Приготовление пирожных

Пирожные нарезные. Песочное тесто раскатывают на пласты толщиной 3-7 мм, выпекают их. Затем два пласта склеивают вареньем, повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски пирожные.

Пирожные штучные. Из раскатанного песочного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.

Корзиночка песочная. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатывают по ним, вырубая таким способом определенные порции теста. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают.

Пирожные нарезные. Выпеченные листы слоеного теста охлаждают. Один лист смазывают кремом, закрывают его другим листом, который также покрывают кремом и украшают крошкой из слоеного теста, разрезают на отдельные куски и посыпают их сахарной пудрой.

Трубочки слоеные. Из раскатанного теста толщиной 5 мм нарезают полоски шириной 2 см, накручивают их в виде спирали на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260°С. Выпеченные трубочки охлаждают и наполняют кремом

Приготовление тортов

Состав тортов разнообразен, торт состоит из коржей, пропитки и крема.

Например:

"Торт "Сливочно-шоколадный""

• Яйцо (тесто) — 6 шт

• Сахар (тесто) — 250 г

• Мука (тесто) — 150 г

• Крахмал (тесто) — 50 г

• Масло сливочное (тесто - 60гр, для заливки - 80 гр) — 140 г

• Какао-порошок (тесто) — 40 г

• Сливки (15-20% 400 мл - для заливки, 350 мл - (30%)для украшения ) — 750 мл

• Шоколад (десертный, для заливки) — 400 г

1.Смешать муку, крахмал и какао. Яйца растирать с сахаром. Добавить муку. Перемешать и добавить сливочное масло.

2.Вылить тесто в форму, в жарочный шкаф 200С 35 минут.

3.Крем: Нагреть сливки, добавить шоколадную крошку. Довести до однородной массы.

4.Бисквит охладить и нарезать на пласты.

5.Пласты смазывать кремом

6.Сливки взбить, и украсить внешнюю часть торта.

Оформление и отпуск готовой продукции.

Готовая продукция оформляется в соответствии с технологической картой.

Отпуск на прилавок производят в порционной тарелке. Перевоз продукции производится в тарах, машины, перевозящие готовую продукцию, должны соответствовать требованиям санитарии.

Ознакомление с нормативной документацией и оборудованием, с мерной посудой, инвентарём и подготовка раздачи к реализации блюд

В нормативную документацию входят:

Правилами производства и реализации продукции (услуг)

общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства

Российской Федерации 13.04.93 N 332;

ГОСТом 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция,

реализуемая населению";

ГОСТом 50762-95 "Общественное питание. Классификация

предприятий";

ГОСТом 50764-95 "Услуги общественного питания";

- ГОСТом 28-1-95 "Общественное питание. Требования к

производственному персоналу";

- СанПин 42-123-4217-86 "Санитарные правила. Условия, сроки

хранения особо скоропортящихся продуктов";

- СанПин 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий

общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия,

вырабатывающие мягкое мороженое";

- СанПин 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых добавок";ознакомление с оборудованием, с мерной посудой, инвентарем:перед началом работы на оборудование производится инструктаж. Работник после того как прошел инструктаж должен расписаться в книге по инструктажу.

Мерная посуда должна быть подписана, чистой, использоваться для определенного вида сырья.

Ознакомление с инвентарем происходит непосредственно в процессе работы работника, каждый вид инвентаря должен быть подписан, пронумерован, использоваться только для нужного вида сырья.

Подготовка раздачи к реализации блюд осуществляется работником, работник перед каждой реализации обязан проводить санитарную обработку, во время работы следить за чистотой, по окончании работы обязан провести санитарную обработку.