Приготовление горячих закусок

Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим объемом порций, подают их обычно без гарнира.

Приготовление горячих закусок из рыбы, морепродутов.

Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке с салфеткой.

Рыба, запеченная под соусом паровым (Кокиль). Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из кнельной массы, крабы и раковины шейки и припущенные на масле ломтики шампиньонов смешивают, заправляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают молочным соусом и посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Ветчина жареная по-сарептски. Ветчину отваривают. Нарезают по одному куску на порцию, смазывают с двух сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Сверху кладут лук фри.

Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось на 3-4 кусочка и обжаривают на масле. Затем их кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным, прогревают и посыпают зеленью.

Приготовление горячих закусок из грибов и овощей.

Грибы в сметане (Жульен). Шампиньоны очищают. Нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, прогревают и посыпают зеленью. Подают в кокотницах.

.

Приготовление горячих сладких блюд и напитков Приготовление сладких соусов.

Их готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из варенья, джема и т. д. Подают сладкие соусы к желе, муссам, самбукам, кремам, к пудингам, запеканкам, мороженому.

Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, прогревают, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде.

Соус абрикосовый. Свежие абрикосы погружают на 30-40 сек в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и варят 5—8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения.

Соус клюквенный. Отжимают клюквенный сок, приготавливают отвар из мезги, в отвар добавляют сахар и варят сироп, заваривание крахмала, соединение киселя с отжатым соком и охлаждение.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда заливают горячей водой и варят 6-8 мин (в зависимости от сорта). Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый. Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус черносмородиновый. Ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

Соус яичный сладкий. Желтки растирают с сахаром, добавляют белое сухое вино, лимонную цедру и прогревают на водяной бане, непрерывно взбивая, до образования густой пенистой массы. Готовый соус заправляют соком лимона.

Соус коньячный. Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко или сгущенное молоко с сахаром и кипяченую воду. Смесь прогревают при 85-90^оС до загустения в течение 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.