классы мягкой пшеницы различаются показателями:

1) стекловидность

2) натура

3) цвет

4) массовая доля клейковины

5) качество клейковины

19. Зерно пшеницы подразделяют на типы по:

1) содержанию клейковины

2) содержанию примесей

3) цвету

4) ботаническим признакам

5) натуре

20. Слабой считается пшеница …… класса.

21. Самой ценной частью зерна для получения муки является:

1) оболочки

2) эндосперм

3) зародыш

4) алейроновый слой

22. Наибольшее количество белков содержит:

1) гречиха

2) соя

3) пшеница

4) рис

23. В основе деления крупы на номера лежит:

1) крупность

2) содержание доброкачественного ядра

3) содержание примесей

4) содержание битого зерна

24. Наибольшее количество сахара содержится в муке:

1) сеяная

2) крупчатка

3) обдирная

4) высшего сорта

5) экстра

6) ржаная обойная

25. О тщательности отделения покровных тканей зерна свидетельствует показатель:

1) номер крупы

2) зольность крупы

3) содержание доброкачественного ядра

4) содержание сорной примеси

5) содержание битого зерна

26. Базисные кондиции зерна характеризуют показатели:

1) влажность

2) натура

3) сорная примесь

4) зерновая примесь

5) стекловидность

6) зольность

27. Низкой потребительской ценностью характеризуется крупа:

1) рисовая

2) перловая

3) пшенная

4) кукурузная

5) овсяная

28. Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки:

1) крупность

2) массовая доля клейковины

3) качество клейковины

4) зольность

5) влажность

29. Основные способы приготовления пшеничного теста при производстве хлеба:

1) опарный

2) заварной

3) безопарный

4) на заквасках

30. Крошливость мякиша хлеба вызывается причинами:

1) избыток воды в тесте

2) недостаточная длительность

3) недостаточная продолжительность выпечки

4) длительность хранения хлеба

31. Болезни хлеба:

1) картофельная

2) спорооз

3) плеснение

4) фитофтора

5) фузариоз

32. Повышенной активностью амилаз отличается мука:

1) ржаная

2) ржано-пшеничная

3) пшеничная

4) овсяная

5) ячневая

33. Биологически активными веществами наиболее богат:

1) эндосперм

2) алейроновый слой

3) цветковые оболочки

4) зародыш

5) семенные оболочки

34. Из пшеницы получают крупу:

1) перловую

2) ячневую

3) манную

4) пшенную

35. Дефекты мякиша хлеба:

1) закал

2) непромес

3) бледная корка

4) наличие трещин

36. Макаронные изделия подразделяют на трубчатые, нитевидные, лентовидные и фигурные в зависимости от:

1) формы

2) способов формования

3) среза

4) размеров поперечного сечения

5) основного сырья

37. Сорная примесь пшеницы:

1) стержни

2) оболочки

3) спорынья

4) просо

5) давленые зерна

38. Показатели качества муки общего назначения:

1) зольность

2) стекловидность

3) содержание примесей

4) белизна

5) массовая доля сырой клейковины

39. Ограничительные нормы для заготовляемой пшеницы установлены по показателям:

1) сорная примесь

2) зерновая примесь

3) стекловидность

4) натура

5) зольность

40. На продовольственные цели идет мука классов …..